Способи тривалого зберігання охолодженого м’яса

Більш тривале зберігання м’яса можна досягти поєднанням його охолодження з іншими способами обробки, які знищують мікрофлору. До таких способів належать: обробка вуглекислим газом, ультрафіолетовими та радіоактивними променями, озоном, газоподібним азотом.

Застосування вуглекислого газу пригнічує або повністю припиняє діяльність мікроорганізмів. Оптимальною його концентрацією є 10 – 20 %. Ефективність впливу СО₂ зростає з зниженням температури. Вуглекислий газ характеризується високою розчинністю, добре проникає через оболонки тваринного походження.

Зберігання охолодженого м’яса за температури 0 °С і концентрації СО₂ в межах 10 – 20 % забезпечує збільшення термінів зберігання в 1,5 – 2 рази, тобто більше ніж при зберіганні в рідкому азоті. За рекомендаціями міжнародного інституту холоду, охолоджене м'ясо можна зберігати в атмосфері з наявністю 10 % вуглекислоти за температури мінус 1,5 Ошибка! Ошибка связи. ° до 7 тижнів, тоді як в звичайних умовах за температури мінус 1,5 Ошибка! Ошибка связи. до 4 тижнів.

Озоном рекомендується обробляти тільки порожні камери перед завантаженням в них м’яса та м’ясопродуктів, або ж застосовувати низькі концентрації озону. Обробка озоном камер за температури 0 °С та концентрації 20 – 25 мг/м³ забезпечує практично повне знищення мікроорганізмів протягом 3 днів, а за концентрації озону до 40 мг/м³ – 2 днів.

При подальшому зберіганні м’ясопродуктів озонування можна проводити через певні проміжки часу – 1 –3 дні, але концентрація озону не повинна перевищувати 10 мг/м³.

Рідкий азот застосовують для охолодження камер і транспортних засобів. Рідкий азот вприскують в охолоджуючу камеру і при випаруванні він поглинає значну кількість тепла з оточуючого середовища, в тому числі від м’ясопродуктів. Температура випаровування рідкого азоту мінус 195,8°С, теплота випаровування 200 кДж/кг. Застосування атмосфери яка містить 99 % азоту за температури 0 °С сприяє продовженню терміна зберігання охолодженого м’яса до 20 днів. При зберіганні і перевезенні м’яса в системі охолодженого і рідкого азоту (від 0 до мінус 20 °С) значно зменшується втрати маси м’яса в порівняні з традиційними способами зберігання і перевезення охолодженого м’яса. „Усушка” охолодженої яловичини за транспортування протягом 2 днів в 2 – 3 рази нижче, ніж в авторефрежераторах з традиційним охолодженням.

Недоліком даного способу зберігання м’яса є складність підтримування високої концентрації азоту (не менше 99 %) та необхідність мати герметичну камеру зберігання.

Консервування іонізуючим опроміненням. Одним із перспективних видів консервування харчових продуктів, що дозволяє організувати безперервну обробку м'ясопродуктів, в тому числі і консервів, і максимально зберегти їх харчову цінність та якість, є іонізуюче випромінювання (гама-промені, катодні та рентгенівські промені, які володіють високою бактерицидною дією без значних змін якості продуктів). Джерела гама променів – радіоактивні ізотопи кобальту та цезію, а також суміші ізотопів.

На даний час практичне значення має гама-проміння (10 Гц), якому властива велика проникаюча здатність. При застосуванні іонізуючих випромінювань тривалість стерилізації складає декілька десятків секунд. При цьому вид упаковки не впливає на тривалість і ефективність стерилізації. Проте висока інтенсивність опромінення, особливо при використанні м'яса, призводить до якісних змін м'ясної сировини. Крім того, м'ясопродукти після опромінення не мають кулінарної готовності. Тому м'ясну сировину необхідно піддавати додатковому нагріванню.

Характер дії іонізуючого випромінювання на продукт залежить від енергії випромінювання і дози опромінення (кількість опромінення, що поглинається речовиною). Одна й та ж доза опромінення може бути досягнута при великій енергії випромінювання і малій тривалості опромінення, або навпаки. Але ефект дії при цьому не буде рівнозначним, так як характер змін у зразку залежить від енергії випромінювання.

Тривалість опромінення залежить від дози і знаходиться в межах від декількох хвилин до години. Для абсолютної стерилізації м’яса необхідна доза γ - випромінювання 1 – 2,5 млн ФЕР (фізичний еквівалент рентгена). Доведено, що м'ясо свинини та птиці за такого опромінювання за кімнатної температури протягом 6 – 8 місяців не втрачає свіжості.

Вчені інституту ветеринарної медицини(м. Київ) встановили що, для обробки м’ясної сировини пастеризуючою дозою є – 0,7, стерилізуючою – 1,5 Мрад. При цьому зберігається висока біологічна цінність продуктів.

Поряд з позитивною дією іонізуюче випромінювання має і значні недоліки: виникнення небажаних хімічних змін, які сприяють погіршенню якості продуктів; небезпечність утворення шкідливих з'єднань в процесі і після опромінення продукту; розвиток ферментативних процесів при зберіганні готових виробів.

Усунути небажані зміни в достатній мірі поки що не вдалось, тому в промислових масштабах іонізуюче випромінювання не застосовують.

