Ароматизуючі компоненти

ПОМ'ЯКШУВАЛЬНО-ЗГЛАДЖУЮЧІ КОМПОНЕНТИ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ЗМІШАНИХ НАПОЇВ

АРТИСТИЗМ ПЕДАГОГА.

Актуальність ролі вчителя. використання елементів режисерської та акторської майстерності у педагогічній діяльності знаходимо перш за все:

- у вимірах психології - детальне психологічне стуктування особистості та організму у плані характеру, станів, процесів, здібностей, таланту

- у вимірах культури і естетики. Мистецтво театру і навчання базується на сценічній дії актора, в особі якого виступає і вчитель, та акторського ансамблю або учнівського колективу

- у вимірах соціології. суспільна необхідність: хлібороб, будівельник, лікар.

Акторські здібності вчителя:

 зосередженість на провідному завданні;

 заразливість – захопленість власним предметом та чарівність особистості;

 здатність до перевтілення;

 здатність до сприйняття студентів, уміння розуміти їх внутрішній стан;

 здатність до адекватної реакції на педагогічну ситуацію.

Артистизм – важлива професійна якість особистості, що сприяє успішній самореалізації та виконанню професійно-творчих завдань.

Педагогічний артистизм має ряд особливостей:

1. більш регламентований у часі та просторі.

2. Відстроченість результатів творчих пошуків вчителя.

3. Співтворчість вчителя з вихованцями, колегами у педагогічному процесі заснована на єдності мети у професійній діяльності.

4. Залежність прояву творчого педагогічного потенціалу вчителя від методичного та технічного забезпечення освітнього процесу.

5. Уміння вчителя керувати власним емоційно-психологічним станом та викликати адекватну поведінку в діяльності учнів

Режисерські здібності вчителя:

 аналітичні здібності (глибина, самостійність);

 подієво-видовищне мислення (здатність до перевтіленняті);

 сугестивні здібності, що дозволяють здійснити емоційно-вольовий вплив на акторів у процесі репетиції;

 експресивні здібності (пластика, міміка, тощо);

загальнотворчі здібності (інтелектуальна активність, високий рівень саморегуляції особистості).

Методи роботи з матеріалом:

- метод зміни рольових позицій - сприяє розвитку гнучкості учнів та вчителів,

- метод дієвого аналізу - в організації навчального процесу дозволяє побудувати драматургію, режисерський план уроку виокремити головну подію.

- подієвий підхід- важливий соціальний аспект

-художній підхід - вчителя стає художником, коли створює, він і автор, і виконавець.

План:

1. Ароматизуючі компоненти.

2. Соки.

3. Емульгатори.

4. Вкусоароматічні компоненти.

До ароматизуючих компонентів відносять вермут і кріплені вина схожого типу, спиртні аперитиви і змішані біттери. Всі ці напої сприяють збудженню апетиту. Слово «аперитив» позначає спиртний напій для збудження апетиту. У нім містяться екстрактні речовини, сприяючі цьому. Одним з найбільш поширених аперитивів є вермут.

Вермут включає спирт, іноді цукор, ароматизований різними прянощами. У основі вермута може бути тільки біле вино або суміш різних білих вин. Прянощами є полин, кора хінного дерева, кориця, тирлич, скориночки гіркого апельсина, імбир, ромашка, гвоздика і ін. У вині змішують екстракти рослин, необхідну кількість цукру, чистий спирт, а також для червоних вермутів - карамель. Отриманий вермут іноді витримують, потім фільтрують, пастеризують і розливають по пляшках. Основними постачальниками вермута на міжнародний ринок є Італія і Франція.

Італійські вермути проводяться в окрузі міста Турін. Вони достатньо м'які, їх колір варіює від червоного до золотистого.

Французькі вермути виготовляються на основі сухих білих вин з певних сортів винограду. Вони володіють золотистим кольором, і їх смак зазвичай сухий. Розрізняють декілька видів вермуті;

Vermouth Secco (Dry). Сухий вермут, вміст цукру в якому не перевищує 40 г/л.

Vermouth Bianco. Білий вермут. Зміст цукру від 100 до 150 г/л.

Vermouth Rosso (Sweet). Червоний вермут, чий Коричнево-янтарний колір є результатом добавок карамелі. Зміст цукру 150 г/л.

Крім цих різновидів слід зазначити також рожеві вермути (Vermouth Rosй) і гіркі вермути (Vermout Bitter).

Крім винних аперитивів існують і спиртні. Їх готують купажуванням екстрактів всіляких трав і коріння із спиртом і водою.

«Перно-45» - міцноалкогольний спиртний аперитив із змістом алкоголю 45 %. Є анісовим замінником колись популярного абсента.

У приготуванні змішаних напоїв вермути і схожі з ними вина є ароматичним компонентом, зокрема при приготуванні коктейлів-аперитивів ароматичного типу. При приготуванні коктейлів або довгих змішаних напоїв на базі віскі краще використовувати солодкі сорти вермута, на базі джина - сухі сорти.

