Основні зміни, які відбуваються в продуктах при зберіганні

Класифікація продовольчих товарів за терміном зберігання

По тривалості зберігання продовольчі товари підрозділяються на такі, особливо швидко псуються, швидко псуються і не швидко псуються.

До таких, що особливо швидко псуються відносяться продовольчі товари, які не підлягають зберіганню без холоду, а максимальний строк зберігання при температурі не вище 6 ^оС становить від 6 до 72 годин в залежності від виду товару. До них відносяться варені ковбасні вироби, молоко пастеризоване, кисломолочний сир, сметана, м’ясні і рибні напівфабрикати тощо.

Підприємство-виробник у манкіровці товару повинно вказувати температуру зберігання і строк придатності. При випуску нефасованої продукції в тару влежуються ярлики з такими же даними. Для зберігання якості товарів, які особливо швидко псуються необхідно зберігати вказані зберігання умови і при транспортуванні та зберіганні у роздрібній мережі.

До товарів, що швидко псуються відносяться товари, які не можуть зберігатися без холоду. До них можна віднести сири, вершкове масло, перероблену рибу (морожену, солену тощо). Умови транспортування, зберігання і реалізації аналогічні.

До товарів, що швидко не псуються, відносяться товари, які можуть зберігатися без холоду тривалий час. До них відносяться борошно, крупи, макаронні вироби, стерилізовані консерви та інші продовольчі товари, які зберігаються від декількох місяців, до кількох років. На упаковці цих товарів вказують дату виробництва, строк і умови зберігання.

«Строк зберігання» і «строк придатності» мають різне значення. Строк придатності – це період, по закінченню якого продукт вважається непридатним до використання за призначенням. Перелік продуктів тривалого використання, які по закінченню строку придатності вважаються непридатними до використання за призначенням, затверджені Верховною радою.

На відміну від «строку придатності» перевищення «строку зберігання» не означає, що продукція стає непридатною до вживання.

В продуктах при зберіганні відбуваються різні біохімічні, мікробіологічні, хімічні, фізичні і біологічні процеси. Характер цих процесів залежить від природи товару, його хімічного складу, способу обробки та інших факторів.

Біохімічні процеси. Біохімічні процеси обумовлені дією ферментів самого продукту. Найбільше значення при зберіганні продовольчих товарів мають дихання, гідролітичні і автолітичні процеси.

Процес дихання відбувається тільки в продуктах, які є живими біологічними об’єктами – свіжі плоди, овочі, гриби, зерно, крупи, яйця. Дихання – це складний процес, при якому витрачаються поживні речовини товарів, в першу чергу цукри, органічні кислоти, жири та інші речовини. Внаслідок дихання зменшується маса продукту і знижується його харчова цінність. Так як процес дихання не можна виключити при зберіганні товарів, необхідно впливати на його інтенсивність.

Дихання може бути аеробним (в присутності кисню) і анаеробне (без кисню). Аеробне дихання при окисленні глюкози можна виразити рівнянням

С₆Н₁₂О₆ + 6 О₂ = 6 Н₂О + 6 СО₂ + 688 ккал

Анаеробне дихання протікає наступним чином

С₆Н₁₂О₆ = 2 С₂Н₅ОН + 2 СО₂ + 22,5 ккал

Як видно з наведених рівнянь, при аеробному диханні утворюються відносно нешкідливі речовини Н₂О і СО₂, але виділяється багато енергії частково у вигляді фізіологічного тепла.. Волога і тепло, які виділяються, можуть підвищувати інтенсивність дихання і викликати розвиток мікроорганізмів. При аеробному диханні виділяється менше тепла, але утворюється етиловий спирт, який руйнує клітини і надає продуктам неприємного смаку. Тому при зберіганні біологічно активних товарів намагаються підтримувати аеробне дихання шляхом регулярного провітрювання і одночасного видалення тепла і вологи, що виділяються. Під час зберігання зерна, борошна, круп’яних товарів при недостатній вентиляції і підвищеній вологості продуктів можливе їх самозігрівання і мікробіологічне псування. Низькі температури затримують процес дихання.

