Биологическая ценность хлеба

Наиболее ценными компонентами пищи являются белки, так как они участвуют в важнейших функциях организма человека. Содержание белка в хлебе колеблется в зависимости от его вида и сорта муки от 5,6 до 9,0 г на 100 г. Величина ежедневной потребности человека в белках колеблется в зависимости от многих факторов от 45 до 120 г. Из расчёта суточного потребления 350 г хлеба человек получает около 20-23 г белка или 26% средней потребности в белке. При учёте пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности как хлеб, физиологическая и пищевая ценность связана с качественным составом белков. Показателем качества пищевого белка, отражающим степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка, является биологическая ценность.

Белки пищевых продуктов состоят из 8 незаменимых (эссенциальных) аминокислот, к которым относятся триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин, и 12 заменимых аминокислот. Для нормального питания необходимо определенное количество незаменимых и заменимых аминокислот. Незаменимые аминокислоты (не могут синтезироваться в организме человека) в сумме (с учетом также цистина и тирозина) должны составлять примерно 36% от суммы аминокислот в питании взрослых, то есть при суточной норме белка 80-90 г должно потребляться около 30 г незаменимых аминокислот в оптимальном соотношении.

Растительные белки играют важную роль в питании людей. Оптимальное соотношение животных и растительных белков находится в пределах 60:40 и 50:50. При этом растительные белки в большинстве являются неполноценными, так как содержат некоторые незаменимые аминокислоты в значительно меньших количествах, чем идеальный белок (белок, содержащий незаменимые и заменимые аминокислоты в оптимальном соотношении (в мг): изолейцина 40, лейцина 70, лизина 55, метионина и цистина в сумме 35, фенилаланина и тирозина в сумме 60, триптофана 10, треонина 40 и валина 50). Белки зерна пшеницы характеризуются дефицитом аминокислот лизина и метионина, ржи - метионина и триптофана. Недостаток лизина в пище приводит к нарушениям в кровообразовании, снижению количества эритроцитов и уменьшению содержания в них гемоглобина. По аминокислотному составу белки ржи являются более полноценными и характеризуются лучшей сбалансированностью в сравнении с белками пшеницы. Из числа заменимых аминокислот в белках зерна наблюдается высокое содержание глютаминовой кислоты и пролина.

Анализ биологической ценности хлеба, приведенный в многочисленных работах, показывает, что в отношении аминокислотного состава пшеничный хлеб имеет существенный дефицит по трем важнейшим незаменимым аминокислотам - лизину (аминокислотный скор (процентное отношение аминокислоты в белке продукта к содержанию данной АК в идеальном белке) 45-50%), треонину (аминокислотный скор 75-79%) и триптофану. Наряду с несбалансированностью незаменимых аминокислот имеет место резкая диспропорция соотношения их с заменимыми аминокислотами.

На аминокислотный состав хлеба влияют химический состав, вид и сорт муки, из которой он был приготовлен, состав других рецептурных компонентов (дрожжи, творожная сыворотка, сухое обезжиренное молоко и пр.) и потери, связанные с технологией приготовления хлеба.

Аминокислотный состав муки зависит от сорта муки, поскольку распределение белка и его аминокислот по различным частям зерна (эндосперм, оболочки, зародыш, алейроновый слой) является неравномерным. Содержание белка наиболее высоко в зародыше, ниже в оболочках и алейроновом слое, и ещё ниже в эндосперме зерна, особенно в центральной его части. Установлено, что содержание белка и наиболее дефицитных аминокислот лизина, треонина и триптофана, а также валина, гистидина, аргинина в эндосперме ниже, чем в целом зерне, отрубях и зародыше. При сравнении сбалансированности по незаменимым аминокислотам белков ржаного и пшеничного хлеба наблюдаются существенные различия: в белках ржаного хлеба содержится больше лизина на 35-65%, метионина на 35% и меньше триптофана на 16-22% по сравнению с пшеничным хлебом.

Аминокислотный состав хлебобулочных изделий зависит от способа выпечки: в процессе выпечки хлеба содержание лизина, особенно в корке, снижается. Содержание аминокислот в различных видах хлебобулочных приведено в таблице.

Таблица 6- Аминокислотный состав хлебобулочных изделий

Наименование аминокислот	Содержание аминокислот в хлебобулочных изделиях
хлеб ржаной простой формовой из обойной муки	хлеб пшеничный формовой из обойной муки	батон нарезной из пшеничной муки I сорта	сухари сливочные из муки высшего сорта
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г.
валин
изолейцин
лейцин
лизин
метионин
треонин
триптофан
фенилаланин
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г.
аланин
аргинин
аспарагиновая кислота
гистидин
глицин
глутаминовая кислота
пролин
серин
тирозин
цистин
Общее количество аминокислот, мг на 100 г.

Основными задачами повышения белковой ценности хлеба являются:

— повышение содержания белка путём включения в их рецептуру дополнительных видов сырья и добавок с повышенным по сравнению с мукой содержанием белка и наиболее дефицитных в муке и хлебе аминокислот — лизина и треонина; белок этих видов сырья и добавок должен иметь и более высокий скор по лизину и метионину;

— тщательная и глубокая проверка отобранных белковых обогатителей хлеба с точки зрения их пищевой допустимости и отсутствия в них веществ и компонентов, которые могут отрицательно влиять на физиологические процессы, происходящие в организме человека.

Дата добавления: 2014-01-07