Тема: Організація виробництва в доготівельних цехах

Лекція

3.

Мікробіолог Нейсман сказав: “Мікроорганізм – це гидке каченя перших років епідеміології – завдяки успіхам науки і техніки, досягненням людського генію перетворилося на чудового лебедя генетичної інженерії сучасної біотехнології та індустрії живих клітин.”

Біотехнологія – сукупність промислових методів, які застосовують для виробництва різних речовин із використанням живих організмів, біологічних процесів чи явищ.

Біотехнологічні процеси людина розробила давно, коли випікала хліб, робила сир, пиво, але термін з’явився у 70-х рр. 20 ст.: “біос” – життя, “технос”- творчість. У біотехнологічних процесах використовують саме мікрорганізми, бо вони швидко розмножуються (для отримання нового покоління достатньо кілька десятків хвилин), легко утримуються (щоб виростити мікроорганізми, достатньо підібрати певне поживне середовище – м’ясо, цукри).

Напрямки біотехнології:

1)мікробіологічна промисловість і медицина (для виробництва ліків, стимуляторів росту, ферментів, антибіотиків).

2)харчова промисловість (відомі технологічні процеси удосконалюються, щороку у світі випікають 100 млн. т хліба, виготовляють 100 млн. т пива, 40 млн. т вина, 10 млн. т спирту, 8 млн. т сиру). За допомогою мікроорганізмів можна отримати яловичину, свинину, курятину із деревини, оскільки мікроорганізми розщеплюють вуглеводи клітковини до цукрів, а потім до спирту, і до білків. У японії вирощують спеціальний гриб фузаріум, нитки грибниці якого тісно сплітаються і нагадують волокна м’яса, за своїми поживними властивостями цей гриб не поступається найкращим сортам м’яса. В США за допомогою ферментів, що виділяють мікроорганізми, з кукурудзи виробляють 2 млн. т фруктозного сиропу. Фруктоза вдвічі солодша від сахарози, тому її використання дозволяє значно зменшити споживання цукру, в певній мірі шкідливого для здоров'я.

3)поліпшення екологічної ситуації на планеті (очищення від побутових і промислових відходів, розробка біологічних методів боротьби із шкідниками с/г, лісового, кровосисними і паразитичними тваринами).

Особливо гостро стоїть питання про забруднення води нафтою під час аварій танкерів. Індійський біотехнолог Чакрабарті створив супербактерію, яка здатна поглинати всі складові частини нафти, а потім, розмножившись у великих кількостях, поїдалася морськими тваринами; створені бактерії, які поглинають ртуть. Друге джерело забруднення середовища – автомобілі, але знайшли вихід: в автомобільне паливо додається етанол (етиловий спирт), у Бразилії майже половина автомобілів працюють на чистому етанолі, який добувають за допомогою мікроорганізмів із цукрової тростини. Третє джерело – сміття, особливо поліетиленові пакети. Англійці винайшли мікроорганізми, які можуть продукувати із цукрів полімерні матеріали, тобто такі полімери можуть розкладатися біологічно. Інші мікроорганізми утворюють полімер пулулан, з нього виготовляють тоненькі плівочки, які можна герметично пакувати, зберігаючи продукти свіжими, потім продукти разом з упаковкою можна покласти у каструлю і варити, оскільки пулулан, як і крохмаль, їстівний і розчиняється у воді.

Методи біотехнології: генна (генетична) та клітинна інженерія.

Геннна інженерія – прикладна галузь молекулярної генетики і біохімії, яка розробляє методи перебудови геномів організмів вилученням або введенням окремих генів чи їх груп (синтез генів поза організмом, виділення з клітини, копіювання і розмноження виділених генів). Її об’єкти – прокаріоти і деякі евкаріоти. Метод введення генів у геном інших організмів здійснив справжню революцію в прикладній мікробіології. Так, інсулін звичайними методами добувати важко і дорого (з 1 т підшлункових залоз тварин виходить лише 10 мг гормону), а за допомогою генної інженерії набагато швидше, таким же чином синтезовано білок інтерферон – перший лікувальний засіб проти вірусів, соматотропін – гормон росту людини, який застосовують для лікування карликовості, кісткових переломів, опіків, тоді як звичайними методами, щоб виготовити препарат для лікування 1 дитини, потрібно 100-150 гіпофізів людини.

