Пируватдекарбоксилаза О

Брожение теста

Брожение теста охватывает период времени с момента его замеса до деления на куски.

Цель брожения - разрыхление теста, придание ему определенных структурно-ме­ханических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.

Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют под общим понятием созревание теста. Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате ко­торого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрож­жи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахари­ды. Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, об­разовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость бро­жения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоряется при увеличении количества дрожжей и повышении их активности, при достаточном содержании сбра­живаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повы­шенное содержание соли, сахара, жира тормозит газообразова­ние в тесте. Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных препаратов.

СН3-СО-СООН ------------------------------------ СН3- С + СО₂

Н

ПВК уксусный альдегид

Далее уксусный альдегид при участии НАДН и фермента алкогольдегидрогеназы превращается в этиловый спирт.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бак­териями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и рас­щепляют глюкозу до молочной кислоты.

Существует два вида молочнокислых бактерий: гомоферментативные, образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.). При снижении влажности и темпе­ратуры теста гетероферментативные молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате резко возрастает кислотность теста и ухудшается вкус хлеба. В пшеничном тесте преобладает спиртовое, а в ржаном — молочнокислое брожение.

При нарастании кислотности ускоряется набухание бел­ков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальто­зы. Это очень важно при переработке пшеничной муки из проросшего зерна и ржаной муки, получается тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами.

Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба — один из показателей его качества, вклю­ченный в стандарт.

Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продол­жаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков.

При ограниченном набухании белки только увеличиваются в размерах, а при неограниченном — меняется форма белковой молекулы.

У муки с сильной клейковиной почти до конца бро­жения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается, поэтому про­должительность брожения теста из такой муки должна быть сокращена.

В результате физических процессов повышается температура теста на 1...2 °С и происходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом углерода.

Биохимические процессы, протекающие в тесте, — одни из важнейших, так как от них зависят и микробиологические, и коллоидные, и физические превращения.

Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление состав­ных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. При этом желательна определенная степень протеолиза, так как она ведет к получению достаточно упругого и эластичного теста, обладающего оптимальными свойствами для получения качест­венного хлеба. Кроме того, продукты разложения белков на ста­дии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба. При интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается и хлеб получается неудовлетво­рительного качества. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы (5...6 % к массе муки), которая рас­ходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба.

Интенсивность протекания процессов за­висит от температуры. Оптимальная температура для спиртовюго брожения в тесте около 35 "С, а для молочнокислого - 35...40 "С, поэтому повышение температуры теста влечет за собой усиление нарастания кислотности. Кроме того, с повыше­нием температуры теста в нем усиливаются биохимические про­цессы, ослабляется клейковина, увеличиваются ее растяжимость и расплываемость. Оптимальная температура брожения теста 26...32 "С. Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой муки следует готовить при более низкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим ход технологического процесса приготовления теста.

Дата добавления: 2014-01-06