Технологія виробництва чаю

Виробництво чорного байхового чаю складається з таких технологічних операцій: зав'ялювання чайних листків, скручування, ферментація, сушення, сортування.

Зав'ялювання сприяє видаленню з листків близько 10-13% вологи, внаслідок чого вони стають більш еластичними і добре скручуються. Крім того, в листі частково руйнується хлорофіл, змінюються дубильні речовини, білки і амінокислоти, ароматичні речовини. Правильно проведене зав'ялювання суттєво впливає на якість готового чаю.

Процес зав'ялювання чайного листа вдосконалено з використанням барабанного методу. Водночас знижується доступ повітря і відповідно зменшуються окислення та знебарвлення чайного листя, що забезпечує різке поліпшення якості чаю.

Скручування здійснюють для руйнування клітин, виділення клітинного соку для активізації окислювальних процесів і надання продукту відповідного зовнішнього вигляду. Клітинний сік, висушений на поверхні чаїнок, під час заварювання чаю розчиняється краще від соку, який залишився всередині клітин. Під час скручування зменшується вміст хлорофілу, вітаміну С і лимонної кислоти, підвищується кількість яблучної та янтарної кислот, утворюються складні ефіри. Скручування здійснюють на спеціальних машинах — ролерах, в основному трикратне, причому щоразу відокремлюють великі, грубі і недостатньо скручені листки, які піддають подальшому обробленню.

Ферментація починається з часу скручування (2-3 год) і продовжується під час безпосередньої ферментації (2-5 год) у спеціальних приміщеннях за кімнатної температури та високої відносної вологості (96-98%) з добрим обміном повітря. За рахунок окислювальних ферментів, переважно поліфенолоксидази, чайний лист втрачає зелений колір і запах зелені, набуваючи коричневого забарвлення та приємного аромату ферментованого чаю. Поступово зникає гіркий смак неокисленого таніну та інших фенольних сполук, формується приємний, більш м'який смак. Під час ферментації накопичуються ароматичні сполуки, кофеїн із зв'язаної з дубильними речовинами форми переходить у вільний стан.

Сушення чаю здійснюють для збереження цінних якостей, сформованих під час ферментації, і для надання йому стійкості для зберігання. Одночасно під час сушення втрачається частина летких ароматичних речовин, вітаміну С, кофеїну, цукрів. Коричневий ферментований лист набуває чорного кольору за рахунок поступового окислення дубильних речовин і темнозабарвлених меланоїдинів. Сушення здійснюють за температури 90-95°С, а потім за температури 80-90°С відбувається досушування до кінцевої вологості 3-4%.

Виробництво зеленого байхового чаю відрізняється від виготовлення чорного тим, що передбачає збереження вихідних властивостей свіжого чайного листа, його складу. Для цього використовують такі операції: пропарювання, підсушування, скручування, зелене сортування, сушення, сухе сортування.

Чайний лист, доставлений з плантації, зразу обробляють перегрітою парою впродовж 2 хв. за температури 100°С. Внаслідок цього майже повністю інактивуються ферменти і припиняються біохімічні процеси.

Підсушування листа до вологості нижче 60% здійснюють для приведення його в стан, придатний для скручування. Завдяки цьому знижуються гіркість і запах зелені листа.

Скручування здійснюють у два прийоми на ролерах за скороченим циклом. Можуть утворюватися грудки, які розбирають під час зеленого сортування. Сушення зеленого чаю здійснюють у таких самих умовах, як і чорного, до вологості 3-5%.

Жовтий чай отримують зав'ялюванням або навіть висушуванням сировини в тіні чи на сонці, залежно від чого чай ділять на тіньовий і сонячний. За цією технологією ферментація відбувається тільки під час скручування, але велика частина хлорофілу руйнується.

Червоний чай (Оолонг) виробляють у Китаї. Він поєднує деякі властивості чорного та зеленого чаїв і вирізняється забарвленням розпареного листя — червоне по краях і зеленувате в центрі. Для такого забарвлення здійснюють часткову ферментацію, а потім листя сушать і направляють на скручування. Завдяки такій технології зберігається вдвічі більше катехінів, аніж під час виробництва чорного чаю. Червоний чай екстрактивніший від чорного, цінніший за смаковими властивостями, відрізняється Р- і С-вітамінною активністю. Завдяки своєрідному смаку, сильному і стійкому аромату його вважають одним із кращих у світі ароматичних чаїв.

Білий чай випускають тільки в Китаї у невеликій кількості для високопоставлених осіб, і він дуже дорогий.

Ароматизований чай отримують витримкою з ароматичними частинами рослин свіжоприготовленого, ще теплого чаю до однієї доби з наступним виділенням цих частин із чаю. Використовують також ароматизатори або змішування чаю з ароматичними рослинами. У Китаї використовують пелюстки троянд, орхідей, жасмину та інших квітів для ароматизації чаю.

Синій чай готують у Лаосі. Це специфічний різновид зеленого чаю.

Гранульований чай — це скручені в машинах чаїнки. Механізація виробниц­тва забезпечує відповідність такого чаю вимогам стандарту. Характерною особ­ливістю гранульованого чаю є досить інтенсивний настій за збереження відпо­відного смаку й аромату.

Декофенізований чай. За останні роки відчутно збільшився випуск декофенізованого чаю, який сприяє поліпшенню здоров'я споживачів. Для вилучення кофеїну з чаю використовують екстракцію гарячою водою, органічними розчинниками, мембранне виділення, осадження та ін.

Чайні напої готує низка підприємств України, багато завозять з інших країн. Залежно від складу сировини їх можна поділити на фруктово-ягідні і напої на основі суміші лікарсько-технічної сировини та інших добавок. Напій Яблучний готують з використанням висушених екстрактів яблук (80%) і цикорію (20%); Фруктовий — груш і яблук дикорослих (60%), кураги (10%) і цикорію (30%). На основі сушених екстрактів і різноманітних ароматизаторів у торгівлю надходять напої фруктові, цитрусові, малинові та інші в пакетах по 1,5 г, упаковані в коробки по 25 штук.

Дата добавления: 2014-01-07