Генна інженерія важлива і для теоретичної біології: завдяки їй зроблено важливі відкриття щодо будови генів, їхнього функціонування, структури геномів різних організмів. Для подальшого розвитку генної інженерії необхідним є створення банків генів – колекцій генів різних організмів, які зберігаються при низькій температурі.

Робота з геномами вищих організмів, особливо людини, пов’язана із проблемами етичного характеру, бо втручання в генотип навіть з хорошими намірами, може привести до непередбачуваних наслідків.

Клітинна інженерія – галузь біотехнології, у якій застосовують методи виділення з клітин з організму і перенесення їх на штучні поживні середовища, де ці клітини розмножуються. Також ця галузь займається сполученням соматичних клітин різних видів, родів, завдяки чому вдається схрещувати організми, гібридизація яких статевим шляхом неможлива.

Перспективним напрямом клітинної інженерії є клонування. Клон – це сукупність клітин або особин, які виникли від спільного предка нестатевим шляхом. Клон складається з генетично однорідного матеріалу. Методика клонування тварин така: з незаплідненої яйцеклітини видаляють ядро і пересаджують у неї ядро соматичної клітини іншої особини. Таку штучну зиготу підсаджують у матку самки, де й розвивається ембріон. Ця методика дає модливість одержувати від цінних плідників необмежену кількість потомків, які є їхньою точною генетичною копією. Також клонування проводять і з рослинами: женьшень росте повільно, для лікування корені мають бути не менше 10 років, а за допомогою клітинної інженерії цей процес можна пришвидшити. Спочатку від рослини відрізають листок і поміщають у розчин з ферментами, які руйнують клітинні стінки. Утворюються тисячі клітин без стінок – протопласти, які активно діляться і вже через два тижні з кожної окремої клітини виникає скупчення клітин (калус). Калус поміщають на поживне середовище, де з нього утворюється пагін, поміщають на інше середовище, де утворюється маленька рослина, яку висаджують у землю. З 1 г листка можна виростити тисячі нових рослин з властивостями материнського організму.

План:

1. Організація роботи гарячого цеху, призначення і розміщення цеху.

2. Виробнича програма і режим роботи гарячого цеху.

3. Порядок підбору і розміщення обладнання в цеху.

4. Організація роботи супового відділення.

5. Організація роботи соусного відділення, організація технологічного процесу і розрахунок місць.

Література:

Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.

В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.

1. Цехом, який завершує технологічний процес приготування страв,

є гарячий цех, або кухня. Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страви, гарніри. Не великі підприємства, які не мають кондитерського цеху, у гарячому цеху роблять також випічку кондитерських виробів, крім того, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху.

До гарячого цеху напівфабрикати надходять із заготівельних цехів, тому він повинен бути зв’язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною, яка входить до торговельного залу, і розташований поблизу від холодного цеху.

Якщо відпуск готової продукції здійснюється безпосередньо з гарячого цеху, з плити, то при кухні повинні бути приміщення для миття посуду. Не можна допускати, щоб холодний цех і мийна кухонного посуду були віддалені від гарячого цеху.

Якщо гарячий цех обслуговує кілька торгівельних залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розмістити на одному поверсі з торговим залом, що має найбільшу кількість місць.

На інших поверхах у такому разі повинні бути роздавальні з плитою для смаження порціонних страв і мармітами. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується підйомниками.

При розміщенні виробничих приміщень на декількох поверхах напівфабрикати доставляються в гарячий цех за допомогою підіймальних пристроїв.

Розмір площі гарячого цеху для підприємств різних типів і з різною кількістю місць у торгівельному залі визначається з урахуванням необхідного обладнання.

У закусочних на 25 - 50 місць і кафе на 25 місць, що працюють на напівфабрикатах, приготування холодних і гарячих страв, а також нарізка хліба здійснюються в одному приміщенні. У закусочних на 75 – 100 місць, які працюють на напівфабрикатах, для приготування холодних і гарячих страв мають бути окремі приміщення, нарізка хліба при цьому здійснюється в холодному цеху.

У закусочних на 25 місць, що працюють на сировині, холодна обробка м’яса, риби, овочів, приготування холодних і гарячих страв, а також нарізка хліба здійснюється в одному приміщенні. У закусочних на 50 місць і більше місць, які працюють на сировині, холодна обробка м’яса, риби та овочів виконується в окремому приміщенні.

