Хранение: понятие, составные элементы, процессы, происходящие при хранении

Хранение — этап технологического цикла товародви­жения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными по­терями.

Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, — рас­пространенный товар в самых отдаленных регионах зем­ного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же_; время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

Конечный результат эффективного хранения товаров — сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, раз­мер потерь и сроки хранения.

Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хране­ния и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения — совокупность климатических и са­нитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

Элементы хранения вклю­чают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу, освещенности и др.

Схема 11.2

Элементы хранения товаров

Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микро­биологические процессы.

Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, то для большинства товаров пониженные, близкие к 0 температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.

Все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму. (табл. 11.1).

Таблица 11.1 Классификация товаров по термическому состоянию

Термическое состояние товаров Замороженные Переохлажденные Охлажденные Умеренные Широкого диапазона температур Широкого диапазона положительных температур

Диапазон температур,С ° -10...-12   -18...-20 -23... -25 -28... -30   -7- 10. -2.-5   -1...1 0...4 0...6   Не выше 10... 12 -30... 30   0... 25 0... 18

Группы товаров     Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое Мясо, рыба, плоды и овощи Тоже Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца Молочные товары, охлажденные мясо и рыба Торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво (не ниже 2^е С) Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные, сухарные изделия), спирт, водка Консервы, жидкие парфюмерно-косметические средства, вино, ликероналивочные изделия, варенье, джемы, повидло Растительные масла, большинство кондитерских изделий

Приведенные в табл. 11.1 диапазоны оптимальных температур являются примерными.

Для каждой ассортиментной группы или даже вида потребительских товаров устанавливаются предельные температуры (не выше и/или не ниже) в стандартах и/или санитарных правилах. СанПиНы регламентируют условия (в том числе температуру и относительную влажность воздуха) и сроки хранения особо скоропортящихся товаров.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) — показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

ОВВ определяется как отношение действительного со­держания водяных паров в определенном объеме воздуха к их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре.

ОВВ косвенно свидетельствует о дефиците водяных паров в окружающей среде или их пониженном парциальном давлении. Поскольку наиболее устойчивым является равновесное состояние, а при недостатке водяных паров создается неустойчивое состояние, то происходит испарение воды из более влажных объектов (товаров, тары и т.п.). В результате этого вблизи поверхности влажных объектов повышается парциальное давление водяных паров, а затем происходит их диффузия в окружающую среду.

Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы. Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ. Однако такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, так как они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче.

ОВВ связано с температурой обратной зависимостью. С повышением температуры возрастает влагоемкость воздуха и, следовательно, снижается ОВВ. При этом возрастает абсолютная влажность (действительное содержание водя­ных паров в воздухе).

При температуре ниже точки росы абсолютная влажность оказывается выше содержания водяных паров, необходимых для насыщения. Вследствие этого избыток паров выпадает в виде конденсата на таре, товарах, а также стенах и потолке хранилищ. При появлении капельно-жидкой воды на поверхности товара ускоряется их микробиологическая порча, а также коррозия металлических поверхностей.

Защитные оболочки — герметичная упаковка, лакокра­сочные покрытия, термоусадочные пленки, воск, парафин — предупреждают усыхание или увлажнение товаров. Таким образом, выбор оптимальной 0В определяется, прежде всего, химическим составом товаров, их гигроско­пичностью, температурой хранения и наличием защитных оболочек. В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все потребительские товары мож­но хранить с учетом содержания в них влаги.

Стабильность температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

Таблица 11.2

Группировка товаров по влажности	Диапазон ОВВ, %	Группа товаров
Сухие Умеренные Влажные Повышенной важности	Не выше 65     70—75 75—80   Не выше 75 80—85   90—95	Бакалейные товары: мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности; сухофрукты; большин­ство непродовольственных товаров   Кондитерские товары, вина, кофе, чай (не более 70%) Фруктово-ягодные изделия, мас­ло сливочное, маргарин Консервы Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, ликеро-наливочные изделия, вина, яйца и яйцепродукты Большинство видов плодов и ово­щей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашеные овощи

Классификация товаров по влажности

Воздухообмен (В/об) — показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т. п.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха: в складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и в этом случае называется вентиляцией, воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе — это циркуляция.

В зависимости от способа побуждения различают два воздухообмена: естественный и принудительный.

Освещенность — показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (выгорают), подвергаются порче. Например, очень сильно выцветают ткани, кожа, меха и изделия из них при длимом хранении на свету, особенно при интенсивном солнечном освещении.

В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно, например, в торговом зале магазина, то избегать попадания на товары солнечных лучей.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота — состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм. Чистота определяется двумя группами показателей. К эй группе относятся показатели чистоты, различаются природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического. Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара и др.

Особое значение показатель микробиологической обсемененности окружающей среды имеет для многих пищевых продуктов, в частности для скоропортящихся, так как инфицирование их происходит при контакте с загрязненной поверхностью упаковки, оборудования и с воздухом.

