Ассортимент молока

В нашей стане молоко выпускается в широком ассортименте. Насчитывается более 20 видов молока, которые в основном различаются содержанием жира, сухого обезжиренного молочного остатка, витаминов.

Основным видом этого молока является цельное молоко с содержанием жира не менее 3,2%. Увеличивается объем производства молока жирностью 2,5% и 1%, а также нежирного. С целью повышения пищевой ценности в молоке с пониженной жирностью увеличивают содержание белковых веществ. Для расширения ассортимента молока в качестве вкусовых добавок используют сахар, плодово-ягодные сиропы, кофе, какао и др.

Нормализацию молока проводят путем смешивания или в потоке. Пастеризуют молоко при температуре 76⁰С. После пастеризации молоко охлаждают до температуры 4-6⁰С и направляют в промежуточный резервуар, а оттуда на розлив в тару и укупорку.

Розлив молока в стеклянные бутылки вместимостью 0,25; 0,5 и 1 л производится на автоматических линиях. Расфасованное пастеризованное молоко имеет температуру не выше 7⁰С. Временно до реализации молоко хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8⁰С и влажности 85-90%. В торговую сеть и на предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами.

Восстановленное молоко изготовляют из сухого молока распылительной сушки путем его растворения в воде с температурой 45⁰С. Затем смесь охлаждают до 6-8⁰С и выдерживают при этой температуре 3-4 ч для гидратации белковых веществ и более полного растворения частиц сухого молока. Затем проверяют химический состав, в случае необходимости проводят его нормализацию, фильтруют, нагревают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и расфасовывают в тару.

По физико-химическим и органолептическим показателям восстановленное молоко полностью соответствует пастеризованному молоку и почти не уступает ему по биологической ценности.

Топленое молоко отличается от цельного пастеризованного молока явно выраженным привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком вследствие длительной высокотемпературной обработки.

Нормализуют исходное молоко свежими сливками. Нормализованную смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 95-99⁰С и при этой же температуре подвергают «топлению», т.е. выдержке в течение 3-4 ч.

Белковое молоко по сравнению с цельным пастеризованным молоком имеет повышенное содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и несколько пониженное жира. Однако, несмотря на пониженное содержание жира, белковое молоко по питательной ценности не уступает цельному пастеризованному.

Для увеличения содержания сухих обезжиренных веществ в смесь цельного и обезжиренного молока определенной жирности добавляют сухое обезжиренное молоко без сахара.

Витаминизированное молоко. Исходное молоко должно иметь кислотность не выше 18⁰Т, т.к. при добавлении аскорбиновой кислоты повышается кислотность продукта.

Технологический процесс производства витаминизированного молока состоит из тех же операций, что и при выработке пастеризованного молока. Чтобы уменьшить потери витамина С, его вносят в молоко после пастеризации. Для этого порошок аскорбиновой кислоты медленно всыпают в резервуар при постоянном помешивании, затем продолжают перемешивание еще 15-20 мин, выдерживают в течение 30-40 мин. Разливают в бутылки по 0,25 и 0,5 л.

Для детей младшего возраста вырабатывают молоко с комплексом витаминов А, С, Д.

Стерилизованное молоко. На стерилизацию направляют высококачественное молоко с кислотностью не выше 18⁰Т. Стерилизацию проводят прерывным и непрерывным методами. Эффект стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия. Обычно стерилизацию непрерывным методом проводят при температурах от 135 до 150⁰С с выдержкой от 2 до 4 с. При прерывным методе стерилизации молока в бутылках обрабатывают при 104⁰С в течение 45 мин., при 109⁰С – 30; при 120⁰С – 20 мин.

Дата добавления: 2014-01-07