Как правильно подавать кофе

Основное правило, придерживаться которого должен каждый бариста, звучит так: эспрессо нужно подавать сразу после того, как он был сварен. Напиток считается «живым» в течение первых трех минут − до тех пор, пока пенка не потеряет способность стягиваться при разрывах. Другие кофейные напитки тоже рекомендуется подавать очень быстро. Если бариста хочет украсить поверхность капучино сложным молочным рисунком (латте-арт), на создание которого уйдет более 1,5−2 минут, он обязан предупредить об этом гостя.

Кофейную посуду перед подачей необходимо прогревать до температуры +40 ºC. Лучше всего, если чашки хранятся в специальном шкафу для подогрева или на полке кофемашины. Эспрессо подают в специальных керамических чашках, которые называются демитассе. Объем такой чашки обычно составляет примерно 80 мл. Чем толще стенки чашки, тем дольше эспрессо в ней остается горячим и сохраняет свои свойства. Диаметр дна демитассе должен быть, напротив, как можно меньше.

Также существуют специальные чашки для капучино объемом около 150 мл и чашки для латте объемом около 300 мл. Ристретто подается в стандартной чашке для эспрессо, эспрессо лунго и доппио − в чашке для капучино. Кофейные коктейли (в особенности слоистые) принято подавать в айриш-бокалах с трубочкой.

Кофе с молоком или по-венски чаще всего ставят на стол в стаканах с подстаканниками прямо перед гостями. В гляссе добавляется шарик мороженого, и рядом с высоким коническим стаканом на покрытую резной салфеткой тарелку кладутся две соломинки для кофе и десертная ложечка. Подача сваренного в турке кофе по-восточному осуществляется особенным образом. Гущу при этом не отцеживают, образовавшуюся сверху пену снимают ложкой, наливают в чашку напиток, а затем добавляют пену. После этого кофе уже нельзя перемешивать, но можно его запивать кипяченой холодной водой с добавлением лимонного сока, стакан с которой должен находиться по правую руку гостя на тарелке для закусок. Существует также способ, называемый «кофе-комплект». Он предполагает наличие у каждого присутствующего персональных элементов сервировки: джезвы, розетки с сахаром, стакана с водой, блюдца, тарелки для закусок, ложки, обращенной ручкой вправо, и чашки, повернутой в противоположную сторону. Все это ставится на поднос. Обслуживать гостей в неформальной обстановке можно двумя способами. Первый предполагает обход стола справа налево, при этом останавливаться следует с правой стороны и той же рукой наливать кофе в чашки стоящие на столе. По второму варианту движение осуществляется в противоположном направлении, блюдце с чашкой берется в левую руку, а кофейник – в правую, после чего посуду с напитком снова ставят на стол. На официальном приеме правила подачи кофе соблюдаются гораздо строже, а сам напиток приносят официанты. Сервировку можно осуществлять тремя способами. Сервировка по первому варианту осуществляется так: поднос накрывается салфеткой, на него помещаются чашки и блюдца, сахарница с рафинадом и щипцами, а также специальный стаканчик, в который ручками вверх ставятся кофейные ложки. Кофейник с напитком приносит официант, после чего все присутствующие разливают его сами по собственному вкусу. Стол, накрытый по второму способу, выглядит следующим образом: поднос накрывают салфеткой и располагают на нем чашки, блюдца стопкой, ложечки в стакане и два кофейника. Напиток в одном из них содержит сахар, в другом – нет. Ручки обоих направлены в правую сторону от официанта. Он держит поднос в левой руке на ладони, а правой на две трети наполняет чашки, которые ставятся на верхнее блюдце и вместе с ним отдаются гостям. Третий вариант обслуживания предназначен для двух официантов. Подносы у обоих находятся в левой руке. На одном стоят два кофейника, на другом – блюдца, ложки и чашки, в которые из кофейников разливается напиток с сахаром или без, по желанию присутствующих. Сам процесс употребления кофе на банкетах регламентируется этикетом. Так, например, не рекомендуется пить шумно или с набитым ртом, постукивать ложкой при размешивании сахара и оставлять ее после этого в чашке, размачивать пищу в напитке и так далее.

