Кисломолочні напої

КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

До кисломолочних напоїв мо­лочнокислого бродіння належать простокваша, йогурт, ацидофільні напої (аци­дофільне молоко, ацидофілін).

Простоквашу виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока через його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій. З пастеризованого молока виготовляють звичайну та Мечниківську простоква­шу. За вмістом жиру звичайна простокваша буває 1; 2,5 і 3,2%. Мечниківську простоквашу випускають з вмістом жиру 4%.

З пряженого молока виготовляють РЯЖАНКУ (пряжанку) з вмістом жиру 1; 2,5; 4 і 6%. Напій має кремовий колір з бурим відтінком, щільний згусток. Різновидом простокваші із стерилізованого молока є варенець. Колір цього напою світло-кремовий, згусток щільний, кислотність у межах 80-150° Т. Вміст жиру у варенці становить 2,5%.

Всі види простокваші виготовляють без добавок або з додаванням цукру, невітамінізованими або вітамінізованими. У вітамінізовані види простокваші вно­сять 110 г вітаміну С на 1 т продукту.

Через сквашування пастеризованого молока ацидофільними паличками виготовляють ацидофільні напої. Ацидофільне молоко отримують сквашуван­ням молока тільки ацидофільною паличкою. До складу закваски для ацидофіліну входять ацидофільні палички, молочнокислі стрептококи і незначна кількість кефір­них грибків. Ацидофільне молоко й ацидофілін випускають з вмістом жиру 3,2%. Ці напої бувають без добавок і з цукром (7%). В ацидофіліні накопичується незначна кількість етилового спирту.

До кисломолочних напоїв змішаного бродіння належать ацидофільно-дрі­жджове молоко, кефір і кумис. Для виготовлення ацидофільно-дріжджового мо­лока в закваску вводять ацидофільну паличку і дріжджі на лактозу. Під час бро­діння, крім молочної кислоти, накопичується етиловий спирт. Напій має у своє­му складі 3,2% жиру. Він буває без добавок і з цукром (7%). У кефірі накопичується набагато більше етилового спирту, ніж в ацидофільно-дріжджовому молоці (від 0,1 до 1,0%). Залежно від вмісту жиру, сухих речовин і природи закваски кефір випускають таких видів: звичайний — нежирний, 1; 2,5 і 3,2%; Талліннський — нежирний та 1%; Український — нежирний та 1%. Кефір Талліннський відрізня­ється від звичайного вмістом сухих речовин (11-12% проти 8,1%). Для виго­товлення Українського кефіру до складу закваски вводять грибкову культуру "Київська К-1".

Кислотність кефіру повинна бути в таких межах, °Т: звичайного 85-120, Тал­ліннського 85-130, Українського 90-120.

Дієтичне і лікувальне значення має такий напій, як кумис. Для його виго­товлення в державах Середньої Азії та Кавказу використовують кобиляче молоко. В Україні виготовляють кумис із суміші коров'ячого знежиреного молока і сиро­ватки. Цю суміш сквашують закваскою, до складу якої входять чисті культури

ацидофільної і болгарської паличок з додаванням хлібних дріжджів. Залежно від ступеня дозрівання кумис з коров'ячого молока поділяють на одноденний (слаб­кий), дводенний (середній) і триденний (міцний). Кислотність цих напоїв і вміст у їхньому складі етилового спирту відповідно становлять: 70-80° Т і 0,6-1,0%, 81-105°Т і 1,0-1,5%,106-120°Т і до 2,5%.

Айран — кисломолочний продукт молочнокислого і спиртового бродіння. Його виготовляють сквашуванням молока чистими культурами термофільного молоч­нокислого стрептокока, болгарської палички і дріжджів.

Нині молокопереробні підприємства України проявляють зацікавленість до виробництва айрану, який називають продуктом кавказького довголіття. Про­дукт має освіжні властивості. У нашій країні налагоджено виготовлення айрану негазованого (ТУУ 15.5-31901974-028-2003) та айрану газованого (ТУУ 15.5-32420198-001-2001). Масова частка жиру в кожному з цих різнови­дів становить 1,0%. Продукти надходять у торгівельну мережу в красиво оформ­лених пластикових пляшках білого кольору.

У 100 г айрану міститься 4,0 г вуглеводів, 2,9 г — білків та 1,0 г — жиру. Енер­гетична цінність продукту становить 39 ккал/100 г. Айран рекомендують вжива­ти охолодженим. Перед вживанням його потрібно збовтати.