У закусочних на 75 і більше місць, які працюють на сировині, як і в закусочних, що працюють на напівфабрикатах, для приготування холодних і гарячих страв існують окремі приміщення, нарізка хліба в такому разі здійснюється також в холодному цеху.

Для випуску продукції високої якості в гарячому цеху слід проводити спеціалізацію працівників. Залежно від обсягу виробництва виділяється певна їх кількість для приготування перших страв: великі підприємства організовують супове відділення, середні – бригаду кухарів, що готують перші страви, дрібні доручають їх приготування певним працівникам.

Важливе значення при організації роботи гарячого цеху має спосіб роздачі. Якщо роздавальна розміщена окремо від кухні, то відпуск продукції здійснюється спеціальними працівниками-роздавальниками. При організації роздачі на кухні страви відпускають кухарі безпосередньо з плити.

Великі підприємства оснащуються технологічними лініями для приготування перших і других страв, соусів, гарнірів. Обладнання розміщують трьома паралельними лініями: у середній частині цеху на одній лінії встановлюють теплове обладнання, а по обидва боки від нього обладнують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. На спеціально обладнаній лінії обробляють продукти для перших страв, на іншій – для других страв, соусів і гарнірів.

2. Виробнича програма гарячого цеху складається на основі

асортименту кулінарних виробів, які реалізуються через торговий зал, асортименту страв кулінарних виробів, які реалізуються через кулінарні магазини, буфети.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи торгового залу і форм відпуску готової продукції (наприклад, ресторан і категорії: торговий зал – з 11 до 24 год., гарячий цех – з 8 до 24 год., в їдальні: торговий зал – з 8 до 21 год., гарячий цех – з 7 до 21 год.,). Робітники гарячого цеху працюють за ступінчастим чи комбінованим графіком.

Режим роботи гарячого цеху залежить від часу відвідування торговельного залу клієнтами. Наприклад, у їдальні, яка обслуговує промислове підприємство, торговельний зал найбільше завантажений з 12-ї до 14-ї години, тобто в обідню перерву робітників та службовців. Завантаження ресторану частково збільшується вдень в обідні години, а ще інтенсивніше з 19-ї до 24-ї години ночі. Режим роботи вокзальних ресторанів відрізняється від режиму роботи звичайних ресторанів, тому що він залежить від розкладу руху потягів і літаків

3.Обладнання гарячого цеху використовують наступне: плити, котли,

духові шафи, електросковороди, електрогрілі, електрофритюрниці, холодильні шафи, виробничі столи, стелажі. З механічного обладнання – універсальний привід.

Обладнання підбирають за нормами оснащення у відповідності з типом, потужністю підприємства, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в часи «пік» і від форм обслуговування.

В гарячому цеху вигідно розміщати секційно-модельоване обладнання (економить виробничу площу, забезпечує організацію декількох технологічних ліній, покращує організацію праці працівників).

Секційне обладнання забезпечується індивідуальними витяжними пристроями.

В гарячому цеху виділяються: супове і соусне відділення.

Для невеликих ресторанів на 40-60посадочних місць досить зручними є комбіновані печі (пароконвектомати), які функціонують на основі використання пари і гарячого повітря разом і окремо, що дає можливість комбінованого приготування страв. Найпростіші моделі цього апарата мають три основні режими роботи: пара, конвекції гарячого повітря і сполучений режим. Це дозволяє здійснювати до 80% усіх можливих операцій по приготуванні страви.

У режимі пари можна приготувати будь-яку страву на пару при температурі 100°С без тиску, додавання води і кип’ятіння. Пара гарантує рівномірне прогрівання усього продукту. Вона ідеально підходить для тушкування, бланшування, виварювання, приготування «у мішечок» і вимочування. При використанні цього режиму страва має неповторний смак і апетитний вигляд.

Режим конвекції гарячого повітря(безступінчасте перемикання температури –від 60 до 300°С) оптимальний для смаження м’яса, що покривається хрусткою скоринкою, залишаючись соковитим у середині(гаряче повітря миттєво зв’язує білок на поверхні, запобігаючи витіканню соку). Цей режим підходить також для продуктів у паніровці, апетитної випічки і приготування на грилі.

