Определение выхода хлеба по сухому веществу

Потери и затраты сухих веществ и влаги в процессе производства и хранения хлеба

Соотношение содержания сухих веществ и влаги в массе отдельных технологических потерь и затрат различно.

В массе муки, теряемой до начала процесса тестоприготовления, сухих веществ 85,2-87,7% и влаги — от 14,8 до 12,3%.

В массе теста и муки, механически теряемых на стадиях приготовления теста и его разделки, сухих веществ содержится около двух третей (60,3-67,3%) и влаги около одной трети (39,7-32,7%). Чем относительно выше доля теста в этих потерях, тем ниже будет в них доля сухих веществ.

Затраты при брожении полуфабрикатов отражают затраты на спиртовое и кислотное брожение только сухих веществ в пересчете их на сахар.

Мука, затрачиваемая па подсыпку при разделке теста, не теряется, а включается в массу тестовых заготовок и их поверхностного слоя. «Недобирается» при этом то количество влаги, которое могло бы быть связано подсыпанной мукой, если бы она была внесена в тесто ещё в процессе его приготовления. Часть муки, затраченной на подсыпку, не включавшаяся в тестовые заготовки, либо будет собрана и повторно использована, либо, если она утратит санитарную допустимость, будет отнесена к механическим потерям муки при приготовлении теста и разделке.

Затраты на упек, т.е. на снижение массы тестовых заготовок при их выпечке, на 95-97% состоят из паров воды. От 1,5 до 2% приходится на долю паров спирта, примерно 0,1-0,3% — на долю летучих кислот (в основном уксусной кислоты). В массу упека входит и некоторое количество диоксида углерода.

Затраты на усыхание хлеба как в период до его укладки на вагонетки, так и при последующем хранении на 98-99% состоят из паров влаги. Остальные 1-2% от общей массы усушки представлены парами легколетучих веществ: спирта, летучих кислот, карбонильных соединений и пр.

Масса потерь в виде крошек и лома хлеба на 85-90% состоит из сухих веществ. При этом в ломе хлеба доля сухих веществ, естественно, ниже, чем в крошках этого же хлеба обычно с поверхностного слоя выпеченного изделия.

Потери от неточности массы выпекаемых штучных хлебных изделий включают и сухие вещества, и влагу этих изделий в соотношениях, обычных для каждого вида изделий.

Для мучных кондитерских и бараночных изделий, где потери сухого вещества в основном сводятся к механическим потерям, расчет и контроль выхода готовой продукции проводят по сухому веществу.

Выход готовых изделий по сухому веществу (q_изд, %) определяют из соотношения сухого вещества сырья, затраченного на их приготовление (за исключением технологических потерь), и сухого вещества, содержащегося в готовых изделиях, по формуле:

q_изд =

где: - сумма сухих веществ всех видов сырья по рецептуре для данного изделия, кг; П — потери сухих веществ, %; W_изд - влажность готовых изделий (целых вместе с корками), %.

Сумму сухих веществ всех видов сырья определяют по формуле:

= (100 - W_M) + К*С + К*Д_р. +

где: 100 — масса муки, кг; W_M - влажность муки, кг; С - масса соли по рецептуре, кг; Д_р - масса дрожжей по рецептуре, кг; Д_с - масса дополнительного сырья (сахара, жира и др.) по рецептуре, кг; К — коэффициент, учитывающий содержание сухих веществ в сырье (кроме муки).

К = (100 – W_с)/100

Wс - влажность каждого вида сырья (кроме муки).

Дата добавления: 2014-01-07