Склад і властивості крові

Серце – повноцінний продукт, але містить щільну сполучну тканину, потребує тонкого подрібнювання.

Головний мозок містить багато ненасичених жирних кислот, фосфатиди (фосфор), залізо. Використовується для виготовлення ліверних ковбас, паштетів, консервів.

Язики – комплекс сполучної і м’язової тканин, повноцінні по аміно- кислотах, містять цінні ліпіди (ненасичені жирні кислоти).

Нирки містять вітаміни, глікоген, молочну кислоту, аміак, сечовину. Після вимочування використовуються для виготовлення делікатесних ковбас.

Харчова цінність субпродуктів.

Субпродукти діляться на категорії. I категорія – печінка, нирки, мозок, серце, хвости, вим’я, обрізки. II категорія – голови (без мозку), легені, стравохід, вуха, селезінка, трахея, рубець, ноги.

Печінка – найбільш цінний субпродукт, містить вітамін А, В12, глікоген. Використовується для виготовлення ліверних ковбас, виробництва вітамінних препаратів.

Селезінка – кровотворний орган, неповноцінна, в м’ясних продуктах не використовується, є сировиною для одержання ферментних препаратів.

Легені – неповноцінні, багато сполучної тканини, додаються в ліверні ковбаси, використовуються для одержання гепарину.

Діафрагма – неповноцінна (колаген, еластин). Використовується в низькосортних ковбасах.

Шлунки (однокамерні – коні, свині; багатокамерні – рогата худоба, жуйні тварини). Найбільша камера – рубець, а також: сітка, книжка, сичуг. Рубець і сітка – ліверні ковбаси, книжка на кормові продукти. Із слизової

оболонки сичугу одержують пепсин, ренін (телята).

Хвости, ноги, вуха, губи використовують для одержання желатину, зельців, холодців.

Хімічний склад: вода – 80%, білки 16-18%, небілкові речовини – до 1%. 10-14% білків крові складає гемоглобін.

Морфологія. Кров складається з плазми і формених елементів: еритроцитів, тромбоцитів, лейкоцитів. Білки крові: основний білок плазми – фібриноген, а також плазмін, глобулін, альбумін. В плазмі міститься протромбін. В тромбоцитах – білок (фермент) тромбокіназа і багато факторів зсідання крові. При виході крові з кровоносних судин відбувається розрив тромбоцитів. Тромбокіназа поза тромбоцитів активується в присутності іонів кальцію і перетворюється в активний фермент, який діє на протромбін, перетворюючи його також в активну форму – тромбін. Останній перетворює розчинний фібриноген в нерозчинну форму (згусток) фібрин, який закупорює рану і кров не витікає із судин. Це стосується живого організму. Зсідання крові запобігає загибелі організму. У виробництві ж кров зсідається повністю, якщо не запобігти цьому процесу. Для цього достатньо зв’язати кальцій (хоч би на 50 %). Зсідання крові при недостачі кальцію припиняється. Це має негативне значення для живого організму, а у виробництві

використовується для одержання цілісної крові. Кальцій зв’язують за допомогою солей лимонної або інших кислот (утворюється цитратна кров).

В еритроцитах міститься гемоглобін, який переносить кисень з легенів в органи та тканини організму. Використовується для одержання гематогену. З плазми одержують плазмін та інші біологічно активні препарати.

Ендокринно - ферментна сировина.

Дата добавления: 2014-01-07