Сметану поділяють на звичайну і десертну. Сметану звичайну виготовляють з вмістом жиру 10 (дієтична), 15, 20 і 25%, десертну — з вмістом жиру 14%. Кислотність сметани залежить від вмісту жиру. У звичайній сметані з вмістом жиру 10% кислотність становить 70-100° Т, у 15 і 20% — 65-100° Т, у 25% і десертній — 60-100° Т.

Кисломолочний сир за вмістом жиру поділяють на нежирний, напівжир­ний (9%) і жирний (18%). Залежно від термічної обробки його виготовляють з пастеризованого і непастеризованого молока. Сир з пастеризованого молока використовують для безпосереднього споживання в їжу і для виготовлення сир­кових виробів. Сир з непастеризованого молока використовують у громадсько­му харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням проходять тер­мічну обробку (сирники, вареники та ін.), і для виробництва плавлених сирів.

З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти). До рецептури сиркових виробів входять смакові й арома­тичні добавки. Залежно від вмісту жиру їх поділяють на жирні, напівжирні і нежир­ні. Солодкі сирки і солодка сиркова маса бувають без смакових добавок, з цука­тами, родзинками, горіхами, ваніліном, кавою, какао, корицею, плодово-ягідни­ми та іншими добавками. Солоні сирки і сиркову масу виготовляють без смакових добавок, а також з кмином, томатом і перцем, томатом і кропом. Сирки солодкі можуть бути неглазурованими і глазурованими в шоколаді. Креми випускають з ваніліном і горіхами, солодкі сиркові пасти — з родзинками, джемом, кавою і ваніліном. Із сиркових мас виготовляють деякі торти.

До кисломолочних сирів належать також сир домашній, який нагадує зви­чайний кисломолочний сир. Різниця в тому, що готове сирне зерно двічі про­мивають водою: перший раз з температурою +12+15°С, другий — охолодженою до +2 +3° С. Підсушене зерно змішують з вершками і сіллю, витримують упро­довж 2-3 год за температури +4 +6° С і розфасовують у склянки. Масова частка жиру в домашньому сирі 20%, вологи — 78-80%, солі не більше 1%. Любительський

свіжий сир виготовляють формуванням і самопресуванням кисломолочного згус-тка і витримуванням його впродовж 2-3 діб. Масова частка жиру в сирі стано­вить 50%, вологість 48-50%, солі не більш як 2,5%.

Йогурт. За останні роки в Україні набув великої популярності нетрадиційний продукт під назвою "йогурт". Цей продукт близький до простокваші.

Батьківщиною йогурту є Балкани, де вперше для його приготування вико­ристали молочнокислі бактерії, які тепер мають назву "болгарські палички". Са­ме ці палички роблять продукт власне йогуртом. Нині для виробництва різних видів йогуртів, крім болгарської палички, використовують широкий спектр ін­ших мікроорганізмів: молочнокислі бактерії, ацидофільні палички, біфідобакте-рії і готові закваски. Ці мікроорганізми надходять на ринок України від вітчизня­них і закордонних виробників.

Основною сировиною для йогуртів слугують коров'яче молоко і продукти його перероблення. Крім того, використовують цукор і цукрозамінники, мед, фруктові наповнювачі, органічні кислоти, лактулозу, вітаміни, барвники, стабілі­затори, ароматизатори, консерванти та ін. Молокопереробні підприємства Укра­їни для виробництва йогуртів не використовують консервантів.

Йогурти характеризуються високими споживними властивостями. В їхньому складі є багато сухих речовин (10-22% і більше). У питних йогуртах масова частка цукрів, білків і жиру становить відповідно 5-10%, 2-4% і 2,5-3,5%. У густих йогур­тах міститься цукру від 10 до 15% і більше. Енергетична цінність питних йогуртів становить від 60 до 75 ккал/100 г, густих йогуртів — 80-100 ккал і більше.

Йогурти виготовляють двома способами — термостатним і резервуарним.

Технологічний процес виготовлення йогуртів термостатним способом містить такі операції: приймання і підготовку сировини; нормалізацію молока за жиром і сухими речовинами; підготовку молочної суміші, її очищення, гомогенізацію, пастеризацію та охолодження; заквашування суміші; внесення наповнювачів і барвників; сквашування; перемішування; охолодження і розливання у споживчу тару; маркування і зберігання.

