Микрофлора пресервов

Микрофлора маринованной рыбы

Маринование – способ консервирования с применением поваренной соли, уксусной кислоты, набора пряностей. Кислая среда неблагоприятна для развития гнилостных микроорганизмов. Подавляют развитие микроорганизмов и фитонциды пряностей, содержащие алкалоиды, дубильные вещества, составные части эфирных масел, представляющих собой летучие смеси различных спиртов, альдегидов, кетонов, фенолов, кислот, сложных эфиров, гликозидов. Бактерицидные свойства их сильно варьируют. Фунгицидными свойствами отличаются коричные, тминные, укропные и анисовые эфирные масла. Горчичное масло губительно действует на дрожжи и мало эффективно против бактерий. Гвоздичное, чесночное и коричное масла оказывают антибактериальное действие. Однако высокая микробиальная обсемененность пряностей может послужить источником дополнительной контаминации сырья. Поэтому применение экстрактов пряностей, практически лишенных микроорганизмов, способствует улучшению микробиологических показателей маринованных продуктов.

В процессе маринования при нарушении санитарно-гигиенических требований может наблюдаться обусловленная микроорганизмами порча маринадов. Чаще всего происходит развитие микроорганизмов, окисляющих уксусную кислоту до диоксида углерода и воды, что приводит к снижению кислотности среды и созданию условий для развития гнилостных микроорганизмов. Развитие некоторых гетероферментативных молочнокислых бактерий (Lactobacillus brevis) вызывает декарбоксилирование аминокислот, образующиеся при этом продукты также повышают рН среды и создают условия для развития гнилостный микрофлоры. Маринованную рыбу необходимо хранить при температуре от плюс 2⁰ до минус 6⁰С без доступа кислорода.

Пресервы – это вид соленых рыбных продуктов, упакованных в герметически закрытую тару с добавлением антисептика, с ограниченным сроком и температурой хранения. Главный консервирующий агент – соль, но вносится в значительно меньших концентрациях, чем при производстве бочковой продукции. Антисептик – бензойнокислый натрий, концентрация его 0,1%.

При изготовлении пресервов используют сахар, сухие молотые специи, различные заливки. Пресервы содержат мало соли, поэтому сырье должно быть высококачественным.

Хранение пресервов производится при 0±2 в течение 2-3 месяцев. За это время происходит просаливание и созревание продукта. Микрофлора пресервов находится в более благоприятных условиях, чем при бочковом посоле, поэтому она играет большую роль как в процессах созревания, так и в процессах порчи, особенно при нарушении строго установленных режимов приготовления и хранения этих продуктов.

После изготовления пресервов количество микроорганизмов обсемененность их составляет десятки тысяч и миллионы клеток в 1 см³ тузлука. Микрофлора пресервов в начальной период представлена микроорганизмами сырья, соли, специй, среди которых встречаются гнилостные. Значительная доля приходится на долю аэробные бактерии рода Bacillus (B. subtilis, B. mesentericus, B. terminalis, B. novus и др.). Затем число микроорганизмов снижается на 1-2 порядка, в микрофлоре преобладают различные представители рода Micrococcus и другие солеустойчивые бактерии, в некотором количестве содержатся гетероферментативные молочнокислые бактерии. Иногда встречаются Clostridium perfringens и протеи. В связи с отсутствием кислорода, низкой температурой хранения и высоким содержанием соли представители рода Bacillus не развиваются, а сохраняются в виде спор. При созревании пресервов микрококки, развиваясь, могут участвовать в сложных биохимических процессах. В образовании ароматических веществ значительную роль играют молочнокислые бактерии В результате их жизнедеятельности образуются органолептические кислоты, что снижает рН и препятствует развитию гнилостных бактерий. Кроме того, эти кислоты в сочетании с эфирными маслами специй и продуктами ферментативных процессов создают определенный вкус и аромат пресервов.

Применение антисептика повышает стойкость пресервов в 2-3 раза. Количественный и качественный состав микрофлоры пресервов зависит от дозировки соли, сезона вылова рыбы, антисептика. Некоторые ферменты, продуцируемые Aspergillus terricola и Aspergillus, oryzae подавляют гнилостную и газообразующую микрофлору. Эти ферменты могут вноситься в пресервы. Состав микрофлоры пресервов зависит также от микробиальной обсемененности соли и специй, используемых для приготовления пресервов, температуры хранения пресервов.

Пороки пресервов. При использовании задержанного сырья или нарушениях в процессе обработки и хранения пресервы могут подвергаться порче. Бомбаж пресервов возникает вследствие накопления газообразных продуктов при активной деятельности гнилостных бактерий (например, C. perfingens). Другой вид порчи - растворение, при котором содержимое банки превращается в кашицеобразную массу сероватого цвета, наблюдается при высокой температуре хранения. При длительном хранении при отсутствии антисептика наблюдается перезревание или прокисание продукта.

Дата добавления: 2014-01-07