Хотя микробиологическая порча непродовольственных товаров встречается реже, неблагоприятные внешние условий (повышенные ОВВ, микробиологическая обсемененность) могут провоцировать развитие плесневых грибов. В результате этого на тканях, мехах, одежде, обуви, кожгалантерее и даже оптических стеклах бытовой техники могут появляться налеты, состоящие из колоний плесневых грибов.

Биологические загрязнения окружающей среды хранилищ обусловлены наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц.

Источниками попадания в склады насекомых-вредителей являются товары из зараженных партий или остатков не удаленных отходов. В складах насекомые живут и размножаются, вследствие чего увеличивается их численность. Насекомые мигрируют в помещении склада, попадая и на незараженные партии,

Особенно интенсивно миграция, а также размножение насекомых происходят при повышенных температурах хранения. Поэтому контроль за биологическими загрязнениями насекомыми должен быть усилен в складах, где хранятся при повышенных температурах товары, склонные к биопо­вреждениям насекомыми. К таким товарам относятся пищевые продукты: мука, крупа, пищевые концентраты, сухофрукты, орехи, конфеты, шоколад, живая рыба, а также непродовольственные товары: меховые и шерстяные изделия; изделия из некоторых синтетических тканей.

Грызуны попадают в склады с улицы, из подвалов и других помещений. В складах они могут жить и размножаться.

Наличие и численность мышевидных грызунов — мышей, крыс — относятся к очень важным показателям сани­тарно-гигиенического режима. Как уже указывалось, они не только поедают продукты и некоторые непродовольственные товары (ткани, кожу, меха и изделия из них), но и загрязняют их фекалиями (например, муку, крупу, сухофрукты). Кроме того, грызуны могут быть переносчиками таких, инфекционных заболеваний, как чума, причем и через продукты питания, а также сильных ядов, которыми их травят, если после поедания ядовитой приманки грызуны успели повредить и отдельные экземпляры продуктов питания.

Следовательно, поддержание заданного санитарно-гигиенического режима является одной из важнейших задач хранения, связанной с обеспечением профилактического и текущего ухода за хранящимися товарами.
Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.

При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности.

Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров — при хранении то­вары не оказывают друг на друга вредного воздействия.

В соответствии с правилами товарного соседства нельзя хранить совместно товары, требования к температурно-влажностному режиму хранения которых, а также газовому составу среды и воздухообмену, различны. Например, совместно хранить замороженные и охлажденные продукты и т.п.

Сроки годности, хранения и эксплуатации являются составным элементом хранения и эксплуатации товаров. В зависимос­ти от продолжительности и особенностей товаров сроки годности подразделяют на предельные, гарантийные и про­гнозируемые. Каждой группе сроков годности соответству­ет определенная классификационная группировка товаров по признаку срока годности (схема. 11.2.) или хранения.

Предельные сроки годности — максимально допусти­мые сроки, в течение которых товар имеет гарантирован­ную безопасность. Они устанавливаются чаще всего на ско­ропортящиеся товары, на весь период от изготовления их до потребления. Поэтому часто рекомендуется товары сроком годности до 5 суток реализовать за один-два дня окончания предельного срока, чтобы потребитель мог использовать приобретенный товар до окончания срока годности.

Сроки годности

Схема 11. 2

	предельные		гарантийные		прогнозируемые

Классификация товаров по срокам годности

К скоропортящимся товарам относятся товары со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток. Продолжительность этих сроков регламентируется СанПиН 42-123-4117-06 «Условия и сроки хранения особоскоропортящихся продуктов» и колеблется в пределах от 6 час. (например, мясной фарш, паштеты из мяса и печени, вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания, масло сливочное брусочками, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок, сливки взбитые) до 96 час. (быстрозамороженные биточки Здоровье без соуса). Сроки годности не могут продлеваться, что регламентируется ст. 5 (п. 4) Федерального закона «О защите прав потребителей». Это обусловлено тем, что превышение ус­ыновленных сроков годности может быть связано с утратой пищевыми продуктами безопасности вследствие микробиологической порчи и накопления токсичных веществ.

Все скоропортящиеся товары относятся только к классу продовольственных товаров (молочные, мясные, рыбные товары, кулинарные изделия и др.).

Кратковременно хранящиеся товары — это товары со сроком годности от 0,5 до 30 суток. Все они также относятся к пищевым продуктам. В основном это хлебобулочные изделия (от 12 до 48 час), кондитерские изделия (кроме кремовых тортов и пирожных), некоторые виды свежих плодов и овощей (ягоды, косточковые плоды, инжир, огур­цы, зрелые томаты, овощная зелень и др.), слабоалкоголь­ные напитки.

При хранении качество товаров этой группы ухудша­ется, но они не утрачивают безопасность. Сроки окончания хранения обусловлены интенсивностью процессов, снижа­ющих качество. Так, при хранении хлебобулочных изделий сроки зависят от интенсивности процессов черствения. Пшеничный хлеб черствеет быстрее ржаного, поэтому и сроки его хранения составляют 36 час, а ржаного — 48 час.