Гідролітичні процеси викликають розщеплення білків, жирів, вуглеводів під дією ферментів гідролаз. Вони можуть впливати на якість товару як позитивно (наприклад, накопичення цукрі в плодах при дозріванні за рахунок гідролізу крохмалю), так і негативно (наприклад, гідроліз жиру під дією ліпаз підвищує кислотне число жирів – показник свіжості).

Автолітичні процеси або автоліз викликає руйнування вуглеводів, жирів, білків, глікогену під впливом ферментів, які знаходяться у тваринних і рослинних тканинах. Автоліз, так само як і наступні процеси, можуть протікати у всіх товарах біологічного походження. На продовольчі товари автолітичні процеси можуть впливати як позитивно, так і негативно. Наприклад, при зберіганні м’яса відбувається автолітичний розпад білків до пептидів, розпад глікогену до молочної кислоти, накопичення аденозин три фосфорної кислоти (АТФ), завдяки чому м'ясо стає м’яким при тепловій обробці – соковитим і смачним. Автоліз відбувається у солоній рибі – оселедцях, лососевих, які здатні дозрівати після посолу. При цьому консистенція дозріваючої риби стає м’якою і соковитою з характерним смаком і ароматом. Автоліз спостерігається при дозріванні вина, ферментації чаю, кави, абаку. Від’ємний вплив автолізу проявляється при заморожуванні картоплі, при проростанні зерна і овочів, при глибокому автолізі м’яса і риби. Всі ці процеси знижають якість товарів.

Мікробіологічні процеси відбуваються під дією ферментів, які виділяються мікроорганізмами. До мікробіологічних процесів відносять різні види бродіння, пліснявіння, гниття, ослизнення тощо. Ці процеси також можуть протікати як у біологічно активних продуктах, так і в продуктах будь-якого походження.

При зберіганні продовольчих товарів можуть спостерігатися наступні види бродіння: спиртове, молочнокисле, маслянокисле, оцтовокисле, пропіоновокисле.

Спиртове бродіння відбувається в продуктах, які містять цукор і значну кількість вологи. Напривлад, у плодоовочевих соках, варенні, джемі, повидлі.. Воно викликається ферментами дріжджів. Внаслідок спиртового бродіння утворюються етиловий спирт і вуглекислий газ, продукт мутніє, піниться і набуває неприємного смаку та запаху. Причинами бродіння можуть бути зволоження продукту, негерметичність упаковки, недостатня кількість цукру (варення, сиропи), високі температури і відносна вологість повітря при зберіганні.

При молочнокислому бродінні цукор під дією ферментів молочнокислих бактерій перетворюється на молочну кислоту. Молочнокисле бродіння викликає псування молока, молочнокислих продуктів при неправильному і тривалому зберіганні, скисання вина, пива.

Маслянокисле бродіння викликають маслянокислі бактерії, які потрапляють у продукт внаслідок його забруднення. Ферменти маслянокислих бактерій зброджують цукор до масляної кислоти, вуглекислого газу і водню. Масляна кислота надає продукту гіркого або неприємно гострого смаку, викликає газоутворення. Спостерігається цей вид бродіння при псуванні молока, молочнокислих продуктів, квашених овочів, зволоженої муки, спучуванні сирів, бомбажі згущених молочних консервів з цукром.

Пропіоновокисле бродіння викликається пропіоновокислими бактеріями, які зброджують вуглеводи, молочну, винну кислоти в летючі кислоти – пропіонову, оцтову, а також вуглекислий газ і воду. Ці бактерії можуть викликати псування вина, молочних товарів. Квашених овочів при високій температурі зберігання. При закладанні на зберігання недостатньо зрілих сирів пропіоновокисле бродіння має позитивний вплив на дозрівання сирів – формування їх рисунка, смаку і запаху.

Оцтовокисле бродіння викликають оцтовокислі бактерії тільки в присутності кисню повітря, окислюючи спирт в оцтову кислоту. Оцтовокислі бактерії викликають скисання вина, пива, плодово-ягідних соків, квасу при негерметичній упаковці товарів і високій температурі зберігання. Пляшки з виноградними винами для запобігання оцтовокислого бродіння при тривалому зберіганні укладають горизонтально, щоб змочена і розбухла пробка не пропускала повітря.

