Лекція 7. Вікові особливості дихання

Явище адаптації характеризується потенційно широким набором реакцій, що забезпечують успішне пристосування до мінливих умов середовища. Неспецифічними адаптаційними реакціями називають однотипні зрушення у функціях різних органів і систем, що виникають при впливі різних за характером подразників. Ознаки даної реакції простежуються на клітинному, органному, системному й організмовому рівнях і пов'язані, насамперед, зі зміною активності нервової та ендокринної систем. У ході адаптивних реакцій неспецифічні реакції становлять фундамент, на базі якого розгортаються специфічні зміни, що характеризують вибіркову активацію органів і систем при дії конкретного екстремального фактора. Отже, характер специфічних змін визначається, насамперед, природою подразника. Важливим показником специфічних змін є формування мотивацій, що дозволяють ефективно адаптуватися до дії конкретного подразника (алкогольна мотивація).

Термін “стрес” походить з фізики, де він відноситься до будь-якої напруги, тиску чи силі, прикладеної до системи. У біологію цей термін уперше увів Г. Сел'є (1926). Будучи студентом-медиком другого курсу Празького університету, він звернув увагу на те, що у всіх пацієнтів, які страждають від різних соматичних захворювань, є ряд спільних симптомів: втрата апетиту, м'язова слабість, підвищений АТ, втрата мотивацій і т.д. На підставі цього він використовував термін стрес для опису “сукупності всіх неспецифічних функціональних чи структурних змін в організмі”. Сучасне визначення стресу таке: стрес - вироблений у процесі еволюції, шляхом добору, неспецифічний комплекс психофізіологічних реакцій, який забезпечує живій системі перехід на новий режим існування при дії будь-яких, значимих для організму факторів.

Подразник, який викликає стресову реакцію, називають стресором. Подразник стає стресором у силу когнітивної інтерпретації (тобто значення, що йому приписує організм), або через його вплив на організм через який-небудь сенсорний або метаболічний процес. Наприклад, якщо особа інтерпретує подразник як неприязний, те швидше за все результатом буде стресова реакція. З іншого боку, симпатоміметичні подразники, здатні самі по собі викликати стресову реакцію, не утягуючи вищі інтерпретаційні механізми мозку. Такі подразники діють на організм через нижчі мозкові сенсорні механізми (екстремальні температури й ін.), через механізми травлення і метаболізму (прийом кофеїну, нікотину, амфетамінів), через інтенсивну м'язову активність (фізичне навантаження).

Зовнішні ознаки стресу звичайно виявляються збудженням, однак відомо, що стресова реакція може приводити і до позамежних форм гальмування. Цей депресивний ефект, ймовірно, пов'язаний з тим, що стресова реакція запускає механізм нейронного гальмування чи викликає секрецію гормонів, які гальмують чи перезбуджують ефектор, призводячи його до стану дисфункції (фібриляція серця). Отже, рівні ушкодження при стресі дуже різноманітні і тільки після з'ясування характеру ушкодження можна говорити про шляхи ефективної корекції патологічного стану.

Багато авторів розглядають стрес як патологічну реакцію. Однак стресова реакція володіє і позитивними рисами. При цьому стрес розглядають як уроджений захисний механізм, що на ранніх етапах еволюції дав можливість людині вижити в первісних умовах. З огляду на це, сутність психофізіологічної стресової реакції полягає в підготовці організму до фізичного збудження. Якщо стресова реакція виконує цю функцію, то її адаптивна цінність стає очевидною. Однак стрес для сучасної людини, в умовах переважно психосоціальної стимуляції, можна вважати неадекватним збудженням примітивних захисних механізмів.

Розрізняють конструктивний і деструктивний стрес. Г. Сел'є вважав, що стресова реакція може бути позитивною силою, що поліпшує суб'єктивну “якість життя”. Такий позитивний стрес називають еустресом. Що Надмірний стрес, який знижує життєздатність організму, називають дистресом. На рис. 1 видно, що в міру посилення стрес поліпшується загальне самопочуття і рівень здоров'я. Продовжуючи наростати, стрес досягає свого апогею. Цю точку називають оптимальним рівнем стресу, тому що якщо стрес зростає і далі, він стає шкідливим для організму.

Точка, у якій досягається оптимальний рівень стресу людини, тобто максимальна толерантність до стресу, очевидно є функцією уроджених біологічних, а також надбаних фізіологічних і поведінкових факторів.

