Преимущества и недостатки разных способов разрыхления теста

Разрыхление теста физическим путем

Разрыхление теста химическим путем

Ускоренный способ приготовления теста на ферментированной эмульсии-суспензии

Способ используется для сдобных булочных изделий, предусматривающих двухфазное тестоприготовление:

1. приготовление ферментированной эмульсии – суспензии;

2. приготовление на ферментированной эмульсии – суспензии теста.

Ферментированная эмульсия – суспензия готовится на ультразвуковом диспергаторе, имеющем водяную рубашку и обрабатывающем внесённую в него массу при частоте колебания 25 кГц.

В диспергатор вносят всю воду, предусмотренную рецептурой температурой 35-40 ⁰С, а затем всё дополнительное сырьё (сахар, жир, биопрепарат из пивных дрожжей, обладающий высокой ферментативной активностью) и доводят температуру обрабатываемой массы до 40-45 ⁰С. После 5-7 минут в обрабатываемую массу вносят 25 % муки и продолжают обрабатывать ещё в течение 15-18 минут. Затем температуру обрабатываемой массы снижают до 33-35 ⁰С и вносят в неё прессованные дрожжи. После 5-7 минут обработки эмульсия – суспензия поступает в ёмкость для брожения, в которой находится в течение 30-40 минут.

Затем на выброженной эмульсии – суспензии замешивают тесто, которое после 90-120 минут брожения передаётся на разделку.

При разрыхлении теста химическим путём в процессе приготовления мучных кондитерских изделий разрыхляющие газы (СО₂, NH₃) выделяются в результате реакций химических соединений с водой теста, а также реакций их составных частей между собой или под действием тепла в печи.

Часть теста (в относительно жидком и холодном состоянии) в течение 5 мин взбивается в специальной взбивальной машине достаточно прочной и тяжёлой конструкции для насыщения его диоксидом углерода. После некоторого перерыва взбитая масса спускается в обычную месильную машину, в которой замешивается тесто, поступающее потом на разделку и выпечку.

Для хлебобулочных изделий основным способом является разрыхление теста путём брожения.

Главным преимуществом данного метода является возможность получения хлеба не только хорошо разрыхленного, но обладающего и специфическим приятным вкусом и ароматом. В образовании вкуса и аромата хлеба существенную роль играют основные и побочные продукты спиртового и молочнокислого брожения теста и вещества, получающиеся при их взаимодействии.

Разрыхление теста химическим, физическим и механическим способами также может привести к получению хорошо разрыхленного хлеба. Однако такой хлеб не будет иметь вкуса и аромата, свойственных хлебу из хорошо выброженного теста.

Поэтому при приготовлении хлебобулочных изделий основным способом разрыхления теста является брожение. Вместе с тем разрыхление теста брожением имеет ряд существенных недостатков:

· процесс брожения теста, особенно приготовленного обычным опарным способом, длителен (4-5 ч) и связан с потерей определённого количества сухих веществ муки, сбраживаемых бродильной микрофлорой теста;

· при значительных количествах жиров и сахара в тесте брожение в нём протекает весьма замедленно, а при известных концентрациях сахара и жиров практически вообще невозможно.

Именно поэтому при приготовлении ряда мучных кондитерских изделий, содержащих большие количества сахара и жиров, разрыхление ведут с применением химических разрыхлителей или механического разрыхления сбиванием яичных белков.

При рассмотрении процессов, приводящих к созреванию теста в период его брожения до разделки, был отмечен ряд возможных путей его форсирования: усиленное механическое воздействие на тесто при его замесе, добавление улучшителей окислительного действия, поверхностно-активных веществ, органических кислот и др. Однако ни один из этих способов не устраняет внесения в тесто дрожжей, а в некоторых случаях даже увеличивает их количество.

Дата добавления: 2014-01-07