Сполучений режим – комбінація пари і гарячого повітря –застосовується для тушкування, смаження, випічки і глазурування; він дозволяє одержати інтенсивний аромат і чудовий колір продукту.

Крім пароконвектоматів, що мають три основних режими роботи, існують моделі з додатковим режимам. М’який режим (температура від 30 до 99°С) дає можливість приготування, тушкування, вакуумної обробки, відтавання, консервації і пастеризації. У режимі регенерації завдяки спеціальній комбінації пари і гарячого повітря створюється оптимальний для продукту клімат, при якому можна одночасно розігріти велику кількість тарілок зі стравами. Причому якість їх не змінюватиметься.

Пароконвектомати випускаються з електромеханічним і електронним контролем, із вбудованим бойлером і без нього. Додатково «піч» можна укомплектувати дачником для вимірювання внутрішньої температури продукту, спеціальним душем для очищення внутрішньої камери після закінчення роботи.

На великих підприємствах встановлюють лінію роздачі.

Найбільший ефект дає використання секційного модульованого обладнання. Воно забезпечую зручний взаємозв’язок і послідовність різних стадій технологічного процесу. При лінійному принципі його розміщення скорочуються шляхи пересування персоналу і переміщення продуктів, напівфабрикатів, готових страв.

Режим роботи гарячого цеху залежить від часу відвідування торговельного залу клієнтами. Наприклад, у їдальні, яка обслуговує промислове підприємство, торговельний зал найбільше завантажений з 12-ї до 14-ї години, тобто в обідню перерву робітників та службовців. Завантаження ресторану частково збільшується вдень в обідні години, а ще інтенсивніше з 19-ї до 24-ї години ночі. Режим роботи вокзальних ресторанів відрізняється від режиму роботи звичайних ресторанів, тому що він залежить від розкладу руху потягів і літаків.

3. Супове відділення:

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів, варіння супів.

Для приготування бульйонів використовують стаціонарні електричні, газові, парові котли. До котлів підводиться холодна і гаряча вода. Кількість котлів і їх ємкість залежить від того, скільки бульйону готується в день. Біля котлів розміщують виробничі столи. В гарячому цеху готують наступні бульйони: кістковий, м'ясо-кістковий, курячий, рибний, грибний. При варінні в котлах їх заповнюють на 85% їх об’єму. Норми закладки сировини масою нетто на 1 порцію в грамах приймаються по збірнику рецептур в залежності від типу і категорії підприємства.

Vк.= V прод.+ Vв - V прод / К

Vк – об’єм котла для варіння бульйону, дм³;

Vпрод. – огбєм який займають продукти, дм³;

V прод = Q/γ

Vв. – об’єм води, дм³;

К- коефіцієнт заповнення котла, 0,8 - 0,85.

Vпром - об’єм, який займається проміжками між продуктами, дм³;

V прод = V прод *β

β - коефіцієнт який враховує проміжки;

β=1- γ

На великих підприємствах економно готувати концентровані бульйони, а потім розводити їх.

На невеликих підприємствах для приготування бульйонів користуються наплитними котлами (50 і 40 л).

Крім котлів, робоче місце кухаря, що готує супи, включає лінію немеханічного обладнання (мийні ванни, пересувні ваги настольні, виробничі столи).

Лінії теплового обладнання складається з електричних плит, електросковорідок. До плит проводиться холодна і гаряча вода.

Робоче місце:

На столі розміщують розроблювальні дошки, ваги для зважування готових продуктів з м’яса, птиці, риби.. спеціальний стіл з охолоджувальною шафою для зберігання запасу продуктів. Для оформлення страв використовують горку, в ємкості якої зберігають маслини, лимон, зелень. Поряд – пересувні стелажі для зберігання посуду, інвентаря.

Організація технологічного процесу приготування супів:

Напередодні дня бригад цеху і кухар повинні ознайомитись з планом-меню, де вказані кількість і асортимент перших страв, що будуть випускатися.

На початку робочого дня кухарі у відповідності з завданням і технологічними картами визначають кількість продуктів масою нетто, підготовляють на робочому місці інвентар, отримують продукти.

Бульйон – проціджують, ставлять варити м'ясо, рибу, овочі; пасерують овочі, томатне пюре, перебирають крупи, макарони.

Підбір котлів для приготування перших страв проводять на основі графіків реалізації по мірі попиту.