Для приготування йогурту резервуарним способом усі технологічні опе­рації до охолодження підготованої суміші аналогічні виготовленню йогурту термостатним способом. Ці операції здійснюють у спеціальних резервуарах (танках). Після охолодження суміші до температури сквашування вносять на­повнювачі, заквашують, розливають у споживчу тару, маркують, сквашують та охолоджують.

Варто зауважити, що йогурти резервуарного способу виготовлення мають ледь порушений згусток, що є їхньою вадою.

У реалізації є так званий "живий" йогурт. У його виготовленні після внесення закваски пастеризації не здійснюють. "Живий" йогурт у країнах світу називають "йогуртом". Продукт, який після сквашування проходить термізацію (йогурт термізований), має назву "десерт" або "йогуртний продукт". У такому продукті залишається мало корисних для організму людини молочнокислих бактерій.

Асортимент йогурту, як і морозива, дуже широкий. Його можна розширюва­ти і вдосконалювати з року в рік.

На формування асортименту йогурту впливають такі чинники: масова частка сухих речовин і жиру, вид закваски, смакові додатки, технологія виготовлення.

Залежно від масової частки сухих речовин йогурт поділяють на питний і

густий. Питний йогурт за своєю консистенцією нагадує кефір, а густий — густу сметану. Густий йогурт не п'ють, а їдять. В Україні реалізується приблизно 60% йогурту питного і 40% — густого. Реалізація питного йогурту має тенденцію до зростання.

За масовою часткою жиру йогурт є нежирний, 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%. Виготовляють також йогурт з підвищеним вмістом жиру (8%, 10% і 12%). Ім­портні йогурти тривалого зберігання надходять на ринок з масовою часткою жиру, %: нежирні; 1,2; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 5,1; 5,9; 7,5; 8,0; 12,5. В Україні мають попит переважно йогурти з масовою часткою жиру від 2,5 до 3,5%.

Залежно від виду додатків асортимент йогуртів надзвичайно широкий. На ринок країни надходить йогурт без додатків, солодкий (містить до 5% цукру), із смаком абрикоса, ананаса, банана, винограду, вишні, дині, ківі, грейпфрута, кокоса, малини, меду, персика, полуниці, чорниці, чорної смородини, ванілі та ін. Виготовляють йогурт з додаванням подрібнених ядер горіхів, частинок чор­носливу і свіжих фруктів.

Молокопереробні підприємства виготовляють також дорогі (елітні) види йогуртів. Для їх виготовлення використовують комбіновані фруктові додатки: полуниця-абрикос, вишня-абрикос, полуниця-ананас, абрикос-манго, ананас-манго, абрикос-морква, полуниця-банан, лимон-малина, ківі-агрус, апельсин-ма-ракуя, малина-персик-маракуя, полуниця-персик-маракуя, полуниця-м'ята, пер-сик-зелений чай та ін. Для цього використовують також інші цінні додатки: мед, шоколадну масу, горіхи, чорнослив та ін. Асортимент елітних видів йогурту на­лічує кілька десятків найменувань: "йогурт питний, збагачений лактулозою"; "біойогурт "Преміум"; "йогурт елітний з фруктовим наповнювачем" та ін.

Варто зауважити, що космонавти споживають так званий космічний йогурт. У продукті є дуже багато біфідобактерій, які підтримують добрий фізичний стан космонавтів, особливо під час довготривалого їх перебування в космосі.

На ринок України надходять близькі до "космічного йогурту" кисломолочні продукти під назвами "біфілюкс", "біфілюкс преміум", "біоряжанка біфілюкс", "біоряжанка біфілюкс преміум", "біосметана біфілюкс", "біосметана біфілюкс преміум" та ін. Для приготування таких продуктів використовують активований концентрат мікроорганізмів.

У світі надають велику увагу виробництву дієтичних видів йогурту. Особливо акцентують на низькому вмісті у ньому жиру або на його відсутності.

