Измельчительное оборудование

Основу процесса измельчения пищевых продуктов составляют общие понятия, такие как структурно-механические свойства продуктов, скорость деформирования и их разрушения, конструктивные особенности рабочих органов и энергоемкость процесса измельчения.

Процесс измельчения имеет две основные разновидности - дробление и резание.

Таблица 1

Дроблением измельчают твердые и хрупкие материалы, применяя для этой цели различные способы силового воздействия: раздавливание, раскалывание, разламывание, истирание, разрушение ударом без придания раздробленным кускам определенной формы (табл. 1). Эти способы характеризуются различной степенью деформации сжатия и сдвига. Силовое нагружение при раздавливании деформирует материал по всему объему и, при достижении значения напряжений, превышающего предел прочности сжатию, материал разрушается.

При раскалывании разрушение материала происходит в месте наибольшей концентрации нагружения под действием клиновидного рабочего инструмента. При этом очевидно, что энергетические затраты прираскалывании меньше, чем при раздавливании.

Разрушение материала при разламывании происходит в результате действия на него изгибаюших сил. Материал измельчается под действием сжимающих, растягивающих и срезающих сил, превращающих его в диспергированное вещество.

Динамическое разрушение происходит при ударе рабочего органа, который до контакта с материалом имел заданную начальную скорость движения. Динамическое нагружение материала может быть сосредоточенным и распределенным по всему объему, а получаемый эффект аналогичен тому, который имеет место при раскалывании и раздавливании соответственно.

Резание включает в себя разрезание и распиливание (см. табл. 1).

Разрезанием разделяют на части полутвердые и пластичные материалы, при этом получаемым кускам придается заданная форма и размеры, т. е. процесс измельчения является управляемым в отличие от измельчения дроблением.

Распиливание применяется для разделения на части твердых материалов.

Процесс измельчения характеризуется показателем, который называется степенью измельчения, определяемой по отношению средних размеров куска до измельчения D_cp к средним размерам куска после измельчения d_cp:

По степени измельчения различают крупное, среднее, мелкое, тонкое и коллоидное измельчение (табл. 2).

Таблица 2 - Характеристика степени измельчения материалов

Вид измельчения	Средний размер куска, мм
до измельчения	после измельчения
Крупное	до 300	до 100
Среднее	до 200	60…10
Мелкое	200…100	10…2
Тонкое	10…2	2…0,4
Коллоидное	10…0,4	75▪10^-3…1▪10^-3

Рассмотренные способы измельчения и их комбинации широко используются в производстве на предприятиях общественного питания при изготовлении панировочных сухарей, молотого кофе, дробленых орехов, пюреобразных продуктов из вареных овощей, фруктов, творога, при резке сырых овощей, фруктов, мяса, рыбы, при нарезке хлеба, сыра, колбасы, сливочного масла и других продуктов.

Дата добавления: 2014-01-07