Микробиология молока

Лекция 6. Микробиология молока и мяса

1. Микробиология молока

2. Микробиология мяса

Существуют два пути контаминации молока: эндогенный и экзогенный.

При эндогенном пути молоко обсеменяется микроорганизмами непосредственно в вымени животного.

Экзогенное обсеменение происходит из внешних источников: кожи жи­вотного, подстилочных материалов, кормов, воздуха, воды, доильной аппаратуры и посуды, рук и одежды работников молочной фермы.

Эндогенное обсеменение. В железистой части вымени микроорганизмы могут находиться непостоянно и в единичном количестве клеток. В выводных протоках и молочной цистерне количество бактерий может достигать нескольких десятков или сотен клеток в 1 см. Это мик­роорганизмы— комменсалы вымени. К ним относятся энтерококки, микрококки, иногда маститные стрептококки и др. У старых коров больше содержится в вымени микробов, чем у молодых. Здоровый сосковый канал защищает вымя от внешней среды благодаря его анатомическому строе­нию. Кроме того, свободные жирные кислоты, синтезируемые слизистой оболочкой сосково­го канала, оказывают бактерицидное воздействие. Секрет соскового канала содержит также фосфолипиды, убивающие маститнье стрептококки и другие микроорганизмы. При наруше­нии защитных функций соскового барьера микроорганизмы, постоянно находящиеся в сос­ковом канале, могут попадать в вымя и там размножаться. У входа в сосковый канал, в кап­лях молока, оставшихся от предыдущей дойки, постоянно размножаются микроорганизмы. образуя так называемую бактериальную пробку, в которой количество бактерий достигает сотен тысяч клеток в 1 см³ молока. Поэтому перед дойкой первые струйки молока необходи­мо сдаивать в отдельную посуду, т. е. бактериальные пробки не должны попадать в общую массу молока.

Эндогенное обсеменение молока вымени может происходить также при маститах, септических инфекционных болезнях, травмах и воспалительных процессах соскового канала и вымени.

Экзогенное обсеменение.

1. Кожа. Важнейшим источником бактерий сырого молока является кожа животного и особенно кожа вымени и сосков, на которые надевают доильные стака­ны. Молочная пленка, образующаяся в процессе доения между кожей сосков и доильными стаканами, наличие на коже грубых и мелких складок, а также относительно высокая темпе­ратура создают благоприятные условия для развития микрофлоры. Она состоит из микро­кокков, энтерококков, кишечных палочек и других сапрофитов, а также патогенных и нежела­тельных для производства молока микроорганизмов. Следует стремиться к тому, чтобы после обмывания и дезинфекции перед доением концентрация микробов на коже вымени была не выше 10³ микробов на 1 см².

2. Подстилочные материалы из соломы и сена являются существенным источником за­грязнения кожного покрова животного, а затем и молока кишечными палочками, маслянокис-лыми бактериями, энтерококками, гнилостными слорообразующими дрожжами, плесенями, молочнокислыми бактериями и др. Нельзя использовать в качестве подстилки торфяную крошку. В кормах также содержится много разнообразных микроорганизмов, В свежескошен-ной траве больше молочнокислых бактерий, в грубых кормах — гнилостных спорообразую-щих аэробных бацилл. В кормах содержатся пропионовокислые, уксуснокислые бактерии, актиномицеты, дрожжи и др.

3. Кормление коров прокисшим или смешанным с землей кормом, плохим силосом или кислой бардой а сочетании с имеющимися недостатками в гигиене содержания животных ведет к загрязнению молока маслянокислыми и другими бактериями.

Недоброкачественный корм вызывает у коров понос, а молоко загрязняется бакте­риями через содержимое кишечника, в 0,1 г которого содержится от 10 до 100 тыс. бактерий. В содержимом кишечника возможно наличие патогенных и нежелательных для молочного производства микроорганизмов.

4. Воздух. Общее количество микроорганизмов в воздухе составляет 300—1500 клеток в 1 м³. Содержание микробов в воздухе в течение одного дня сильно меняется. Во время операций раздачи и приема корма количество микробов воздуха достигает максимальной величины. Молоко загрязняется микрофлорой воздуха при ручном доении.

5. Вода. Вода, применяемая для питья и мытья молочной посуды и аппаратуры, должна содержать незначительное количество микроорганизмов. В плохо вымытой и иепросушенной аппаратуре размножаются также молочнокислые бактерии, кишечные палочки, микрококки, гнилостные микроорганизмы и др.

6. Персонал. Руки и одежда работников ферм могут стать источником обсеменения молока возбудителями {кишечными палочками, стафилококками, стрептококками и др.) различных болезней. Работники ферм, соприкасающиеся с молоком, обязаны строго выполнять правила личной гигиены, предупреждающие обсеменение молока микроорганизмами.

Дата добавления: 2014-01-06