Гігієнічна характеристика окремих методів консервування ХП

САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ТА ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Сан.експертиза харчових продуктів викликана тим, що в процесі виробництва, транспортування і зберігання вони можуть псуватися, інфікуватися та забруднюватися шкідливими домішками. Основними складовими санітарної експертизи слід вважати:

1. Ознайомлення з документами, що засвідчують походження, якість продуктів та термін їх реалізації.

2. Зовнішній огляд партії продуктів та вияснення стану тари.

3. Вибіркове вскриття тари і органолептичне дослідження продуктів.

4. У випадку сумнівів доброякісності продукту відбір проб та направлення їх в лабораторію СЕС для дослідження.

Під час гігієнічної оцінки продуктів застосовують такі варіанти висновків:

1. Продукт доброякісний, придатний для вживання без обмежень – це повноцінний ХІІ, який має добрі органолептичні якості, не шкідливий для здоров”я та відповідає вимогам держстандарту.

2. Продукт придатний для вживання, але пониженої якості – це ХП, що не повністю відповідає держстандарту або має якийсь недолік, котрий однак значно не погіршує органолептичних властивостей і не робить його в якій небудь степені небезпечним для здоров”я споживача.

3. Умовно придатний – це ХП, що володіє валами, які роблять його непридатним для вживання без попередньої обробки з метою знезараження або покращення органолептичних властивостей.

4. Недоброякісний – це ХП, що має недоліки, які недопускають того використання для харчування.

5. Фальсифікований – це продукт, натуральні властивості якого свідомо змінені з метою обману споживача.

6. Сурогати – це ХП, які виробляються для заміни натуральних. Вони подібні на останні по вигляду, смаку, запаху, кольору, але мають нижчу харчову цінність (кавовий напій, м’яке масло).

Консервування застосовується:

- для продуктів, які добувають та виробляють у віддалених районах;

- для продуктів, які швидко псуються;

- для забезпечення продовольчих резервів;

- для постачання населення і спеціальних контингентів в умовах стихійного лиха, експедицій, різних екстремальних ситуацій.

Мета консервації – це зниження мікроорганізмів і створення умов, які забезпечують тривале зберігання харчової придатності продукту.

Розрізняють фізичні, хімічні та біологічні методи консервування.

Фізичні методи:

1. Охолодження. Під охолодженням розуміють зберігання ХП при температурі близькій до нуля. При цій температурі затримується ріст і розвиток мікробів, пригнічується діяльність тканевих ферментів знижується інтенсивність окислювальних процесів.

2. Заморожування. Температура заморожування залежить від виду продукта (для м”яса – 18 гр С). При заморожуванні мікроорганізми повністю не відмирають, але припиняється їх розвиток. У заморожених продуктах добре зберігаються вітаміни.

3. Стерилізація, тобто знешкодження всіх мікроорганізмів, які є в харчовому продукті; застосовується при виготовлені консерв у банках. Консерви стерелізують в автоклаві при температурі 108 – 120 Гр С протягом 40 – 90 хв.

4 Пастеризація – це нагрівання рідкого продукту до температури нижче 100 Гр С, при якій гинуть лише вегетативні форми мікроорганізмів.

5 Висушування. При зниженні у ХП кількості води нижче 15% створюються несприятливі умови для розвитку та життєдіяльності більшості мікроорганізмів.

6. Сублімація – це висушування попередньо замороженого ХП в умовах вакууму. При цьому волога льоду випаровується минаючи водну фазу. Сублімаційна сушка забезпечує добре зберігання вітамінів.

Хімічні методи:

1) Соління. Консервуюча дія гіпертонічних 15-20% розчинів солі грунтується на зневодненні продукту і мікробів внаслідок чого призупиняється дія протеолітичних ферментів і ріст мікробів.

2) Зацукрювання. Механізм консервуючої дії 60-70% розчинів цукру такий же як і соління, однак втрат цінних харчових інгредієнтів ним не відмічається.

3) Маринування ХП проводять шляхом заливки їх 1,5-2% оцтовою кислотою з додаванням солі, цукру і прянощів. При рН нижче 4,4 затримується розвиток бактерій.

4) Консервування з допомогою антисептичних розчинів (сірчиста к-та для консервування плодово-ягідних пів фабрикатів, бензойна к-та при виготовленні маргарину, мармеладу, уротропін при виготовленні ікри, для зберігання м”яса і рибних продуктів антибіотик низин).

5) Пресерви – це ХП консервовані сіллю, оцтом або іншими хімічними антисептиками. Їх закривають у скляні або металеві банки і зберігають в умовах холоду та обмежений час.

До біологічних методів належить квашення, яке застосовується для консервування овочів та фруктів. Головним консервуючим фактором при квашенні є молочна кислота, що утворюється в результаті життєдіяльності молочнокислотних мікроорганізмів.

Дата добавления: 2014-01-07