Показники якості і дефекти вершкового масла

Асортимент вершкового масла

Вершкове масло виробляють з вершків і (або) продуктів перероблення мо­лока. Воно має специфічний смак, запах і пластичну консистенцію за темпера­тури (12±2)° С. Масова частка молочного жиру в маслі становить не менше 61,5%, що сприяє утворенню однорідної емульсії типу "вода в жирі".

На формування асортименту вершкового масла впливають такі чинники: ма­сова частка жиру; вид вершків (солодкі, кислі); добавки (сіль, цукор, мед, какао, фруктові соки та ін).

Згідно з Національним стандартом України (ДСТУ 4399:2005), вершкове масло залежно від вмісту жиру поділяють на такі групи:

екстра з вміс­том жиру від 80,0 до 85,0%;

селянське — від 72,5 до 79,9%;

бутербродне — від 61,5 до 72,4%.

Залежно від виду вершків масло виробляють солодковершковим і кисловершковим. Солодковершкове масло виробляють з пастеризованих на­туральних (солодких) вершків.

Для виготовлення масла кисловершкового вико­ристовують пастеризовані вершки, сквашені чистими культурами молочнокис­лих бактерій.

Залежно від використання чи невикористання для виробництва масла кухонної солі його поділяють на: солодковершкове та солодковершкове солоне; кисловершкове та кисловершкове солоне.

До окремої групи входить топлене масло і молочний жир, масова частка жиру в яких становить відповідно 99,0% і 99,8%. Ці продукти виготовляють з вершкового масла, підсирного масла, масла-сирцю або вершків видаленням практично всієї вологи та інших сухих речовин (крім жиру).

За технічними умовами молокопереробні підприємства України виробляють також десертні види масла. До їхнього складу входять такі наповнювачі (цукор, мед, какао, фруктові соки та ін.).

До десертного масла належать шоколадне, медове, фруктове, десертне, десертне шоколадне та ін. Масова частка молоч­ного жиру в цих видах масла в межах від 50 до 62%. До рецептури окремих видів десертного масла входять такі компоненти: шоколадного — порошок ка­као (2,5%), цукор (18%), ванілін; медового - мед і цукор; фруктового — фруктові соки, сиропи, джем, екстракти, цукор; десертного — цукор (не менше 10%).

Показники якості масла. Вершкове масло на товарні сорти не поділяють. У визначенні його якості враховують стан зовнішньої і споживчої тари (чистоту, цілісність, маркування), органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні і санітарні показники.

Визначення органолептичних показників (консистенції, кольору, смаку і за­паху) здійснюють за температури продукту в межах (12±2)°С. Консистенція масла повинна бути однорідною, пластичною, щільною. Поверхня на розрізі блискуча або слабкоблискуча, суха. Допускають недостатньо щільну і пластичну консис­тенцію, поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних кра­пель вологи розміром до 1 мм. Колір масла від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою. Смак і запах чистий, добре виражений вершковий з присмаком пастеризації для солодковершкового масла і кисломолочний - для кисломолочного. Для солоного масла смак у міру солоний. У солодковершковому маслі допускають смак і запах недостатньо виражений або невиражений, слабкокормовий, з присмаком пастеризації або перепастеризації. Смак і запах кисломолочного масла кисломолочний.

Топлене масло повинно мати чистий, добре виражений смак і запах, харак­терний для витопленого молочного жиру. Допускають недостатньо виражений присмак витопленого молочного жиру. Колір такого масла від світло-жовтого до темно-жовтого, однорідний за всією масою. Консистенція топленого масла за температури (12±2)°С щільна, гомогенна або зерниста. У розтопленому стані жир за цієї температури прозорий, без осаду. У маслі із зернистою консистен­цією допускають недостатньо однорідну, мазку консистенцію з наявністю рідко­го жиру, в маслі з гомогенною консистенцією — борошнисту або м'яку.

З фізико-хімічних показників у вершковому маслі визначають температуру; масову частку жиру і солі (в солоному маслі), кислотність. Температура масла під час відвантаження з підприємства-виробника в торгівельну мережу і на про­мислові холодильники повинна бути не вища ніж +10° С у транспортній тарі та не вища ніж 5° С у споживчій тарі. Вміст жиру не повинен бути нижчим від величини, зазначеної на маркуванні. Масова частка кухонної солі для масла солоного со­лодко- і кисловершкового не може перевищувати 1%. У разі використання віта­міну А або бета-каротину масова частка їх у перерахунку на суху речовину не повинна перевищувати відповідно 3 мг/кг і 3 мг/кг. У разі застосування екстракту анато масова частка його в маслі не може бути більша 10 мг/кг.

Дефекти масла. До дефектів смаку і запаху вершкового масла, характер­них для інших молочних продуктів, належать: побічні присмаки — кормовий, хлібний, затхлий, пригорілий, металевий, рибний, згірклий, пліснявий, гниль­ний, сальний та ін.; побічні запахи (нафтопродуктів, ліків та ін.). Дріжджовий запах може виникати у кисловершковому маслі. Це є наслідком забруднення вершків або масла побічною мікрофлорою (дріжджами). Під дією дріжджів цукор зброджується, накопичується етиловий спирт. Кислий смак виникає в разі вико­ристання дуже кислих вершків або тривалого зберігання масла.

Дефекти консистенції масла: м'яка, крихка консистенція, "велика крапля", наявність кристалів солі. Причиною виникнення м'якої консистенції може бути високий вміст у жирах поліненасичених жирних кислот, висока температура зби­вання вершків, висока температура води для промивання масляного зерна, ви­сока температура зберігання масла (вище за +10° С). Крихка консистенція мас­ла є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі, дуже дрібного масляного зерна, тривалого зберігання вершків за низької температури, над­лишкового промивання масляного зерна, використання дуже холодної води для промивання масляного зерна, тривалого зберігання масла за дуже низької тем­ператури. Дефекти під назвою " велика крапля" — наслідок нерівномірного розпо­ділу вологи; під час розрізання масла волога витікає. Причиною такого явища можуть бути також нерозчинені кристали солі, навколо яких концентрується вода.

До дефектів кольору масла належать блідість, мармуровість (смугастість), шаровитість і пожовтіння поверхні (штаф). Блідість характерна для масла, ви­готовленого в зимовий період без підфарбовування. Мармуровість з'являєть­ся в соленому маслі за нерівномірного розподілу солі, змішування масла різ­них кольорів, недостатнього зачищення масла під час його розфасування. По­жовтіння поверхні виникає внаслідок окислення жиру. Масова частка води в крайці вдвічі-втричі зменшується порівняно з її вмістом у маслі; каротин окис­люється. Прискорюють цей процес промені денного світла, підвищені темпе­ратура і відносна вологість повітря, солі заліза і міді.

До дефектного належить масло з ушкодженою і забрудненою тарою та упа­ковкою, з деформованими брикетами, неправильним або нечітким маркуванням, з побічними домішками, відхиленням від норм фізико-хімічних, мікробіологічних, медико-біологічних і санітарних показників.

Дата добавления: 2014-01-07