Теоретичну базу, що дозволяє простежити послідовність реалізації адаптаційних реакцій при стресовому впливі, розробив Г. Сел'є (1956). Ця концепція одержала назву загального адаптаційного синдрому, під яким розуміють сукупність захисних реакцій організму, спрямованих на ліквідацію стресу. Феномен загального адаптаційного синдрому підрозділяється на три стадії:

Стадія тривоги розвивається на самому початку дії екстремального фактора. Вона складається з двох різноспрямованих комплексів реакцій. Перший комплекс пов'язаний з запуском орієнтованого рефлексу, що супроводжується гальмуванням багатьох видів поточної активності організму. Слідом за першим гальмовим комплексом виникає другий, - збудливий комплекс. При цьому активуються нервово-трофічні впливи і реагують вісцеральні системи допоміжного значення: кровообіг і подих. Цими реакціями керує ЦНС із широким залученням гормональних факторів. Стадія тривоги характеризується терміновістю розгортання фізіологічних зрушень, механізми яких головним чином спадкоємні.

Стадія резистентності досягається при дії подразника, вплив якого може бути компенсовано. Саме ця фаза і є власне адаптацією (пристосуванням) і характеризується новим рівнем діяльності тканинних, мембранних, клітинних елементів, органів і систем організму. Під час цієї фаза значно знижується активність допоміжних систем. Ці зрушення знаменують перехід організму на новий рівень гомеостатичного регулювання, адекватний зміненим умовам. Досягнення організмом стадії резистентності - життєва необхідність, оскільки економізація фізіологічних процесів, що досягається при цьому, сприяє тривалому опору організму екстремальному впливу. Однак переключення реактивності організму на новий рівень не дається організму даром, а протікає при певній напрузі керуючих і інших систем. Оскільки ця фаза пов'язана з постійною напругою фізіологічних механізмів, те функціональні резерви можуть виснажуватися.

Отже, стадія виснаження може виникнути в результаті перенапруги фізіологічних резервів і порушення взаємодії нейрогуморальних і метаболічних механізмів адаптації. У результаті в організмі порушується співвідношення ана- і катаболічних реакцій, міжсистемні взаємодії. Симптомами цього стану є зрушення гомеостатичних показників подібний тим, що спостерігається в стадію тривоги. При цьому різко знижується економічність роботи організму, що збільшує несприятливі зміни. Виснаження виникає частіше в тих випадках, коли функціональна активність у нових умовах надмірна чи дія стимулюючих факторів підсилюється і вони наближаються по силі до екстремальних.

При повторному стресі зрушення, що спостерігаються в організмі, можуть протікати в двох напрямках:

1) адаптаційні здібності організму знижуються, що обумовлює розвиток патологічних змін;

2) адаптаційні здібності організму підвищуються.

У першому випадку основну роль грає виснаження адаптаційних механізмів, а в другому - їх удосконалювання. Позитивний вплив повторного стресу визначається інтенсивністю подразнення. Подразники середньої сили викликають реакцію активації, що не має патологічних ознак. При цьому активізація енергетичного обміну не веде до виснаження. При повторних гранічних подразненнях розвивається реакція тренування, що веде до істотного підвищення адаптивних можливостей. Таким чином, ефективне підвищення резистентності організму відбувається при систематичній дії подразників, близьких до граничного.

З метою визначення індивідуального граничного навантаження, здатної викликати реакцію тренування визначають відносну робочу ЧСС (%ЧСС _макс).

Чим нижче рівень підготовки, тим нижче повинна бути тренувальне навантаження. Починати займатися аеробними навантаженнями рекомендують на рівні 60-70 %ЧСС _макс. В міру зростання тренованості інтенсивність навантаження повинна досягати до 95 %ЧСС _макс.

1. Асортимент кришталевого та скляного посуду, його призначення, застосування, відмінні особливості.

2. Металевий посуд, його види, призначення. Догляд за металевим посудом.

Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.

В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.

М.Н. Захарченко, Л.С. Кучер «Обслуговування на підприємствах громадського харчування», Москва, «Економіка», 1986р.

Н.О.Пятницька, Б.Г.Лазарев «Організація обслуговування в ПГХ,К, Вища школа, Головне видавництво, 1989р.»

1.Асортимент кришталевого та скляного посуду, його призначення, застосування, відмінні особливості.

