Непрерывное приготовление жидкой опары и теста

Приготовление теста на жидкой опаре

Сущность метода заключается в приготовлении теста на жидкой опаре влажностью 68—72 %, при которой процесс брожения и созревания идёт более интенсивно нежели в густых опарах.

Процесс созревания теста ускоряется применением усиленной механической обработки при его замесе. Длительность брожения теста сокращается до 30—60 мин.

Жидкую опару готовят из 25-35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды в количестве, обеспечивающем заданную влажность опары.

Замес теста производят из опары с добавлением муки, воды, солевого раствора и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой

Замес теста рекомендуется в машинах И8-ХТА-12/1, Ш2-ХТ2-И или А2-ХТБ, Т1-ХТ-2А и других с усиленной механической обработкой массы.

Одним из важных факторов, определяющих процессы созревания опары и теста, является температурный режим. Начальная температура жидкой опары и теста не должна превышать 30 ⁰С.

В комплекте оборудования для приготовления жидкой опары рекомендуется использовать стандартизированные емкости, оснащенные водяными рубашками для охлаждения и подогрева опары.

С целью снижения вязкости опар, уменьшения ценообразования и предупреждения излишнего нарастания кислотности в них можно добавлять поваренную соль. Это целесообразно делать в районах с жарким климатом, если в процессе приготовления полуфабрикатов отсутствует возможность регулирования их температуры, а также при переработке муки со слабой клейковиной, с повышенной активностью ферментов углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов. Количество поваренной соли рассчитывают пропорционально массе муки, поступающей на приготовление полуфабрикатов (жидкие дрожжи, опара, тесто), но не более 50 % от общего её рецептурного количества.

Приготовление опары и теста может быть осуществлено как непрерывно, так и порционно.

Для замешивания жидкой опары в качестве смесителя используют заварочную машину, в которую через дозатор подают воду, дрожжевую суспензию или жидкие дрожжи и перемешивают, а затем вносят муку и замешивают жидкую опару.

Брожение жидкой опары осуществляют непрерывно в чанах. Количество емкостей определяют исходя из производительности печи и продолжительности брожения опары. В процессе брожения жидкая опара переливается из одного чана в другой за счёт уменьшения плотности. Из последнего чана выброженную опару дозатором опары подают на замес теста.

1 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 - заварочная машина ХЗ-2М-300; 4 - чан напорный; 5 — чан дрожжевой РЗ-ХЧД; 6 - дозатор опары И8-ХТА-12/4; 7 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 8 - корыто брожения теста И8-ХТА-12/6; 9 - машина тестомесильная И8-ХТА-12/1; 10 - нагнетатель опары И8-ХТА-12/3.

Рисунок 18 - Аппаратурная схема непрерывного приготовления жидкой опары и теста из пшеничной муки

В тестомесильную машину непрерывно дозируют опару и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто. Замешенное тесто выгружают в корыто для брожения, где оно бродит 30-60 мин. Далее тесто поступает на разделку.

Дата добавления: 2014-01-07