Методы поверхностного нагрева

Изменение качественных показателей мяса при размораживании

Замороженные продукты перед употреблением подвергают размораживанию, окончание которого определяют по достижению криоскопической температуры в центре продукта (t = -1 ºС). Часто размораживание проводят до достижения более высоких температур или же совмещают его с тепловой обработкой. Размораживание можно проводить в разных средах и при использовании разных источников тепла.

Существует 2 основные группы методов размораживания:

- методы поверхностного нагрева

- методы внутреннего нагрева

В 1 группе методов тепло подвигается к продукту через его поверхность, которая подвергается воздействию воздуха, пара, паровоздушной смеси, жидкости или излучения горячей поверхности.

Во 2 группе методов тепло генерируется внутри продукта за счет диэлектрического микроволнового нагрева или за счет явления электрического сопротивления.

Основным в этой группе методом является размораживание в воздухе. Рекомендуемая температура воздуха не выше 20 ºС, τ = не ниже 90%. При более высокой температуре может произойти микробиологическая порча в поверхностных слоях до того, когда продукт будет полностью разморожен.

При высокой τ снижается усушка, уменьшаются потери сока и увеличивается коэффициент теплоотдачи.

Процесс размораживания в воздухе можно разделить на 2 этапа:

1) нагрев замороженного продукта от начальной температуры до криоскопической на поверхности (30% от τ размораживания).

2) размораживание, во время которого изменяется фазовое состояние воды во всем объеме.

В зависимости от температуры и скорости движения воздуха различают: - медленное

- ускоренное

- быстрое размораживание мясных полутуш в камерах на подвесных путях.

При медленном размораживании температуру в начале поддерживают на уровнен -5 ÷ 0 ºС, а затем медленно повышают до 8 ºС. Размораживание проводится в течение 3-5 суток при τ = 90-95% и Y = 0.2 ÷ 0.3 м/с.

Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха 16-20 ºС, φ = 90-95% и Y = 0.2 ÷ 0.5 м/с. τ = 24 – 30 час.

Быстрое размораживание осуществляют методом воздушного душирования при температуре 20 ºС, Y = 1-2%, φ = 85 – 90%, τ = 16 часов (12 ч).

В туннельных установках продолжают размораживать в 3 стадии, понижая температуру воздуха и снижая φ.

I = 14 ºС, φ =95 -98% 20 часов

II = 10 ºС, φ = 95 – 98% 16 часов

III = 0 ºС, φ = 60 – 70% 4-6 часов

Размораживание мяса в паровоздушной среде при t = 20-25 ºС, сокращает процесс до 10 -15 часов. Конденсация водяных паров на поверхности туш может увеличивать массу на 3-4%, однако. это может ускорить порчу продукта.

Перспективно размораживание блочного мяса в среде насыщенного пара при понижении давления р = 1.94 – 2.2 кПа, что составляет t =17-29 ºС. Размораживание в условиях вакуума сокращает процесс до 9 часов и обеспечивает хорошие санитарно-0гигиенические условия.

Применение жидких сред для размораживания мяса способствует улучшению теплообмена. Размораживание осуществляют в холодной или теплой воде с температурой не выше 30 ºС посредством орошения или погружения. Прямой контакт продукта с жидкостью может привести к потере рас творимых компонентов и изменению поглощения влаги, что создает опасность микробиологической порчи. Поэтому таким способом размораживают только упакованные продукты.

Дата добавления: 2014-01-07