Вермути і аперитивні вина добре поєднуються зі всіма основними базами, а також з ароматичними лікерами «Бенедиктин», «Шартрез».

Ароматична група в приготуванні змішаних напоїв бере участь достатньо об'ємно, тоді як специфічні біттери («Ангостура», «Апельсинова гіркота» і ін.) використовуються як ароматичний модифікатор, тобто не більше двох-трьох крапель.

Окрім ароматизованих вин при приготуванні змішаних напоїв використовуються міцні вина: херес, портвейн, мадера, марсала.

Херес володіє сильними аперитивними властивостями, тому його називають «королем аперитивів». Херес - це суміш однотипних вин різного віку. Основою кожної його марки є дуже старе вино під назвою «Солера».

Херес підрозділяється на чотири основні типи: Fino, Amontillado, Oloroso, Cream.

Fino («Фіно»). Його міцність відповідає 15,5 - 16 % спирту. Міцність «Фіно», що продається на внутрішньому ринку, менше фортеці що направляється на експорт. Це пояснюється тим, що міцніше вино краще витримує транспортування. «Фіно» - вино блідо-жовтого кольору з тонким букетом, сухе, з легким смаком мигдаля і лісового горіха. «Фіно» блідіше за інші різновиди хереса, менш схильно до окислювальної дії повітря. Воно подається охолодженим в спеціальних келихах для хереса або в келихах «copita» при температурі 7 *С.

«Фіно» п'ють як аперитив або разом з супами, морепродуктами і м'якими сирами.

Amontillado («Амонтіладо»). Це херес, в який в процесі витримки протягом декількох років не додавалося молоде вино. «Амонтіладо» володіє Янтарним кольором і характерним мигдалевим смаком. Його фортеця зазвичай відповідає 17,5 % спирту від

загального об'єму. Це медовий, але разом з тим сухий херес. Він може бути і напівсухим, в цьому випадку в нього додають немного«Олоросо» і солодкого вина з винограду сорту Pedro Ximenez. «Амонтіладо» п'ють охолодженим до температури 15 -12 "Із з білим м'ясом і рибою.

Oloroso («Олоросо»). Його фортеця біля 18°. Це різновид ароматного хереса, міцнішого, ніж «Фіно». У «Олоросо» темний золотистий колір і насичений, багатий винний смак, воно уживається при температурі 15 - 16 °С з дичиною і червоним м'ясом.

Cream («Крим»), Солодке темне вино, до складу якого входить херес «Олоросо». Робиться переважно для експорту до Англії, де херес називають sherry (шеррі). П'ється при температурі 13 °С, супроводжує десерт.

Окрім цих типів хереса існують і інші сорти.

Manzanilla («Манзанілла»), Його відмінність від «Фіно» полягає в тому, що він проводиться з винограду прибережних областей. Зміст алкоголю 15,5 %. Це дуже легкий, свіжий, ароматний херес з невеликим присмаком гіркоти. Уживається таким же чином, що і «Фіно».

Іспанія випускає наступні марки хереса: Sandeman («Сан- деман») - Seco Dry Fino, Williams & Humbert («Вільямі» і «Хам- берт»), Croft («Крофт»)

У приготуванні змішаних напоїв світлі сухі хереси «Манзанілла» і «Фіно» використовуються головним чином як заміна вермута в коктейлях-аперитивах ароматичного типу.

Портвейни бувають двох типів: витримані в бочках і знамениті «Вінтаж Порт», витримані в пляшках.

Витримані в бочках підрозділяються на портвейн рубінового кольору «Рінтінто-россо», світлого кольору «Біондо» і білого кольору «Біянко».

Рубінові портвейни густіші і тягучіші, світліші - м'якші і містять менше цукру, білі випускаються сухими.

У приготуванні змішаних напоїв портвейн може використовуватися в основному як пом'якшувально-згладжуючий компонент у поєднанні з коньяком і фруктово-ягідними бренді, іноді як аперитив, замінюючи вермут. В окремих випадках може використовуватися як база, особливо в таких коктейлях, як «Фліпп».

Мадера - вино, що відрізняється від інших міцних вин своїм важкуватим ароматним букетом, високою фортецею і малою цукристістю. Щоб отримати мадеру високої якості, її витримують спочатку в бочках, а потім в пляшках. Кріплення мадери здійснюють ромовим спиртом.

При приготуванні змішаних напоїв суху мадеру використовують як пом'якшувально-згладжуючий компонент (у коктейлях-аперитивах).

Марсала. Для неї використовується вищий сорт винограду «Ко- таррато», що містить велику кількість цукру. Марсалу використовують як базу для приготування деяких груп змішаних напоїв.

Дата добавления: 2014-01-07