Об’єм котла для варіння перших страв кожні 2 години торгового залу:

Vк.= n V 1 / к

n-кількість порцій першої страви, що реалізуються кожні 2 години;

V1 – норма виходу на 1 порцію.

Котли ємкістю 50, 40, 30, 20л.

Залитий в котел бульйон доводять до кипіння і закладають у визначеній послідовності продукти. На робочому місці повинні бути технологічні карти. Розвантаження котлів проводиться за допомогою 2-літрових черпаків.

Температура подачі першої страви -75°С.

Для приготування супів-пюре продукти протирають і подрібнюють на універсальному приводі П-ІІ зі змінними механізмами. Для приготування борошняних гарнірів до бульйонів організовується додаткове робоче місце. Використовують робочі столи з дерев’яним покриттями, скалки. Фарш обсмажують на електросковородці і пропускають через м’ясорубку.

Для приготування перших страв на робочому місці кухаря варто мати необхідну кількість котлів різної ємкості, мірну тару, інвентар (шумовки, ложки та ін.), а також спеції і заздалегідь заготовлені пасеровані коріння, цибулю, тушковані буряк та ін. у процесі роботи кухарі використовують протиральну машину, овочерізку та інші машини і механізми, ванну для промивання продуктів, настільні ваги, охолоджувальну шафу.

До комплекту робочого місця кухаря входять стіл із вбудованою мийною, стіл для засобів малої механізації, стіл з охолоджувальною шафою і гіркою для короткочасного зберігання напівфабрикатів. На полицях і в спеціальних ящиках розміщують кухонний посуд та інвентар. Поряд з гіркою встановлюють ваги. Для нарізання овочів та інших продуктів у невеликих кількостях застосовують настільні дошки, комплект ножів «кухарської трійки», корінчаті ножі. Напроти робочого місця розміщуються варочні казани або плита, якщо перші блюда готують на плиті в малих казанах.

На складі добового запасу продуктів або в гарячому цеху повинен бути запас перебраних круп для приготування перших страв, а в охолоджувальному приміщенні – запас бульйону. Необхідно також мати заздалегідь підготовленні напівфабрикати, які використовують для приготування супів.

Така організація робочого місця кухаря супового відділення забезпечує можливість випускати продукцію невеликими партіями і витримувати оголошене меню протягом робочого дня.

Для прискорення приготування бульйону з кісток, страв із круп, бобів, гороху та інших продуктів, що потребують тривалого приготування, доцільно встановлювати в гарячому цеху автоклави.

Як відзначалося, у великих їдальнях і ресторанах для приготування перших страв виділяються бригада кухарів. Режим роботи бригади залежить від режиму роботи торговельного залу. До відкриття залу повинна бути підготовлена перша партія страв, потім через кожні одну – дві години кухарі готують перші страви відповідно до попиту споживачів.

Для нормального ведення технологічного процесу необхідно, щоб кухарі заздалегідь, тобто наприкінці попереднього дня, ознайомилися з меню наступного дня, ознайомилися з меню наступного дня. Відповідно до майбутньої роботи бригада одержує необхідну кількість сировини і за можливості та необхідності завчасно готує напівфабрикати.

Робочі місця для приготування перших страв на великих підприємствах обладнують варочними котлами різної ємності, у яких варяться кісткові бульйони. Кістки надходять з м’ясного і розвантаження котлів, рекомендуються закладання кістки в металеві сітки, а поряд з котлами ставити підіймальний механізм у цеху дроблені, попередньо промиті холодною водою. Щоб полегшити завантаження і розвантаження котлів, рекомендується закладати кістки в металеві сітки, а поряд з котлами ставити підіймальний механізм у вигляді ручних або електричних талів, за допомогою яких сітки з кістками можуть опускатися в котел і вийматися з нього після приготування. Виварені кістки вивантажують у контейнери або іншу тару і видаляють з цеху.

Для приготування супів, приготування і тушкування супових наборів частково використовують ті самі котли, в яких готувалися бульйони.

5. Соусне відділення служить для приготування других гарячих страв, гарнірів, соусів.

Обладнання: кухонні плити, жарові шафи, електросковороди, фритюрниці, котли, універсальний привід.

Котли застосовуються для варіння овочевих і крупяних гарнірів. В гарячих цехах спеціального призначення встановлюють шашличні печі, сосисковарки, яйцеварки, лінії приготування млинчиків, пиріжкові автомати, СВЧ апарати.

