Черствение хлеба

ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ПРИ ХРАНЕНИИ

При остывании хлебобулочных изделий в первые часы хранения температура корки снижается, влажность повышается от 0 до 15-16%. Корка становится мягкой и эластичной. Мякиш остывает медленнее, чем корка.

Центральные слои мякиша после выхода из печи в течение первых трех часов имеют температуру не ниже 50-60 ⁰С и в них протекает ряд процессов.

Работами МГУПП и ГосНИИХП установлено, что в мякише ржаного хлеба из обойной муки в первые два часа после выпечки при охлаждении до 60 ⁰С происходит кислотный гидролиз крахмала, в результате которого в мякише увеличивается содержание сахаров, декстринов и общее количество водорастворимых углеводов и других веществ. Увеличивается также степень клейстеризации зерен крахмала и липкость мякиша.

При длительном хранении хлеба, после того как температура в центральной части мякиша стала ниже 60 ⁰С, почти не происходит увеличения количества водорастворимых углеводов.

При изучении процесса приготовления хлеба длительного хранения установлено, что при повторном прогреве (с целью стерилизации) выпеченного и охлажденного хлеба до температуры центральной части мякиша 85 ⁰С содержание в мякише сахаров и водорастворимых веществ увеличивается.

При длительном хранении хлеба в незавёрнутом виде корка становится твердой и хрупкой в результате постепенного высыхания. Для сохранения качества хлебобулочных изделий - их упаковывают.

Через 6-10 ч хранения изделий при обычной температуре (15-25 ⁰С) после выпечки наряду с остыванием и усыханием начинаются процессы, которые принято называть черствением. У мелкоштучных изделий (массой 0,05-0,2 кг) эти процессы наблюдаются несколько раньше, чем у изделий большей массы.

При определении степени свежести хлеба органолептически учитываются изменения следующих его свойств:

1) структурно-механические свойства мякиша: легко сжимаемый, слегка влажноватый на ощупь, не крошащийся мякиш свежего хлеба в процессе его хранения становится более «твердым», сухим, крошащимся и менее сжимающимся;

2) структурно-механические свойства корки: гладкая, твердая и хрупкая корка свежего хлеба при хранении становится мягкой, эластичной и иногда морщинистой;

3) аромат и вкус: сильно выраженный приятный аромат и вкус свежего хлеба при хранении постепенно утрачивается, приобретая порой специфический запах и вкус черствого (лежалого) хлеба.

При оценке степени черствости хлеба потребитель исходит из результатов органолептического определения его реологических свойств. Так, изменение структурно – механических свойств корки обусловлено только изменением её влажности. Катц экспериментально показал, что корка, отделенная от хлеба сразу после выпечки, при хранении в запаянной стеклянной ампуле полностью сохраняла твёрдость и хрупкость в течение 20 лет. Изменения структурно – механических свойств мякиша при черствении хлеба происходят и в среде с постоянной влажностью.

Утрата при хранении вкуса и аромата, присущего свежему хлебу, объясняется потерей и связыванием компонентами мякиша части летучих веществ, их обусловливающих. Появление специфического привкуса и запаха черствого изделия, по мнению Л.Я. Ауэрмана, связано с окислительными и другими взаимодействиями ароматообразующих веществ.

В МТИППе исследовали изменение содержания ароматообразующих бисульфитсвязывающих веществ (альдегидов) (рис.): 1 — в верхней корке хлеба; 2 — в подкорковом слое (на 1-5 см от верхней корки), и 3 — в центральной части мякиша хлеба из пшеничной муки I сорта (масса 0,5-0,6 кг) при хранении его в течение 120 ч после выпечки.

Анализ кривых показывает, что содержание ароматообразующих веществ в корке (кривая 1) значительно выше, чем в мякише, и в процессе хранения снижается в результате их улетучивания из корки в окружающую среду и диффузии в мякиш хлеба. Вследствие этого содержание ароматообразующих веществ в мякише (кривые 2 и 3) за первые 20 ч после выпечки увеличивается. Поэтому содержание этих веществ в части мякиша под коркой (кривая 2) выше, чем в центральной его части (кривая 3).

Рисунок 19- Изменение содержания бисульфитсвязывающих соединений в хлебе в процессе его хранения после выпечки

При последующем хранении хлеба содержание ароматообразующих веществ снижается и в мякише (кривые 2 и 3) предположительно из-за их связывания.

Шоч предполагал, что ароматообразующие вещества хлеба «захватываются» спиралевидными образованиями линейных цепочек амилозы в его мякише, что делает их недоступными и лишенными ароматических свойств, о чём свидетельствует вскрытие банки с законсервированным хлебом после двухлетнего её хранения. Повторный же прогрев хлеба в банке при освежении с последующим откупориванием должен разрушать эти образования с высвобождением ароматообразующих веществ.

Коль и Вейден установили, что вкус и аромат хлеба изменяется в течение 96 ч его хранения, особенно через 48-72 ч после выпечки. При этом отмечается, что верхняя корка через 48 ч становится безвкусной.

А. Ахерманн и X. Нойком на основе экспериментальных данных пришли к заключению, что изменения аромата и вкуса пшеничных батонов из высокосортной муки, выпекавшихся обычным способом и хранившихся в течение 10 суток при 19-24 ⁰С и относительной влажности от 40 до 70% вызваны следующими явлениями:

1) улетучивание более 50% ароматообразующих и вкусообразующих веществ;

2)диффузия аромато- и вкусообразующих веществ из корки в мякиш изделия;

3)окислительные изменения ароматообразующих веществ;

4)адсорбция ароматообразующих веществ крахмалом и белками изделия.

Дата добавления: 2014-01-07