Формування споживних властивостей чаю

План

ЛЕКЦІЯ № 7.

СМАКОВІ ТОВАРИ.

ТЕМА № 4.

1. Формування споживних властивостей чаю.

2. Класифікація і асортимент чаю.

3. Технологія виробництва чаю.

4. Кава натуральна. Хімічний склад, споживні властивості, різновиди і сорти.

5. Кава розчинна та кавові напої.

6. Асортимент слабоалкогольних та безалкогольних напоїв. (самостійно).

7. Прянощі та приправи. Асортимент та вимоги до якості. (самостійно).

Чай — один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на Земній кулі. Він має приємні смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин. Його виготовляють з молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленої чайної рослини внаслідок її переробки.

Формування споживних властивостей чаю починається з підбору виду чайної рослини, агротехніки її вирощування, часу збирання чайного листя, віку листків флеші, якості зібраних флешей і швидкості їх доставки на переробні підприємства. Високоякісний чай отримують із ніжних та однорідних флешей, які складаються з нерозвиненої бруньки і з двох-трьох листків, а також із глушки — одно- або дволисткових пагонів без бруньки. Якщо в партії листя виявлено чотирилисткові флеші і трилисткові глушки, то вона не підлягає прийманню. Під час транспортування не допускаються підвищення температури в масі листя, інтенсифікація процесів дихання, а відповідно поява побічного запаху, зіпсованого, частково або повністю почервонілого листя. Остаточне формування чаю відбувається внаслідок біохімічних перетворень у чайному листі під час відповідних технологічних операцій виробництва чаю.

Молоді пагони чайного куща містять 15-30% дубильних речовин, 0,02% ефірної олії, 1-4% алкалоїдів, 16-25% білкових речовин, 4-7% неорганічних речовин, а також вітаміни А, В₁, В₂, РР, Р і С.

Хімічний склад чаю представлений різноманітними органічними і неорганічними сполуками, які зумовлюють якість чаю і його споживну цінність. Найважливіші з них - екстрактивні речовини, до яких належать таніди або дубильні речовини, цукри, кофеїн, пектин та інші розчинні у воді компоненти. Частка їх у готовому чорному байховому чаї становить 36,2-43,1%.

Дубильні речовини, або чайний танін, вважають одним з найбільш цінних складників чаю. Вони зумовлюють не тільки органолептичні властивості, а й біологічну цінність продукту. Найбільше дубильних речовин міститься у бруньці і першому листку пагона. Залежно від ступеня окислення дубильних речовин відчувається відповідна терпкість чаю, а разом з амінокислотами вони формують характерний аромат. Таніни зміцнюють стінки кровоносних капілярів, сприяють збереженню їхньої еластичності і прониклості. Танін проявляє певну бактеріостатичну і бактерицидну дію. Вміст таніну вищий в індійському і цейлонському чаях.

У чайному листі накопичується від 2 до 4% сухої маси алкалоїду кофеїну (С_аН₁₀Н₄О₂). Основна частка кофеїну в чаї міститься у вільному стані, а частина вступає в реакцію з таніном і утворює танат кофеїну, який має приємний смак. Кофеїн активізує діяльність центральної нервової системи людини, м'язових тканин, серця і нирок. Він посилює обмін речовин, кровообіг, сприяє загальному координованому підвищенню функції головного мозку, забезпечуючи стан бадьорості та розумової активності. Кофеїн не накопичується в організмі, що дуже важливо за надмірного споживання чаю. Частина кофеїну чаю перебуває у зв'язаному стані, і тому він діє на організм м'якше, аніж кофеїн кави.

Аромат чаю зумовлений складною сумішшю летких речовин, яку називають чайною ефірною олією. У чистому вигляді вона збудливо діє на організм і містить різні види альдегідів, низькомолекулярних жирних кислот, вищих спиртів, кетонів, складних ефірів та ін.

Дата добавления: 2014-01-07