При гнитті відбувається глибокий розпад білків під дією ферментів гнилісних бактерій. Тому гниттю піддаються в першу чергу продукти, які багаті на білок – м’ясні, рибні, яєчні товари, сири. При цьому утворюються отруйні речовиини – аміак, сірководень, меркаптан, індол, скатол з неприємним запахом. Гнилісні бактерії бувають аеробні і анаеробні. Останні зустрічаються в м’ясних і рибних консервах з порушеним режимом стерилізації. Прикладом може бути паличка ботулінус, який виділяє сильний токсин (мікробну отруту).

Пліснявінню піддається велика кількість харчових продуктів. Так як пліснява розвивається тільки при наявності значної кількості вологи і доступі кисню повітря, то пліснявінню при зберіганні сприяє висока вологість повітря у приміщенні і самого продукту, негерметичність і порушення упаковки, а також різкий перепад температур при зберіганні.

Пліснява розвивається в основному на поверхні продуктів. Грибки плісняви викликають розщеплення вуглеводів. Жирів і білків. Пліснява утворює на продуктах наліт, який надає продуктам неприємного запаху і смаку.

При пліснявінні в продуктах накопичуються шкідливі речовини – це афлотоксини і мікотоксини, які мають канцерогенну дію.

Хімічні процеси – різні хімічні реакції, які відбуваються в продовольчих товарах без участі ферментів. Найбільш розповсюдженим є гідроліз і осалювання жирів під дією води, кисню, світла і тепла, зміна забарвлення харчових продуктів, хімічний бомбаж стерилізованих консервів.. Хімічному бомбажу найчастіше піддаються консерви з томатною заливкою, тому що кислоти заливки вступають у взаємодію з металами банки і виділяють різні речовини, які викликають здуття банок. До хімічних процесів відноситься ржавіння металевих банок, яке може порушити їх герметичність.

Використання упаковок, які захищають товари від впливу світла, кисню повітря, низькі і постійні температури, оптимальна відносна вологість повітся приміщення гальмують хімічні процеси при зберіганні.

Фізичні процеси відбуваються при неналежному режимі зберігання. Наприклад, зволоження або висихання, що призводить до зміни маси і якості товару, а також замерзання і відтаювання продуктів..

Зволожування і висихання – найбільш поширені процеси, які протікають у продовольчих товарах при зберіганні. Зволоження може відбуватися за рахунок гігроскопічності товарів, конденсації води при різних перепадах температур і відмокання.

При замерзанні стерилізованих консервів можливий фізичний бомбаж. Ці консерви можуть бути використані у громадському харчуванні після попередньої перевірки. При низьких температурах зберігання відбувається кристалізація цукрі в меді, варенні, сиропах, розшарування лікерогорільчаних виробів на забарвлену і незабарвлену частини. Оливкова і бавовнова олія при нулі градусів стають твердими, що викликає труднощі при реалізації.

Під час погрузки, вигризки і транспортування, при переміщенні товарів у складських приміщеннях можливе механічне ушкодження товару – бій скляної тари, яєць, деформація металевих консервованих банок, упаковок, лам печива, макаронів тощо.

Біологічні процеси пов’язані з порушенням температурно-вологісних і санітарно-гігієнічних режимів зберігання і при недостатньому контролі за режимом зберігання можуть з’явитися насекомі-шкідники (жуки, кліщі, нематоди, міль) і гризуни. Продовольчі товари, які пошкоджені в процесі зберігання шкідниками і гризунами, вважаються харчовими відходами. В окремих випадках вони можуть бути перероблені. Наприклад, картопля уражена нематодами направляється на виробництво крохмалю або спирту.

Втрати продовольчих товарів можуть відбуватися при транспортування, зберігання і реалізації. Втрати можуть бути як якісні, так і кількісні.

Кількісні втрати: усушка, розтрушування або розпил, розкришування, утікання або вбирання у тару, розлив при перекачуванні, дихання.

Втрати якісні: і виникають при неналежному відношенні до товару, неправильному зберіганні і транспортуванні, порушенні умов і строків реалізації. Втрати якості товарів не нормується. Вартість товарів при недоброякісному зберіганні взивається з підприємства або конкретних лиць.

Дата добавления: 2014-01-07