Застосування ультрафіолетових променів (УФП) для консервування м’яса і м’ясних продуктів базується на їх бактерицидній та нікоцидній дії. УФП не проникають у глибокі шари м’яса, вони діють в основному, поверхнево. Глибина проникнення цих променів у продукт вимірюється десятими частками міліметра. УФП одночасно знешкоджують мікрофлору повітря приміщень в яких зберігаються м’ясні продукти. Найбільший ефект УФП дають в поєднанні з низькими плюсовими температурами. Це пояснюється тим, що несприятливі для розвитку мікроорганізмів температурні умови підвищують їх чутливість до дії ультрафіолетового опромінювання.

Джерелами УФП є бактерицидні лампи типу БУВ – 15 і БУВ – 30. Ці лампи випромінюють 80 % бактерицидних променів довжиною хвилі 254 нм. Лампи вмикають в електромережу змінного струму напругою 127 і 220 В. Опромінюють продукти безперервно або загальною тривалістю 6 годин.

Рекомендуються наступні умови обробки охолодженого м’яса ультрафіолетовими променями: температура 0 °С відносна вологість 85 – 95 %, безперервна циркуляція повітря з швидкістю 2 м/хв. Термін зберігання охолодженого м’яса за цього методу збільшується в 2 рази.

Консервування нагріванням. Найбільш розповсюдженим методом зберігання м'ясопродуктів є консервування за допомогою тепла. Консервування теплом дозволяє створити і зберегти протягом тривалого часу і в умовах нерегульованої температури запаси високоякісних і високопоживних, готових до вживання продуктів. До теплових методів можна віднести консервування м'ясопродуктів під дією струмів високої частоти, електромагнітного поля надвисоких частот і тепла, що одержуються від традиційних видів нагріваючого середовища (пара, вода, повітря, пароповітряна суміш).

Стерилізація струмом високої частоти (СВЧ). Високочастотне нагрівання – це нагрівання теплом, що виникає в результаті індукування вихрових струмів і коливальних рухів заряджених частин в матеріалі, розміщеному в електричному полі. Поглинаюча при цьому електрична енергія переходить в кінетичну енергію молекул, що коливаються. Це проявляється у підвищенні температури м’яса.

Ефект стерилізації м'ясних продуктів визначається не тільки дією тепла продукту на мікроорганізми, але й утворенням тепла під дією СВЧ в самих клітинах. Застосування СВЧ для стерилізації м'ясних консервів пов'язано з технічними труднощами, бо для м'ясних консервів порівняно з плодовими вимагаються більш точні режими стерилізації, тобто спеціальні пристрої для створення надлишкового зовнішнього протитиску, щоб не було браку консервів. Крім того, електрофізичні властивості м'яса залежать від електрофізичних властивостей складових його частин (жирова, сполучна і м'язова тканини), тому складові частини м'яса прогріваються по-різному, внаслідок чого відмирання спор проходить з неоднаковою швидкістю. Проте принципово можна здійснювати стерилізацію м'ясних консервів СВЧ.

Стерилізація електромагнітним полем надвисоких частот (НВЧ).Застосування НВЧ при виробленні м'ясопродуктів дозволяє значно інтенсифікувати процес теплової обробки і отримувати готові продукти високої якості та біологічної цінності. Принципова і основна перевага НВЧ – нагрівання. Це можливість поля НВЧ–діапазону практично миттєво проходити на значну глибину в матеріал, що обробляється, створюючи тим самим об'ємний розподіл потужності джерелом тепла. Тому при нагріванні продукту в НВЧ–полі мікроорганізми нагріваються майже миттєво і відмирають швидше.

НВО „Комплект“ визначило практичну доцільність застосування електромагнітної енергії для стерилізації консервів при температурі 130 °С, що дозволяє скоротити тривалість традиційної стерилізації більше, ніж в чотири рази.

Сублімаційне сушіння. Цей спосіб консервування полягає в тому що м'ясо піддають сушінню в замороженому вигляді коли більша частка вологи у продукті знаходиться в твердому стані. Процес сушіння починається за мінусової температури в глибокому вакуумі. Спочатку під дією тепла відбувається сублімація льоду безпосередньо з поверхні м’яса, в подальшому процес поглиблюється в товщу м’яса. Процес сублімаційного сушіння закінчується за плюсових температур. Оптимальні параметри висушування м’яса товщиною до 15 мм становлять: температура від мінус 15 до 20 °С, залишковий тиск 0,1 – 0,2 атм, тривалість процесу 10 – 12 год.

Сублімаційне сушіння м’ясопродуктів має наступні переваги над тепловим сушінням: продукти не втрачають своїх попередніх органолептичних якостей, не змінюють форми і структури, в них зберігаються ферменти, вітаміни, екстрактивні речовини. Сублімаційні продукти легкі, зберігаються роками в звичайних приміщеннях без застосування холоду, відновлюють всі свої початкові якості при занурюванні у воду.

Розроблено метод часткового зневоднення м’ясних продуктів, суть якого полягає в зниженні вологості лише до 10 – 45 % з наступним пакуванням в полімерні матеріали і стерилізації.

Дата добавления: 2014-01-07