Для сервування столів у ресторанах, барах використовують кришталевий та скляний посуд різних видів. Скляний посуд може бути прозорим та кольоровим, з малюнком та без нього, з огранкою.

У закладах ресторанного господарства використовують скло, прозорий та кольоровий кришталь, з огранкою та без неї, богемське скло, молочне скло, смальту.

Кришталевий посуд використовують найчастіше в закладах ресторанного господарства класів «люкс», «вищий», а також для обслуговування прийомів, бенкетів, спеціальних заходів.

Використовують різноманітні види обробляння кришталю: гравіровка, огранка, різьблення, діамантова грань тощо. У повсякденному обслуговуванні споживачів у ресторанах та барах першого класу, кафе, спеціалізованих закладах швидкого обслуговування здебільшого використовують термостійкий скляний посуд, який може бути з огранкою, кольоровим, виробленим з пресованого скла тощо.

Скляний посуд може бути багатофункціональним та призначеним для використання за певних умов. Для закладів харчування вибирають скляний посуд за місткість, формою, кольором з урахуванням виду напою чи страви та умов їх подавання в певному типі закладу ресторанного господарства.

Місткість бокалів, чарок знаходиться в обернено пропорційній залежності від місткості напою

Характеристика та призначення багато порційного скляного (кришталевого) посуду

Найменування	Місткість, см, Розмір, мм	Призначення
Графини різної конфігурації з вузьким горлом та притертою пробкою	250 - 200	Для алкогольних та безалкогольних напоїв при подаванні на розлив
Глечики різної конфігурації з носиком, кришкою та ручкою	2000 – 2750	Для негазованої води, соків, морсу, крюшону, фірмових слабо – та безалкогольних напоїв
Крюшонниці з черпаком, бокалами та кришталевою тацею		Для приготування і подавання крюшону, холодного пуншу тощо.
Вази чашоподібні на високій ніжці		Для варення, цукерок, печива, тістечок та інших кондитерських виробів
Вази з круглою або овальною чашею на ніжці (високій чи низькій) та без ніжки	200 – 240	Для фруктів, ягід, цитрусових тощо.
Вази – плато з (плоскою поверхнею)	240 – 250	Для тістечок, тортів звичайних та порційних
Вази для квітів високі, циліндричні, конусоподібні та іншої форми, низькі настільні	100 – 150	Для букетів із свіжого зрізу та квіткових композицій
Салатники з потовщеного скла Круглої та овальної форми	200 – 240	Для подавання овочевих салатів, овочів натуральних
Набори для спецій та приправ		Для солі, перцю та гірчиці
Флакони різної форми з широким дном та скляною пробкою		Для оцту, олії соняшникової, Кукурудзяної, провансаль чи оливкової
Жом		Для вичавлювання соку лимона чи помаранчі
Попільниці круглої, прямокутної та інших форм		Для попелу під час паління
Мірний посуд з пресованого скла: Мірний стакан циліндричної форми; Мірний стакан циліндричної форми.		Для вимірювання перних порцій напоїв. Має риски, що відповідають об’ємам 50 та 100 см. Має риски, що відповідають об’ємам 100 та 200 см

Характеристика та призначення класичного індивідуального скляного (кришталевого) посуду вітчизняного виробництва

Найменування	Місткість, см	Призначення
Чарка лікерна на високій ніжці (може бути кольоровою)		Для лікерів
Чарка коньячна (форма бочечки чи тюльпана)		Для подавання коньяку до кави
Чарка горілчана		Для горілки, настоянок, наливок
Чарка мадерна		Для міцних та десертних вин
Чарка рейнвейна (кобальтового чи жовтувато – зеленуватого кольору), має подовжену форму		Для білих, сухих та напівсухих столових вин.
Чарка лафітна		Для червоних столових вин
Бокал конічної, подовженої, циліндричної, грушоподібної чи тюльпаноподібної форми	125 - 150	Для шампанського та коктейлів з шампанським, ігристих та газованих вин
Фужери	200 - 240	Для безалкогольних напоїв (фруктових і мінеральних вод) та пива які відпускаються в пляшках
Бокали циліндричної форми та низькі	250 – 150	Для подавання пива в спеціалізованих барах та ресторанах
Креманки	d 90	Для подавання свіжих ягід,фруктів у сиропі, фруктових салатів та драглистих солодких
Стакани конічні високі (160 – 170 мм)	250 - 300	Для подавання вершкових, молочних, фруктово – ягідних коктейлів, кави – глясе
Стакани конічні з потовщеним дном		Для подавання лимонаду,мінеральної та содової води, віскі з льодом
Стакани конічні		Для соків
Стакани чайні		Для подавання чаю, глінтвейну та інших гарячих напоїв. Використовується разом з підстаканниками для чаю
Стакани з пресованого скла	200 - 250	Для подавання гарячих напоїв(чаю, кави з молоком, какао) та холодних напоїв у кафе, їдальнях та спеціалізованих закладах
Блюдця - розетки	d 90 - 100	Для індивідуального подавання варення, меду, джему, конфітюру тощо.
Свічники	На 1 та більше свічок	Для використання за призначенням та оформлення інтер’єру закладу ресторанного господарства