В соусному відділенні виділяють 3 лінії:

І лінія – для теплової обробки продуктів, напівфабрикатів з м’яса, птиці і овочів для приготування гарнірів і соусів в на плитному посуді. Тут розміщують жарову шафу, кухонні плити, електросковороди, фритюрниці.

ІІ лінія – для виконання допоміжних операцій. Обладнання: столи з влаштованими мийними ваннами, виробничі столи з охолоджувальною горкою і шафою, пересувні стелажі. На виробничому столі підготовлюють напівфабрикати. На столі гіркою – оформляють, порціонують страви.

ІІІ лінії – приготування гарнірів. Обладнання6 котли, виробничі котли для перебирання круп і макаронів, ванна для промивання гарнірів, машинка для приготування картопляного пюре, для смаження картоплі –фритюрниці. На невеликих підприємствах використовують на плитний посуд.

В соусному відділенні виділяють наступні робочі місця

1) для смаження і пасерування;

2) для варіння, тушкування, припускання і запікання;

3) для приготування гарнірів і каш.

На робочому місці для смаження і пасерування – кухонні плити, жарильні шафи, виробничі столи, пересувні стелажі, фритюрниці.

На робочому місці для варіння, тушкування, припускання, запікання – кухонні плити, жарові шафи, електросковороди, виробничі столи.

На робочому місці для приготування гарнірів – крупи перебирають на виробничому столі і промивають у ванні, варять в котлах чи плитах (використовують сітки - вкладиші).

Продукти для протертих супів готують, використовуючи протиральний механізм від універсального приводу. Оскільки якість протертої маси виходить значно кращою, якщо продукт при протиранні не встигає охолонути, протиральну машину встановлюють біля тих коштів, у яких відварюються призначені для протирання продукти.

6. Об’єм котлів для приготування продуктів, що не набухають під час приготування визначається за наступною формулою:

Vк =(Q/γ+W)/к

Q-масапродуктів;

γ- густина продуктів, кг/дм³.

W-обєм води для варіння овочів, м’яса, риби;

к-0,85.

W=1,15(Q/γ) β

β-коефіцієнт, який вираховується проміжки між продуктами.

Каші і макаронні вироби варять в наплитному посуді чи стаціонарних котлах. Варені продукти порціонують на виробничому столі, ускладнюють на лотку, заливають бульйоном, ставлять на край плити.

Об’єм для варіння макароннів:

Vк.= (V прод.+ Vв) / к

Об’єм води для варіння каш розраховують за таблицею збірника рецептур.

Для приготування соусів на робочому місці використовують котли.

На виробничому столі – лоток з пасерованими овочами, ящики зі спеціями, сита для проціджування.

Об’єм котлів для приготування соусів розраховується, як і для перших страв.

Кількість варочних котлів і їх ємність розраховують залежно від виробничої приграми і графіка використання котлів для різних цілей.

Варочні котли встановлюють так, щоб при їх завантажені і вивантаженні можна було застосувати внутрішньо цеховий транспорт, тому робочі місця біля кожного котла повинні мати достатню для цього транспортну площу.

Звичайно котли ставлять в одну лінію по два або по чотири. Для подачі сировини і продуктів застосовують пересувні ванни, візки, стелажі. Розвантаження котли здійснюються великими ручними черепками в підставлені на візках марміти або термоси.

При великому обсязі виробництва для пересування, тушкування та інших подібних операцій по приготуванню супів на робочому місці встановлюють електричні чи газові сковорідки або кухонну плиту.

Для приготування супів потрібно багато гарячої води, тому поблизу варочних котлів має бути кип’ятильник безперервної дії, з якого гаряча вода подається до них по трубопроводу.

Питання для самоперевірки:

1. Охарактеризуйте організацію роботи гарячого цеху, призначення і розміщення цеху.

2. На основі чого складається виробнича програма цеху.

3. Який режим роботи гарячого цеху.

4. Як проводиться порядок підбору обладнання в цеху?

5. Як правильно розмістити обладнання в цеху?

6. Як здійснюється організація роботи супового відділення.

7. Як здійснюється організація роботи соусного відділення.

8. Охарактеризуйте організацію технологічного процесу і розрахунок місць.

Дата добавления: 2014-01-07