Микрофлора мороженой рыбы

Значительно продлить сроки хранения можно с помощью замораживания. Замораживание уменьшает микробиальную обсемененность рыбы. Гибель микроорганизмов происходит как в процессе замораживания, так и при последующем хранении мороженой рыбы. Основные причины гибели микроорганизмов: замораживание воды; повышение осмотического давления; механическое разрушение кристаллами льда.

Но многие микроорганизмы способны переживать замораживание и сохраняться на мороженой рыбе в жизнеспособном состоянии. При размораживании они сохраняют нормальный обмен веществ, патогенность, способность к спорообразованию. Микроорганизмы могут даже размножаться на мороженой рыбе, если температура ее хранения не ниже минус10⁰С (от минус2⁰С до минус7⁰С).

Выживаемость микроорганизмов при замораживании рыбы сильно варьирует и зависит от вида микроорганизмов, состава среды, величины рН, скорости замораживания. Имеет значение исходная концентрация микроорганизмов, возраст культуры, аэрация и ряд других факторов.

Вид микроорганизмов. Наибольшей устойчивостью к замораживанию обладает спорообразующая микрофлора. Из неспорообразующих микроорганизмов наибольшей устойчивостью отличаются грамположительные кокки (энтерококки, микрококки, молочнокислые бактерии). Их повышенной устойчивости способствует шаровидная форма клеток. Психрофильные грамотрицательные палочки, не смотря на способность к росту при низких температурах, менее стойкие к замораживанию. Повышенной хладоустойчивостью характеризуются некоторые дрожжи и плесневые грибы. Наиболее устойчивые формы наблюдаются среди галофильных микроорганизмов.

Состав среды. Состав среды имеет большое значение. Некоторые вещества (глицерин, сахар) уменьшают гибель микроорганизмов при замораживании, другие – увеличивают (хлористый натрий, антибиотики).

Температура и скорость замораживания. Микроорганизмы более чувствительны к быстрому замораживанию. Однако эта чувствительность сильно варьирует в зависимости от вида микроорганизма и интервала температур. Быстрое замораживание при низких температурах (минус18⁰С и ниже) сопровождается большим процентом гибели микроорганизмов, что связано с образование кристаллов льда внутри микробной клетки и повреждением ее структуры. Некоторые бактерии (например, БГКП) лучше выживают при медленном замораживании.

При температурах близких к криоскопическим (от минус1⁰С до минус 5⁰С) микроорганизмы лучше переносят быстрое замораживание. Это связано с тем, что этот интервал температур является наиболее губительным для микроорганизмов. Поэтому при быстром прохождении этой зоны микроорганизмы лучше выживают, чем при медленном.

Микробиальная обсемененность сырья после замораживания уменьшается в среднем на 1-2 порядка и составляет обычно 10³-10⁴/г. Большое значение имеет степень свежести сырья перед замораживанием. Поэтому желательно замораживать рыбу немедленно после вылова, пока микроорганизмы не проникли в ткани. Имеет значение вид разделки и санитарно-гигиенические мероприятия на производстве.

Повторное замораживание является для микроорганизмов особенно губительным. Например, 84% микробных клеток в состоянии переживать один цикл замораживания и оттаивания, и лишь 6% способны выдержать 5 циклов.

Дата добавления: 2014-01-07