Устаткування пресувальне і для вакуумної обробки

Пресування - це процес, при якому оброблювана сировина піддається тиску. Найбільшого використання серед пресувального устаткування в закладах ресторанного господарства набули соковижималки, які призначені для отримання свіжоприготовленого соку із рослинної сировини безпосередньо перед споживанням.

Розрізняють два типи соковижималок:

- для цитрусових (цитрус-преси), які застосовують переважно в барах);

- для фруктів і овочів, які ще називаються універсальними;

Соковижималки для цитрусових сконструйовані принципово однаково і являють собою нерухомий приймач соку з патрубком, всередині якого на валу обертається сепаратор з ребристими насічками. У простих цитрус-пресах плід (розрізаний навпіл) притискається до ребристої поверхні знімного сепаратора рукою, у професійних моделях - спеціальною притискною кришкою. У ряді моделей корпус машини виготовляють із нахилом у бік стікання соку.

Універсальні соковижималки залежно від принципу дії поділяються на шнекові і відцентрові.

У відцентрових соковижималках (рис. 30) відділення соку відбувається під дією відцентрових при одночасному подрібненні продукту швидкообертовим тертковим диском. Сік проходить через сито і направляється в розвантажувальний канал. Ущільнений залишок продукту піднімається вверх по ситу і направляється до іншого розвантажувального каналу для вивантаження і далі надходить у приймач жмиху (зазвичай з прозорого матеріалу).

Рис. 30. Принципова схема і загальний вигляд відцентрової соковижималки для плодів і овочів:

1 – корпус; 2 – розвантажувальний канал; 3 – тертковий диск; 4 – сито; 5 – робоча камера; 6 – кришка; 7 – завантажувальний канал; 8 – штовхач; 9 – розвантажувальний канал для твердої частини продукту; 10 – електродвигун; 11 – опора

Маринатори – призначені для швидкого маринування м’яса, риби, овочів, фруктів (рис. 31). В них використається вакуумний принцип обробки продукту з безперервним перемішуванням. В середньому тривалість машинного маринування майже в 50 разів є меншою у порівнянні з традиційним способом. Наприклад, тривалість маринування свинини у маринаторах складає 18 хв, а традиційним методом -15 год. Маринатори діляться на настільні й напільні, а настільні, у свою чергу, на 1- і 2-ємкістні. У пристроях останнього типу можна одночасно обробляти два різних продукти.

Рис. 31. Принципова схема маринатора:

1 – корпус; 2 – манометр; 3 – шаровий клапан; 4 – вакуумна кришка; 5 – робоча ємкість; 6 – обертовий вал; 7 - підтримуючі колеса; 8 – вихідний клапан

Дата добавления: 2014-01-07