У закладах ресторанного господарства певного типу (ресторан, кафе, бар) використовується посуд із срібла з позолотою, мельхіору, нейзильберу та нержавіючої сталі.

Цей посуд має властивості легко нагріватися та охолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві страви визначеної температури.

Характеристика та призначення металевого посуду

Найменування посуду	Розмір, мм	Місткість, см; порції	Призначення
Ікорниця під кришталеву розетку	0 80	1- 4 порційні	Для подавання зернистої ікри
Кокотниця	0 60 - 90	90,100, 125, 150	Для приготування і подавання гарячих закусок з м’яса,субпродуктів, птиці, овочів, грибів з соусами
Кокільниця(на високій широкій ніжці та без неї)		70 - 90	Для запікання і подавання гарячих закусок з риби та продуктів моря
Порційна сковорідка з двома ручками та округлими бортами	0 140, 170, 190, 210		Для приготування гарячих закусок і других порційних страв з яєць, крупи,риби, овочів тощо
Кроншель (порційна сковорідка з двома витими ручками і прямими бортами)	0 140, 170, 190, 210		Для приготування і подавання порційних гарячих закусок (сосисок, тефтеліву томатному соусі, нирок у мадері), других гарячих страв, гарнірів(гарячої відвареної картоплі до оселедця)
Засіб для подавання юшки риб’ячої (двопредметний казанок з підставкою)			Для подавання юшки риб’ячої в спеціалізованих і стилізованих підприємствах
Креманка на високій широкій ніжці і без неї		150 - 200	Подавання морозива
Турка		150 - 250	Для приготування і подавання кави по – східному при індивідуальному обслуговуванні
Кавники		500 – 1500 (5 – 15 порційні)	Подавання кави при гуртовому обслуговуванні та в номерах готелю
Молочники		200 - 500	Подавання молока до гарячих напоїв при гуртовому обслуговуванні
Вершкіники		50 - 200	Подавання вершків до гарячих напоїв при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Відерце для льоду з кришкою та щипцями			Для подавання льоду до холодних перших страв, напоїв
Відерце для охолодження шампанського та ігристих вин з двома ручками		3 – 5л.	Для охолодження і подавання до столу шампанського та ігристих вин
Вази трьох’ярусні			Для подавання борошняних кондитерських виробів, фруктів на бенкетах
Таці великі прямокутні, круглі	500х400, 0 500		Для транспортування страв та посуду
Таці середні прямокутні	350х250, 335х235		При обслуговуванні прийомів та бенкетів
Таці малі прямокутні	300х300		Для подавання тютюнових виробів, рахунків
Самовар з підставкою			Для приготування гарячого напою, нервування чайного столу, як елемент дизайну стилізованого та спеціалізованого закладу ресторанного господарства
Решітка для спаржі			Для подавання спаржі при гуртовому обслуговуванні
Кільця для серветок		Персональні	Для декоративного оформлення серветок

1. Асортимент металевого посуду, який використовується у сфері ресторанної індустрії.

2. Дайте характеристику та призначення багатопорційного скляного (кришталевого) посуду.

3. Який скляний посуд призначений для подачі горілки, коньяку,лікеру?

4. Який скляний посуд призначений для подачі вина, шампанського, води?

5. Який скляний посуд призначений для подачі солодких страв, кондитерських виробів?

6. Який металевий посуд призначений для подачі перших страв?

7. Який металевий посуд призначений для подачі гарячих закусок?

8. Який металевий посуд призначений для подачі других страв?

4. Вікові особливості тканинного газообміну.