Бариста – эксперт в кофейных картах

Подробно и обстоятельно о кофе

Правила складання кавової карти

Кофейная карта любого заведения должна быть приятно и понятно оформлена, чтобы у посетителей возникало желание заглядывать на чашечку изысканного кофе вновь и вновь. Поэтому в ресторанах, кафе, барах уделяют большое внимание составлению кофейной карты.

Не секрет, что кофе является напитком, требующим к себе особого отношения. Существует огромное количество факторов, от которых зависит его вкус: место произрастания, степень обжарки, способ обработки и т. д. Именно поэтому в кофейной карте должен быть наглядно и грамотно отображен весь ассортимент кофейных напитков. Составлять кофейную карту необходимо таким образом, чтобы посетитель сразу понимал, какой именно напиток он заказывает. В описание каждого напитка немаловажно добавить и объем порции, что только увеличит доверие посетителей.

Наличие фотографий кофейных напитков, использование нескольких языков, оригинальный стиль оформления карты подчеркнут респектабельность заведения. Поскольку история кофе очень интересна, можно добавить в карту легенды об этом изумительном напитке, описание мест выращивания, методов его сбора.

Разделы кофейной карты

Согласно традиции, кофейная карта включает в себя такие разделы:

1. Черный кофе (эспрессо, американо, ристретто, кофе без кофеина);

2. Кофе с молоком (капучино, эспрессо-макьято, латте-макьято);

3. Эспрессо и сливки (условное название третьего раздела, под которым подразумеваются различные виды капучино);

4. Кофейные десерты (различные кофейные коктейли, французский, итальянский, ирландский кофе).

Составление фирменной кофейной карты все чаще поручают специалистам в области приготовления кофе и напитков на его основе. Таких людей называют красивым итальянским словом «бариста». Бариста должен быть гурманом, настоящим знатоком всех сортов кофе, мест их произрастания, характерных ароматов. По сути бариста является кофейным сомелье.

В последнее время во многих кофейнях появилось довольно популярное веянье – добавлять новые оттенки вкуса в давно привычные и знакомые кофейные напитки, разрабатывая кофейные коктейли. Занимается этим специальный человек – бариста. Поскольку в его обязанности входит составление фирменной кофейной карты заведения, бариста должен с легкостью экспериментировать с различными вкусовыми акцентами, обладать качествами гурмана и постоянно предлагать новые идеи для своих посетителей. Однако в первую очередь, бариста должен виртуозно готовить эспрессо, так как на основе именно этого напитка обычно готовятся новые коктейли.

Главное отличие кофейных карт ресторана и кофейни состоит в том, что обычно ресторан не может позволить себе более десяти позиций в силу специфики кухни. Вероятнее всего вам подадут кофе, приготовленный по классическому рецепту, хотя следует отметить, что конкуренция в ресторанном бизнесе все же способствует расширению кофейного меню. Кофейня же предлагает несравненно более широкий ассортимент, насчитывающий иногда порядка ста различных наименований. И, конечно же, любое уважающее себя заведение просто обязано иметь в своем меню фирменный кофейный напиток – своего рода визитную карточку. Этот напиток должен обладать самыми высокими вкусовыми характеристиками и выглядеть узнаваемо и изысканно. Также следует позаботиться о детских напитках, содержащих небольшое количество кофе, однако привлекающих сладким вкусом и густой молочной пеной.

Если ваше заведение только начинает осваивать безграничные просторы кофейных напитков, то позаботьтесь о том, чтобы кофейная карта не была перегружена лишней информацией. Для начала достаточно десяти классических вариантов приготовления кофе. Ради разнообразия оттените напиток различными вкусовыми добавками – тертым шоколадом, ореховой крошкой и всевозможными сиропами. Кофейная карта заведения должна дорабатываться и совершенствоваться постоянно, это порадует и ваших постоянных посетителей, и случайно заглянувших к вам на чашечку кофе. Заведение должно быть заинтересованно в обучении личного бариста, ведь его мастерство является залогом вашего успеха. В обучении вам могут помочь и поставщики кофе, ратующие за качество своего продукта.

Немаловажным оказывается и правильное оформление кофейного ассортимента, например, нужно указывать объем порций. Для классических напитков он должен соответствовать мировым стандартам. Указанная в карте правильная и полноценная информация только укрепит доверие ваших гостей. Для кофейни требуется развернутое описание каждого напитка, которое предоставляет информацию о месте произрастания кофе, методе его сбора и способе обработки. Название напитка должно отражать его суть, а не вуалировать простой рецепт за яркими словами.

Своеобразной изюминкой для кофеен являются сезонные новинки. К примеру, в Рождественские праздники посетителей порадуют кофе-глинтвейн и традиционный для этих праздников Irish-coffee. Кстати, следует отметить, что хорошим тоном заведения считается дублирование иностранных названий на русском языке. Логически завершенной выглядит кофейная карта, оформленная красочными фотографиями к представленным позициям. Традиционно, кофейная карта представляет собой аккуратную книжку небольшого формата, стилизованную под имидж заведения.

Грамотно и аккуратно составленная кофейная карта служит владельцам заведений надежным союзником. В дополнение к этому, рекомендуется ввести какую-нибудь оригинальную традицию, например, «неделю определенного сорта кофе». Такая практика интересна сама по себе, к тому же она привлекает новых посетителей. Добрым советом является разделить кофейное меню на две части: в первой гости смогут ориентироваться по названию напитка, а во второй им предложен ассортимент сортов кофе данного заведения.
Любое предприятие питания может предлагать два вида кофе. Первый – стопроцентная арабика, которая используется для кофейных напитков, приготовленных без добавления молока. Это такие напитки, как ристретто, эспрессо, американо, эспрессо-лунго и многие другие. Второй вид – смесь арабики и робусты в соотношении 80% к 20%. В рецепте напитков из этой смеси есть молоко: каппуччино, латте и т.д. Возможен вариант использования смеси с пропорцией 90% арабики к 10% робусты. Такой вариант будет приятен для любителей некрепкого кофе.

Выбор смеси во многом зависит от профессионализма бариста. Представьте себе премиумный бленд, в котором используется 12 сортов арабики. Понятно, что это очень капризный продукт, и успех напитка будет зависеть от того, сумел ли бариста вовремя понять эспрессо и правильно отрегулировать кофе-машину под нестабильные условия внешней среды - температуру и влажность. Если не сумел, значит, напиток будет испорчен. Такие ошибки обуславливаются лишь отсутствием опыта, поэтому если ваш персонал только учиться работать с кофейными смесями, то используйте более простой бленд, например, из шести сортов арабики, или смесь с робустой, которая в целом не так капризна, как стопроцентная арабика.

Конечно, многие владельцы ресторанов и кофеен хотят иметь свою фирменную смесь. Обычно этот напиток рассчитан для людей, бывавших за границей, или же истинных гурманов. В этом случае возможны два варианта: либо ресторатор заказывает компании-производителю смесь, высказывая свои пожелания, либо закупает зерно и готовит смесь самостоятельно. Однако здесь нужно быть аккуратным и не поддаться искушению и смешать качественное зерно с дешевым продуктом.

Дата добавления: 2014-01-06