Посуд для подавання кави і кавових напоїв обирається за певним об'ємом і матеріалом, з якого він виготовлений. Об'єм посуду для кави пов'язаний з тра­диціями та особливостями національної культури (табл. 3.7). Від матеріалу, з якого виготовляється посуд, залежить, як довго кавовий напій зберігатиме не­обхідну температуру і бажаний смак, від форми і розміру — естетичне сприй­няття поданого напою.

Для подавання кави використовують чашки, а також кавові пари (чашка і блюдце) (рис. 3.18, додаток 26).

Чашка для подавання кави має бути виготовлена з високоякісної порцеляни, тому що тільки товстостінна чашка довго зберігатиме тепло напою, сповільню­ючи тепловіддачу, причому вважається, що кращий варіант форми внутрішньої поверхні такої чашки — конічна. Класична форма чашки для кави еспресо: в ді­аметрі і висотою — всього 5 см.

Найбільш популярною кавовою па­рою вважається пара, яка складається з білої кавової чашки без будь-яких рель­єфів, малюнків або написів і аналогічно­го білого блюдця. Білий колір ефектно контрастує з глибокими темними кольо­рами кави, створюючи дуже вдале колір­не поєднання. Однак вибір кольорів та інших декоративних елементів оформ­лення — справа винятково смаку влас­ника кавової пари.

Кава латте розливається у спеціальні склянки: високі й прозорі, щоб можна було спостерігати тонке мистецтво приготування кави: надзвичайно красиво оформлені шари, які варіюються за кольором від молочного до темно-коричневого. Об'єм келиха для кави має бути не менше 70 мл.

До кави подаються солодощі на блюдці з серветкою; цукор-рафінад — окре­мо в розетці, яку для зручності розміщують справа.

Для подавання кавових коктейлів використовують склянку «коллінз» або «хайбол», їх стандартний об'єм — від 200 до 360 мл. У них подають різні кок­тейлі з льодом і без нього — так звані «лонгдринки» (з низьким і середнім вміс­том алкоголю).

Склянки для коктейлю «тумблери» — це склянки з дуже товстим скляним дном. Вони бувають різної ємності: маленькі об'ємом близько 160 мл, середні — до 200 мл, великі — понад 200 мл. Низька й широка склянка називається

«олдфешн». Вона підійде для будь-якого нерозбавленого міцного напою та напою з льодом.

Для подавання гарячої кави з алкого­лем використовується «айриш»-склянка. Це — конусоподібний келих на короткій ніжці з ручкою, як правило, зі спіднич­кою (рис. 3.19). Найпоширенішою є склянка об'ємом 240—280 мл. Для пода­вання коктейлів з холодною кавою об'ємом 160—200 мл використовують склянку «фраппе».

Інші можливі варіанти подавання кавових напоїв наведені у додатку 27.

Техніка приготування і подавання кави та кавових напоїв

Смак кави залежить від ступеня обсмажування зерен. Види обсмажування та їх призначення наведено в табл. 3.8.

Для різних видів кави існують власні способи приготування і подавання (до­даток 26, 27).

Еспресо — кавовий напій, приготований шляхом прогону гарячої, але не киплячої води через мелену каву, який являє собою емульсію, утворену із масел

кавових зерен. Саме в цьому полягають головні особливості напою: «крем» — характерна пінка на поверхні, щільна консистенція, чудовий аромат. У жодному разі не можна використовувати замінники цукру — напій буде зіпсований.

Приготування еспресо складається з шістьох основних етапів: підготування холдера до роботи (на час очікування замовлень холдер повинен прогріватися, груба помилка — тримати його на робочому столі або мийці); дозування кави (існують два способи дозування: автоматичний і помел у холдері, який засто­совують під час чемпіонатів бариста, а також у закладах для «гурманів»); фор­мування кавової таблетки за допомогою темперу (правильно підготовлена ка­вова таблетка не висипається з холдера); підготування еспресо-машини до роботи (проливання гарячої води крізь групу механізмів протягом 3—4 сек, аби відновити робочий температурний режим); екстракція (з моменту включення проливання до виходу напою витрачається 4—6 сек); видалення відходів та чи­щення (вибивання кавової таблетки в контейнер, протирання внутрішньої час­тини холдера від залишків кави).

