Н3О+ + 2е- ® Н2 + 2Н2О

Сумарна реакція: Zn⁰ + 2Н₃О⁺ ® Zn²⁺ + Н₂ + 2Н₂О

Розрізняють методи потенціометрії: Ä прямі потенціометричні методи (пряма потенціометрія). Пряма потенціометрія ґрунтується на прямому визначенні потенціалу індикаторного електрода і обчисленню концентрації визначуваного іона за рівняння Нернста. Цей метод широко використовується в рН-метрії. Найчастіше використовують скляний електрод. Індикаторний електрод – скляний електрод, добре працює у будь-яких агресивних середовищах, у широкому діапазоні рН, не чутливий до окислювально-відновних процесів, індиферентний до ПАР, білків. Скляний електрод – іонно-селективний електрод мембранного типу. Воднева функція скляного електрода пояснюється особливим хімічним складом скла. Інтервал вимірювання рН = 0,5 – 12. Вимірювання рН застосовують в технохімічному контролі харчових продуктів в їх виробництві, де біохімічні та мікробіологічні процеси дуже залежать від рН середовища. Прилади: потенціометри, шкала яких проградуйована в одиницях рН: рН-340, рН-262, рН-673, П-261, іономір ЕВ-74.
Ä непрямі методи (потенціометричне титрування). Потенціометричне титрування –це варіант титриметричного аналізу, в якому кінцеву точку титрування визначають за різкою зміною потенціалу індикаторного електрода поблизу точки еквівалентності. З цією метою будують криву титрування – графік залежності ЕРС вимірювального кола від об’єму добавленого титранту. Потім проецирують точку перегину кривої титрування на вісь абсцис. Застосовують для визначення: загальної концентрації розчину, кількох речовин в одному розчині без їх попереднього розділення, проводять титрування каламутних і забарвлених розчинів. Широко використовуютьіонно-селективні електроди – це індикаторні електроди, які мають високу специфічність до певних іонів (електроди з твердими іонними мембранами, рідкі іонні мембрани, газові електроди). Іонно-селективна потенціометрія використовується для аналізу харчових продуктів: NaCІ, нітрат-іонів, іонів кальцію – у дитячому харчуванні, фторид-іонів – у питній воді; йодид-іонів‑ в морській капусті, хлорид-іонів – у молоці., сирах, маргарині, хлібі.
	Установка для потенціометричного титрування

þ Вольтамперометрія – фізико-хімічний метод аналізу. Запропонований чеським вченим Я.Гейровським(1922р.).

В основі методу лежить одержання автоматично записаних вольт-амперних кривих (полярограм). Полярограми виражають залежність струму від напруги у колі, що складається з досліджуваного розчину і занурених у цей розчин електродів. Один з них поляризується, а інший – ні. Речовин у розчині можуть окислюватися або відновлюватися на електроді, що поляризується (крапельний ртутний електрод). Допоміжним електродом (другим) служить ртутний електрод із великою поверхнею, що практично не поляризується.

Вольтамперометрія з використанням ртутного крапельного електрода називається полярографією. Вольт-амперні криві (полярограми) отримують за допомогою приладів – полярографів.

Вольтамперометрія – чутливий метод аналізу, дозволяє визначати до 0,0001% речовини. Для проведення дослідження достатньо 3 – 5мл розчину. Проведення аналізу на полярографах займає 10 хвилин.

¨ Електрофізичні методи обробки харчових продуктів

Запровадження на харчових підприємствах електрофізичних і електрохімічних методів обробки харчових продуктів сприяє випуску якісної продукції при безвідходній переробці сировини.

Енергію надвисокочастотного змінного електромагнітного поля почали використовувати в харчовій промисловості з 1960р. Такий спосіб нагрівання називається: ВЧ-нагрівання, НВЧ-нагрівання, діелектричний, мікрохвильовий, об’ємний, без градієнтний, холодний.

ü діелектричне нагрівання використовують для теплової обробки діелектриків (продуктів, що погано проводять електричний струм);

ü мікрохвильове нагрівання ‑ довжина хвилі НВЧ поля складає 10^-3 – 10^-1м;

ü об’ємне нагрівання ‑ при використанні НВЧ поля відбувається одночасне нагрівання всього об’єму продукту;

ü безградієнтне нагрівання – при звичайному нагріванні відсутній градієнт температур;

ü холодне НВЧ-нагрівання супроводжується підвищенням температури продукту, однак камера апарату залишається холодною;

Серед способів наближених до варіння виділяють:

S електроконтактний спосіб нагрівання струмом високої частоти (ВЧ-нагрівання): електричний струм пропускають через харчових продукт, який завдяки наявності електричного опору нагрівається. Зокрема свіжа або солена риба має невелике значення електричного опору (провідник), однак морожена риба має значення діелектричного опору у тисячу разів більше і за своїми електричними властивостями наближається до діелектриків. Електрична провідність м’яса залежить від вмісту жиру та температури.

S НВЧ-нагрівання харчових продуктів. При розморожуванні харчових продуктів у НВЧ-полі волога, утворена з кристалів льоду, розподіляється в них так же як і в не розморожених продуктах. Експериментально встановлено, що найбільша нерівномірність розподілу вологи спостерігається при розморожуванні продукту в інтервалі температур від -5 до 0 С. Це пояснюється розчиненням солей, що містяться в кристалах льоду, і у вигляді розчину виходять з продукту. Для запобігання втрат солей і розчинних харчових речовин необхідно швидко нагріти продукт від ‑5 до 0 С і вище, що дозволяє НВЧ-нагрівання. Також спостерігається крайовий ефект: нагрівання поверхні продукту відбувається швидше, ніж його центральних шарів. Пояснюється різним поглинанням НВЧ-енергії талими та замороженими шарами продукту. Наприклад, при розморожуванні продуктів у соусі (соус має більший коефіцієнт поглинання і швидше розморожується) використовують обдування холодним повітрям і перфоровані перетинки.

S електростатичне поле. В установках для обробки продуктів за цим методом за рахунок наявності електродів створюється електростатичне поле, що обумовлює спрямований рух компонентів, які беруть участь у процесі. В електростатичному полі здійснюється копчення та панірування м’ясних і рибних продуктів.