Для товаров этой группы обычно устанавливаются га­рантийные сроки хранения, которые нормируются стан­дартами в разделе «Гарантии поставщика». В настоящее время Госстандарт России вместе с заинтересованными ведомствами разрабатывает специальный документ, в котором будут установлены сроки хранения товаров этой группы.

Длительно хранящиеся товары подразделяют на товары с ограничением и без ограничения сроков годности.

Товары длительного хранения с ограниченным сроком могут храниться от одного месяца до года и более, но срок их хранения обязательно нормируется.

В эту группу входят продовольственные и непродовольственные товары, для которых характерно замедленное протекание процессов, ухудшающих качество. При этом безопасность товаров может утрачиваться (например, прогоркание жиров в крупах), а может и сохраняться (старе­ние чая, поседение шоколада), если соблюдаются оптимальные показатели климатического режима хранения.

В этой группе товаров наиболее распространенными процессами, ограничивающими сроки хранения, являются прогоркание жиров (маргарин, масло коровье, отдельные виды круп, мясо, рыба, кремы, в том числе косметические), старение (чай), частичная утрата ароматических веществ (кофе, парфюмерные изделия)

Товары длительного хранения без ограничения срока могут сохраняться в течение нескольких лет без утраты основных потребительских свойств.

К ним относятся отдельные виды пищевых продуктов (мука, крупа, макаронные, винно-водочные изделия, замо­роженные мясные, рыбные товары, некоторые плоды и ово­щи, продукты их переработки, консервы) и большинство непродовольственных товаров. Для товаров этой группы устанавливаются лишь прогнозируемые сроки хранения. Их продолжительность определяют (прогнозируют) специалисты с учетом потребностей реализации, материально-технической базы и других факторов.

Длительную сохраняемость пищевых продуктов обусловливают консерванты (этиловый спирт, молочная кислота) или консервирующие воздействия (замораживание, обезвоживание, повышенное осмотическое давление и др.).

Контроль за соблюдением условий и сроков годности(хранения ) в торговых организациях осуществляют товароведы.

Периодичность контроля за сроками хранения определяется для каждой партии индивидуально в зависимости от особенностей товаров, условий их хранения и ocтаточных сроков годности.

Процессы, происходящие при хранении  

Схема 11.3

Изменение окраски

Затвердевание

Увлажнение

Окисление

Гниение

Брожение

Гидролиз

Процессы, происходящие при хранении

Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниения, ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов (ботулинус, сальмонеллёз и др.). Для непродовольственных товаров (тканей, кожи, мехов и изделий из них) характерно лишь плесневение. Микробиологические процессы являются одной из причин биоповреждений.

Биологические процессы — повреждения (процессы), вызываемые насекомыми: молью (платяной, фруктовой,. амбарной и др.), жуками (хрущак, долгоносик и т. п.), гусеницами (плодожорки яблоневая, сливовая, ореховая), личинками проволочника, мухи сырной, морковной, моли шоколадной.

Существенный урон потребительским товарам при хранении наносят мышевидные грызуны, которые поедают и загрязняют не только пищевые продукты, но и повреждают меха, кожу, ткани и изделия из них.

Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющимся биологическими объектами (например, живые цветы и животные). Они происходят при участии разнообразных ферментов.

Нарушение естественного протекания этих процессов может вызывать различные физиологические расстройства, которые, в конечном счете могут привести к гибели биообъектов. В результате дальнейшее использование их по назначению становится невозможным.

Наиболее распространенным биохимическим процессом, нарушение которого может привести к гибели, является дыхание. У свежих плодов и овощей нарушение ды­хания вызывает анаэробиоз (удушье), у зерна, муки и крупы — самосогревание и даже самовозгорание, у цветов и животных — смерть вследствие анаэробиоза.

Гидролиз (автолиз), в результате которых происходит потеря сухих веществ, разрушается целостность тканей, вследствие чего товар становится непригоден к употреблению.

Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ. Например, прогоркание жира в жиросодержащих продуктах — муке, крупе, орехах, мучных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продук­ции, животных жирах, мясных и рыбных товарах, космети­ческих товарах (кремы, лосьоны и т. п.), потемнение сушенных плодов и овощей, консервов и т. п.; окисление ароматических веществ, что ухудшает аромат парфюмерно-косметических товаров.

Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся; деформация хлебобулочных изделий, раздавливание плодов и овощей, полная раскрошка кондитерских изделий, бой яиц, сильная деформация, бой, скол эмали на посуде, деформация или разрушение отдельных комплектующих частей бытовой техники, деформация упаковки товаров бытовой химии и т. п.

К физическим процессам относится и усушка, которая вызывает увядание и усыхание свежих плодов и овощей, живых цветов, сыров, мяса, колбас, рыбы, в том числе замороженной, вяленой и др., увлажнение, затвердевание, плавление, карамелизация и т.д.

Дата добавления: 2014-01-07