Транспортування і зберігання м'яса

Перевезення охолодженого та замороженого м'яса треба здійснювати в ізотермічних вагонах абоавтомашинах-рефрижераторах, а внутрішньоміські – в автомашинах з ізотермічними кузовами (охолоджене м'ясо треба обов'язково підвішувати на гаки). В межах підприємства м'ясо перевозять у відкритому транспорті з нержавіючої сталі.

Для перевезення залізницею м'ясо упаковують у тару, передбачену стандартом. Реалізатор м'яса та м'ясопродуктів оформлює необхідну товаротранспортну документацію, посвідчення про якість товару, ветеринарне свідоцтво. Організація, що відповідає за перевезення контролює стан транспортних засобів, складає акт за підписами відправника і представника транспортної організації. На рефрижераторних суднах температуру м'яса контролюють за допомогою телетермометрів, встановлених у кожному холодильному трюмі. Термограму контрольного термографа, який відкривають по прибутті судна в порт, підписує капітан. Нагляд за станом м'яса та м'ясопродуктів, які перевозяться залізницею, здійснюють в контрольних пунктах.

Заморожене м'ясо повинне мати температуру не вище мінус 6 °С. Блоки мороженого м'яса, загорнуті в пергамент або целофан, упаковують в ізотермічні контейнери або коробки з гофрованого картону. М'ясо, морожене в тушах або напівтушах, завантажують щільними штабелями висотою до підвісних блоків. Охолоджене м'ясо від 0 до 4 °С, а остигле – від 4 до 12 °С.

Строки перевезення: Заморожену яловичину, баранину, свинину та м'ясо інших тварин перевозять у літній період до 30 днів і без обмежень в інші пори року. Охолоджену яловичину та баранину у літній період транспортують не більше 12 днів і 15 – в інші пори року. Охолоджену свинину, телятину перевозять у літній період до 10 днів і до 12 днів в інші пори року.

При перевезенні м’ясопродуктів відбуваються природні втрати їх маси, які залежать від температури, відносної вологості зовнішнього повітря й повітря в кузові машини, у вагоні, термічного стану продукту, тривалості завантаження, транспортування та розвантаження товару, типу транспортних засобів, якісного стану товару та тари. Відомо, остигле м'ясо має при перевезенні більші втрати ніж охолоджене, при цьому охолоджена свинина втрачає менше ніж яловичина.

Зберігання м'яса. Температура в камерах зберігання м'яса повинна бути в межах від мінус 1 до 2 °С, відносна вологість повітря – близько 85 %; тривалість зберігання охолодженої яловичини – не більше 20 днів після забою тварин, свинини та баранини – 10 днів.

Розміщувати м'ясо потрібно на відстані 0,3 м від стін холодильної камери та приладів охолодження: норма завантаження – 160 – 180 кг м'яса на 1 м² площі.

На холодильниках камери зберігання мороженого м'яса охолоджуються пристінними батареями охолодження. Туші й напівтуші замороженого м'яса укладають на грати в щільні штабелі, які знаходяться на відстані 0,3 м. від стін та приладів охолодження. М'ясо укладають окремо по видах та категоріях вгодованості, а також із врахуванням норм завантаження 1 м³ обсягу камери: яловичини – 300 – 400 кг, баранини – 300, свинини – 450, птиці – 380 і блочного м'яса та субпродуктів – 600 кг. За температури не вище мінус 12 °С і відносної вологості повітря 95 – 100 % тривалість зберігання яловичини та баранини І категорії – 6, а для II категорії – 5 міс; свинини у шкурі – 5, свинини без шкури – 4 міс.

Втрати маси при зберіганні охолодженого м'яса залежить від виду (свинина втрачає менше ніж яловичина і баранина) та вгодованості туш, а також умов і тривалості зберігання. Норми втрат м'яса при зберіганні: за температури від 4 до 0 °С за день – 0,2 – 0,5 %, за два – 0,4 – 0,7 %, за три – 0,6 – 0,9 % і за кожний наступний день зберігання – 0,02 % від маси м'яса.

Дата добавления: 2014-01-07