Машины для измельчения мяса

На предприятиях общественного питания для мелкого измельчения мяса с целью получения фарша для рубленых полуфабрикатов применяются специальные машины - мясорубки.

При измельчении мясного к получаемому фаршу предъявляются следующие требования: мясо должно измельчатся без остатка, без отжима мясного сока, частицы фарша должны иметь размеры не более диаметра отверстий последней ножевой решетки.

Конструкция мясорубки, за исключением привода, принципиально одинакова для всех существующих моделей и, в основном, обеспечивает выполнение указанных выше требований к конечному продукту.

Мясорубка устроена следующим образом (рис. 1). Внутри корпуса мясорубки 1 расположена рабочая камера, представляющая собой пустотелый цилиндр, внутренняя поверхность которого имеет винтовые ребра 3, препятствующие проворачиванию мяса при транспортировании его вращающимся шнеком 2 от места загрузки к режущему узлу.

Рис.1 - Принципиальное устройство мясорубки:

1 – корпус; 2 - шнек: 3 – винтовые ребра; 4 – подрезная решетка; 5 - двусторонннй нож;

6, 7 - ножевая решетка; 8 – дистанционное кольцо; 9 – зажимная гайка

Направление винтовых ребер противоположно направлению витков шнека.

Вращающийся шнек мясорубки выполняет две функции: как уже указывалось, транспортирование мясосырья внутри рабочей камеры и уплотнение продукта перед режущим узлом для создания давления продукта, достаточного для проталкивания его через элементы режущего узла в процессе измельчения, но с минимальным отжимом содержащейся в продукте жидкойфазы (сока). В связи с этими обстоятельствами шнек имеет переменный шаг, постепенно уменьшающийся от зоны загрузки сырья к зоне измельчения.

Режущий узел мясорубки состоит из неподвижной подрезной решетки 4, вращающихся ножей 5 и неподвижных ножевых решеток 6 и 7 с отверстиями разных диаметров.

Неподвижная подрезная решетка 4 представляет собой (рис. 2, а) наружное и внутреннее кольца, соединенные тремя перемычками, заточенными с одной стороны. Режущая кромка перемычек расположена под острым углом к радиусу.

Рис. 2- Режущие инструменты мясорубок:

а - подрезная решетка; б - вращающийся двусторонний нож; в - ножевая решетка

Вращающиеся ножи (рис. 2, б) крестообразной формы имеют радиальные лезвия с двумя режущими плоскостями (двусторонние ножи).

Неподвижные ножевые решетки (рис. 3, в) выполнены в виде дисков с круглыми отверстиями и являются парными режущими деталями с вращающимися ножами.

Подрезная и ножевые решетки устанавливаются в расточке корпуса мясорубки и удерживаются от проворота шпонкой. Решетки имеют центральное отверстие, сквозь которое свободно проходит хвостовик шнека. Хвостовик может иметь форму поперечного сечения в виде квадрата либо цилиндрического валика с двумя параллельными диаметральными лысками. На хвостовик надеваются вращающиеся ножи.

Мясорубка работает следующим образом. Мясо, нарезанное кусками до 100 г, из загрузочной чаши подается в рабочую камеру, где захватывается вращающимся шнеком и транспортируется им вдоль камеры к режущему узлу. Направляющие винтовые ребра, имеющиеся на внутренней поверхности камеры, предотвращают или сводят до минимума проворачивание продукта вместе с шнеком. Благодаря постепенному уменьшению шага витков шнека продукт, продвигаясь вдоль рабочей камеры, уплотняется и подходит к режущему узлу мясорубки в виде сплошной плотной массы. Последний виток шнека 2, имеющий наименьший шаг, нажимая на продукт, продавливает его в окна подрезной решетки 4. При этом давление продукта достигает значения до 0,ЗМПа. Затем часть продукта, выдавленная через окна подрезной решетки, при вращении двустороннего ножа 5 отрезается от основной массы продукта и заполняет пространство между подрезной решеткой 4 и ножевой решеткой 6. При выходе из последней ножевой решетки продукт имеет вид сплошного потока в виде толстых нитей, состоящих из слипшихся между собой частиц.

Дата добавления: 2014-01-07