Показники якості та дефекти кисломолочних продуктів

Показники якості кисломолочних продуктів. Під час визначення якості продукції враховують стан споживчої і транспортної тари, стан маркування, ор­ганолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Органолептичні по­казники у кисломолочних продуктах — це їхня консистенція і зовнішній вигляд, колір, смак і запах. За консистенцією і зовнішнім виглядом простокваша, йогурт і кефір повинні мати згусток непорушений, у міру щільний, без газоутворення. Для продукції, виготовленої резервуарним способом, згусток однорідної кон­систенції може бути порушеним. На поверхні простокваші допускають незначне відокремлення сироватки (до 3% за об'ємом продукту). У кефірі це відхилення не повинно перевищувати 2%. У кефірі допускають газоутворення нормальною мікрофлорою у вигляді окремих вічок, а в кумисі — велике газоутворення. Кон­систенція сметани повинна бути однорідною, в міру густою. Вигляд продукту глянцевий. Допускають недостатньо густу, трохи в'язку консистенцію і наявність окремих бульбашок повітря. Кисломолочний сир повинен мати ніжну, однорідну консистенцію. У нежирному сирі може бути незначне виділення сироватки і роз-сипчаста консистенція. Колір простокваші і кефіру — білий, ряжанки — світло-кремовий, йогурту — білий або трохи кремовий (у плодово-ягідному — кольору сиропу), сметани — білий з кремовим відтінком, кисломолочного сиру — білий, трохи жовтуватий, з кремовим відтінком. У кисломолочних продуктах колір по­винен бути однорідним у всій масі; смак і запах— чистим, без побічних присма­ків і запахів; у ряжанці і варенці він матиме виражений присмак пастеризації. У виробах з добавками цукру, плодово-ягідного сиропу та ін. повинен бути виражений смак і запах добавок. Смак і запах ацидофільно-дріжджового мо­лока, кефіру і кумису — кисломолочні, освіжні, трохи гострі, з незначним при­смаком дріжджів.

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають темпера­туру, масову частку жиру, вітаміну С (у вітамінізованих виробах), сухих речовин, вологи (у сирі і сиркових виробах), кислотність, фосфатазу. Температура кисло­молочних продуктів під час випуску з підприємства не повинна перевищувати 8° С. Масова частка жиру, вітаміну С, сухих речовин і цукрози не повинна бути меншою за дані, зазначені на маркуванні або в нормативно-технічній документа­ції. Масова частка вологи становить: у сирі від 65% (сир жирний), до 80% (сир нежирний), у сиркових виробах залежно від рецептури — від 25 до 75%.

Дефекти кисломолочних продуктів. Причина виникнення дефектів кисло­молочних продуктів — неякісна сировина (молоко, добавки), порушення техно­логії виготовлення, недотримання умов і термінів зберігання.

Невиражений (прісний) смак зумовлюється зниженою кислотністю і слаб­ким ароматом. Дефект виникає під час використання неякісної закваски (слабке кислоутворення) або дуже низької температури сквашування. Хлібний і нечис­тий смак виникає внаслідок забруднення молока або закваски побічною мікро­флорою. Виражений оцтовокислий і маслянокислий смак появляється під час розвитку відповідної мікрофлори. Надто кислий смак може виникнути за дуже тривалого сквашування молока, запізнілого його охолодження і перевищення терміну зберігання. Кормовий присмак переходить з молока. Згірклість є на­слідком окислення жиру. Металевий присмак виникає у разі використання для зберігання продукції (сметани, сиру) погано лудженої тари (фляг, бідонів, цистерн). Сметана і кисломолочні сири можуть пліснявіти, внаслідок чого вини­кає неприємний смак і запах. Пліснявіння продукції (сирів, сметани) може ви­никнути за тривалого зберігання її в приміщеннях з підвищеною температурою і відносною вологістю повітря.

Найбільш поширений дефект консистенції кисломолочних продуктів — виділення сироватки. Це наслідок використання неякісного молока і вершків, переквашу­вання, порушення терміну зберігання продукції, різких поштовхів під час її транс­портування і реалізації. Потрапляння в кисломолочні напої і сметану газоутворю-вальних бактерій є причиною спучуваності продукту. В ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні, кефірі, кумисі спученість допускається (без підвищення тит­ру кишкової палички). Тягуча консистенція напоїв трапляється за наявності в за­квасці великої кількості слизистих рас кисломолочних бактерій. Рідка консистенція сметани може виникнути за недостатнього дозрівання, а грудкувата — внаслідок поганого перемішування в процесі сквашування та охолодження. Мазка кон­систенція кисломолочних сирів зумовлена переквашуванням або недостатнім від­варюванням, а суха (кришлива) — підвищеною температурою відварювання або надто великою тривалістю цього процесу.

Дефекти кисломолочних продуктів — підвищений вміст у їхньому складі киш­кової палички, наявність патогенної мікрофлори. Причина виникнення таких дефектів — низька температура обробки молока або вершків, недостатня кіль­кість закваски під час сквашування. Тривалість сквашування при цьому збільшу­ється, що призводить до активізації побічної мікрофлори, зокрема патогенної. Дефектами кисломолочних продуктів треба вважати також забруднення тари,

Дата добавления: 2014-01-07