Хімічний склад харчової сировини

До харчової сировини входять більше 40 елементів таблиці Менделєєва. У найбільшій кількості у тканинах знаходяться С, Н, О, N, Р, S. Ці елементи називаються органогенними, так як вони входять до складу органічних компонентів клітин. У меншій мірі до клітин тканин входять Na, K, Ca, Mg, Mn, Co, Fe, Cu, Se. Органогени сполучаються з іншими елементами, утворюючи білки, нуклеїнові кислоти, ліпіди, вуглеводи та ін. складні речовини.

С – центр органічних сполук. Він утворює стабільні молекули різних конфігурацій.

Н – пластичний та енергетичний компонент органічних сполук. При приєднанні його до О₂ виділяється велика кількість енергії.

О – приймає участь в утворенні кислотних, спиртових та інших груп в органічних сполуках. Без нього неможливі біохімічні процеси.

N – помилково називають безжиттєвим, так як він не підтримує горіння, але без цього елементу неможливе життя (входить до складу білків, нуклеїнових кислот та ін. сполук).

Р – широко відомий в живих організмах, як у вільному стані, так і в сполуках з різними речовинами. Входить до складу фосфоліпідів, фосфопротеїдів, мононуклеотидів, АТФ, ГТФ, є частиною буферної системи крові. Приймає участь у формуванні кісткової системи і зубів.

S – приймає участь в утворенні толових груп, дисульфідних містків, які стабілізують структуру певних ділянок молекули білку. Приймає участь в процесі знешкодження токсичних речовин.

Жива матерія складається з речовин, що мають молекули великих розмірів (макромолекули), внаслідок чого вони набувають одночасово і стабільність, і високу реакційну здатність. Такими сполками є білки, нуклеїнові кислоти, ліпіди, вуглеводи. З ними пов’язані усі життєво важливі процеси.

Усі процеси, що відбуваються в організмі, потребують енерговитрат, які поповнюються за рахунок запасів поживних речовин в клітинах і їжі, що надходить в організм.

За підрахунками вчених, за 70 років життя людина у середньому використовує 50т води, 10т вуглеводів, 2,5 т білків, більше 2 т жирів, 0,2-0,3 т кухонної солі.

Таким чином, маса їжі в багато разів перевищує масу тіла людини.

Джерелами енергії в органзмі є жири, білки і вуглеводи, що легко засвоюються. При окисненні 1г жиру утворюється 9 ккал (37,8кДж) енергії; 1г білку – 4 ккал (16,8кДж); 1г вуглеводів - 4 ккал (16,8кДж).

Харчові речовини називаються нутрієнтами. До основних нутрієнтів відносять білки, ліпіди, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини.

Білки – незамінні нутрієнти, які повинні надходити із їжею за кожним її основним прийманням.

Вся життєдіяльність організмів пов’язана з різноманітними білками, що входять до складу клітин і виконують різні функції. Про запас білки не відкладаються Знання цього факту має суттєве значення. При білковій нестачі порушується впершу чергу стійкість організму, порушується ряд основних процесів обміну, що може привести до захворювань, нерідко із летальним кінцем. Надлишок білку підвищує чутливість до алергенів, подразливо діє на нервову систему, призводить до перевантаження органів.

Вуглеводи – харчові речовини, джерелами яких є рослини.

В організмі людини енергія з вуглеводів легко звільнюється навіть при нестачі в тканинах кисню (наприклад, при інтенсивному фізичному навантаженні).

Деякі вуглеводи входять до складу мозку, сполучних тканин, слизу. Велика роль їх в захисних реакціях організму.

Ліпіди – складна група харчових нутрієнтів, які приймають участь у побудові структур клітиних мембран (оболонок), утворенні гормонів та ін. процесах.

Частина ліпідів в організмі не утворюється, тому вони повинні надходити обов’язково із їжею до організму. До таких речовин відносяться деякі ненасичені жирні кислоти (наприклад, ліполева кислота, яка міститься у оліях – соняшниковій, кукурудзяній, соєвій, конопляній та ін.).

В тканинах жири окислюються важче, ніж вуглеводи, тому слід дотримуватися певного співвідношення даних речовин: у раціоні на 1г жирів повинно припадати не менше 4 г вуглеводів.

Важливим фактом є властивість жирів накопичуватися у тканинах (при надлишковому їх споживанні). Тоді жири «захоплюють» все нові ділянки, відкладаються в органах (наприклад, в серці), та заважають нормальній їхній життєдіяльності.

Вітаміни – низькомолекулярні органічні речовини, небхідні для життєдіяльності організму.

Вітаміни приймають участь у процесах обміну речовин, діяльності нервової системи, сприяють росту, розмноженню і т.д.

Добова потреба людини у вітамінах виявляється і мінімальних дозах (мг, мкг).

Вітаміни відносяться до незамінних факторів харчування, так як вони або не синтезуються зовсім в організмі, або синтезуються у недостатній кількості.

Найбільш дефіцитними є вітаміни А, В₁, В₂, С. Це обумовлено тим, що вони легко руйнуються при зберіганні та технологічній обробці продуктів.

Джерела вітамінів – продукти харчування рослинного і тваринного походження.

Мінеральні речовини – не синтезуються в організмі, але необхідні для діяльності любої клітини і входять до складу ферментів, гормонів, вітамінів; приймають участь у побудові органоїдів клітини, у скороченні м’язів, провідності нервових імпульсів, підтримки осмотичного тиску, сталості рН внутрішнього середовища організму і т.п.

Вода – важливий компонент харчового раціону. Зневоджування приводить до небезпечних наслідків самоотруєння організму. Надлишок води веде до перенавантаження серцево-судинної і видільної систем.

Смакові речовини – надають своєрідного смаку і аромату багатьом продуктам. На смакові якості їжі впливає наявність органічних кислот, що входять до складу ряду продуктів. Одні кислоти легко окислюються в організмі, отже є харчовими речовинами, інші – не засвоюються. До харчових кислот відносяться молочна, лимонна, винна, яблучна, оцтова.

Нехарчові продукти – хімічні сполуки, що входять до складу продуктів рослинного і тваринного походження і не є джерелом енергії, пластичним матеріалом та ін. До таких речовин відносять харчові волокна (клітковина, пектини), біологічно активні речовини, а також хімічні забруднювачі, зокрема нітрати, пестициди, гербіциди, які потрапляють у продукти з навколишнього середовища.

Дата добавления: 2014-01-07