Гідроліз жирів

Переетерифікація жирів. Гідрогенізація та гідратація жирів.

Окиснення ацилгліцеринів. Роль антиоксидантів.

Гідроліз жирів

Перетворення жирів у технологічному процесі

Лекція №24

Зміст:

Жири нестійкі при зберігання і переробці. Вони є найбільш лабільними компонентами харчової сировини і готових продуктів. Нестійкість жирів зумовлена особливостями їхньої хімічної будови. Перетворення ацилгліцеридів можна розділити на реакції, які протікають з участю складних ефірних груп, та реакції, які протікають з участю вуглеводневих радикалів.

Псування жирів відбувається як під дією ферментів мікроорганізмів, які розвиваються у плазмі (водному середовищі жиру), так і під дією кисню повітря. Дію цих факторів прискорює волога, підвищена температура, світло, солі металів (Cu, Fe, Zn, Pb).

Розрізняють гідролітичне і окислювальне псування жиру. Воно залежить від складу продукту і умов його зберігання.

Гідроліз – це розщеплення жирів на гліцерин і жирні кислоти.

Насправді гідроліз йде в 3 стадії: спочатку утворюється дигліцерид, потім моно гліцерид і лише після цього утворюються кінцеві продукти.

Гідроліз спричиняється в основному ферментом ліпазою. Але може відбуватися і без неї при високій вологості і температурі зберігання при дії на жир і світла.

Поява в жирах високомолекулярних жирних кислот не змінює органолептичні показники продуктую Лише звільнення таких летких низькомолеклярних жирних кислот як масляна, капронова, каприлова, які мають неприємний запах, специфічний смак смак, негативно впливає на властивості олії, особливо масла, тригліцериди якого містять найбільше таких кислот.

Топлене масло і жир у герметичній упаковці при -5°С зберігається рік без змін, при -10-12°С – до 2-х років. При -16°С повністю зупиняється життєдіяльність мікроорганізмів.

Дата добавления: 2014-01-07