Освежение черствого хлеба

V. Методы, основанные на рентгеноспектрографическом исследовании мякиша хлеба.

IV.Методы, основанные на исследовании микроструктуры мякиша хлеба микроскопическим и электронно-микроскопическим методом.

VI. Методы, основанные на определении атакуемости крахмала мякиша хлеба амилазами.

Сжимаемость мякиша при черствении снижается, крошковатость возрастает. Гидрофильность уменьшается, что сказывается на снижении: а) способности мякиша к набуханию и коллоидному связыванию воды; б) вязкости водных суспензий измельченного мякиша; в) консистенции предварительно оводненного мякиша; г) теплоты гидратации мякиша и на повышении скорости фильтрации водных суспензий измельченного мякиша. Содержание в мякише водорастворимых веществ, в т.ч. амилозы, снижается.

Микроструктура межпоровых стенок мякиша изменяется. Зерна частично клейстеризованного крахмала уплотняются и уменьшаются в объеме, что ведет к образованию воздушных прослоек между зернами крахмала и массой коагулированного белка.

Характер рентгеноспектров мякиша также меняется в направлении от спектра клейстеризованного крахмала к спектру ретроградированного крахмала.

Атакуемость крахмала амилазами снижается.

Свойства мякиша хлеба быстро изменяются в первые часы его хранения после выпечки, когда хлеб еще оценивается потребителем как свежий. Отдельные добавки (например, жиры и некоторые другие) сравнительно мало замедляют изменение свойств мякиша, и в то же время, маскируя процесс черствения, позволяют хлебу дольше сохранять свежесть, определяемую органолептически и дегустационно.

Большинство исследователей отмечают, что самым надежным способом определения степени черствения хлеба является определение свойств мякиша с применением органолептических методов дегустационной оценки с привлечением квалифицированных дегустаторов, результаты которых подвергаются статистической обработке.

Органолептическая и дегустационная оценка свежести хлеба:

1. Альтернативная органолептическая оценка свежести или черствости хлеба.

2. Дифференцированная балльная органолептическая оценка свежести — черствости хлеба.

Освежение черствого хлеба повторным его прогревом может происходить только при его влажности выше 30%. Для освежения черствого хлеба нужно прогреть его до достижения в центре мякиша температуры не ниже 60 ⁰С. Явление освежения черствого хлеба обратно черствению. Освеженный хлеб обычно повторно черствеет скорее, чем свежевыпеченный.

Установлено, что если при освежении черствый хлеб прогревать в условиях, исключающих потерю им влаги до достижения в центре мякиша температуры выше 90 ⁰С, то повторное его черствение идёт не быстрее, чем черствение свежевыпеченного хлеба.

Дата добавления: 2014-01-07