Якщо еспресо зварений правильно, крема (пінка) відповідає наступним пока­зникам: червонувато-коричнева (колір шкаралупи горіха фундук); міцна, густа, товщиною понад 2 мм; суцільна, без розривів; однорідна, без великих пухирців; стійка, тримається понад 2—3 хв.; «жива», відновлюється після перемішування напою; має темно-коричневі смужки або плями (тигрова або леопардова шкура) (рис. 3.20, 3.21).

Аромат еспресо: позитивні види — смажений, фруктовий, квітковий; нега­тивні види — димний, прогірклий, трав'яний, солом'яний, тухлий.

Смак еспресо: позитивні відтінки — кислуватий, винний, цитрусовий, шоко­ладний, приємна гірчинка, квітковий, збалансований; негативні відтінки смаку — в'яжучий, земляний, мучнистий, дерев'яний, прокислий, медичний (аптеч­ний), пробковий.

В Італії існують правила кращого еспресо — «закон чотирьох М»: перше (тІ8Ііе11а) — суміш кавових зерен, друге (тассіпаю) — ступінь зернистості по­мелу, третє (тасспіпа) — кавоварка і четверте (тапо) — рука бармена.

Кава капучино (сариссіпо) — це кава з молоком, збитим у гарячу густу пінку. Молоко збивають для того, щоб підсилити смакові й візуальні відчуття від кави. Існує безліч способів приготування і видів, які притаманні цьому напою. Для одержання гарної молочної пінки в кава-машинах є спеціальна паровідвідна трубочка з насадкою, через яку під тиском проганяється пара. Перемкнувши ка­воварку в режим «капучино» або «пара», трубочка спрямовується в склянку з молоком. Через кілька хвилин пінка буде готова (рис. 3.22, 3.23).

Кава латте (дослівно означає «молоко»). Готують із найкращих сортів кави. До складу кави латте як інгредієнт входить одна частина еспресо та три частини молока з невеликим додаванням піни, яку можна посипати шоколадом або ко­рицею (кориця надає каві особливої пікантності) (рис. 3.24, 3.25).

Молоко має бути цільним, пастеризованим, жирністю 3—3,5 %, охолоджене до температури 4 С. Слід зазначити, що на його збивання впливає не жирність, а білкові сполуки. При збиванні слід пам'ятати, що молоко не можна нагрівати вище 65...75 С, інакше білкові сполуки почнуть руйнуватися і молоко набуде присмаку кип'яченого.

Добре збите молоко відповідає таким вимогам: однорідна структура; склада­ється із мікроскопічних пухирців; не містить пухирців великого розміру; має приємний свіжий смак, характерний вершковий «післясмак»; природну солод­кість.

Цукор до кави подається за бажанням споживача. У цих випадках викорис­товують цукор-рафінад, який додають безпосередньо перед споживанням. Та­кож додатково до кави пропонують суміші різноманітних сиропів: шоколадний, ягідний, ванільний, карамельний; можна пропонувати коньяк, морозиво, желе, креми. Смак кави-латте слабко виражений і менш насичений, ніж капучино.

Латте-арт — походить від італійського «молоко» і «мистецтво». В широкому розумінні латте-арт — створення малюнків, фігур чи візерунків за допомогою молока або на поверхні молока. Спосіб приготування потребує тривалої прак­тики і свідчить про майстерність бариста.

Класичний латте-арт, який зародився в Італії, базується на використанні спе­ціальної техніки вливання збитого молока в чашку під час приготування капу­чино і латте. Збите молоко змішується в чашці з кавою і утворює на поверхні різноманітні візерунки. На візерунок, який утворюється в чашці, впливає: трає­кторія руху пітчера під час вливання збитого молока в чашку; висота розміщен­ня кавника відносно чашки; резонанс коливань збовтаного в пітчері молока; то­чка входження молока в чашку; швидкість вливання молока (рис. 3.26).

Дата добавления: 2014-01-06