Ускоренный способ приготовления теста с использованием молочной сыворотки

Приготовление теста ускоренными способами

Сущность ускоренных способов приготовления теста заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, что достигается путем:

Ø применения усиленной механической обработки теста при замесе;

Ø использования подкисляющих или активированных полуфабрикатов;

Ø повышения температуры теста;

Ø увеличения дозировки дрожжей.

Преимущества ускоренных способов заключаются в сокращении до минимума емкостей для брожения теста, в возможности перехода предприятий на работу в две смены и с неполной рабочей неделей, в снижении затрат муки при брожении, в повышении культуры производства и т. д.

Наиболее целесообразно использовать ускоренные способы приготовления теста при выработке хлеба, булочных и сдобных изделий из муки высшего и первого сортов.

В хлебопекарной промышленности применяются ускоренные способы приготовления теста на молочной сыворотке, на концентрированной молочнокислой закваске, на диспергированной жидкой фазе, на жидкой окислительной фазе.

Особенностью данного способа является интенсификация процесса созревания теста за счёт внесения молочной сыворотки наряду с увеличением дозировки дрожжей на 0,5—1,0 % и применением усиленной механической обработки при замесе. Внесение молочной сыворотки при замесе теста способствует увеличению бродильной активности дрожжей за счёт повышения кислотности теста сразу после замеса и улучшения азотного питания. Рекомендуется использовать сыворотку молочную натуральную или сывороточные концентраты.

Сыворотку молочную натуральную можно использовать при выработке по этому способу всех сортов хлеба, булочных и сдобных изделий из муки I и высшего сортов. Сывороточные концентраты целесообразно применять для производства изделий, содержащих по рецептуре сахар, с целью одновременного использования их на замену 0,5—1,0 % сахара, предусмотренного рецептурой.

Молочную сыворотку вносят при замесе теста в таком количестве, чтобы получить готовые изделия кислотностью, соответствующей требованиям нормативно-технической документации на вырабатываемое изделие. Рекомендуется добавлять сыворотку в количестве 10-20 % от массы муки.

При замесе теста воду дозируют с учетом внесения сыворотки, чтобы получить изделие заданной влажности. При выработке сдобных изделий, в рецептуру которых входит большое количество дополнительного сырья, с целью получения изделий требуемой влажности часть сырья, главным образом сахар вносят при замесе в сухом виде.

Следует учитывать, что молочная сыворотка содержит 95 % воды и 5 % сухих веществ и перед её внесением в тесто должна иметь кислотность не более 75 ⁰Т.

Дата добавления: 2014-01-07