Микробиология мяса

Известны два пути обсеменения (контаминации) органов и тканей животных микроорганизмами: эндогенный и экзогенный.

Эндогенное обсеменение микроорганизмами может происходить как при жизни животного, так и после убоя. Прижизненное обсеменение мяса происходит у животных, боль­ных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудитель болезни. Распространение возбудителя по органам и тканям зависит от вида инфекции, ее течения и состо­яния организма больного животного.

Наиболее часто эндогенное обсеменение тканей животных про­исходит при утомлении, возникающем в процессе транспортиро­вания или перегона животных на мясокомбинаты.

Эндогенный путь обсеменения начинается сразу же после убоя и обескровливания, т. е. после смерти животного. При этом стенка кишечника становится легкопроницаемой для микроорганизмов, содержащихся в желудочно-кишечном тракте, они проникают в окружающие ткани, где их численность возрастает в несколько раз. Если убой животного проводят в таком уставшем состоянии, то часть микробов, сохраняющихся в мясе, в дальнейшем вызы­вают порчу продукта. Поэтому животным перед убоем дают отдох­нуть не менее 3 сут. За это время ткани животного освобождаются от микробов, в мышцах увеличивается содержание гликогена, что после убоя повышает количество молочной кислоты и устойчи­вость мяса к гнилостным микробам. Количество гликогена являет­ся одним из факторов, способствующих сохранению мяса. Мясо упитанных животных и молодняка, в тканях которых больше гли­когена, меньше подвергается порче.

Экзогенное обсеменение происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туши. Источниками экзогенного обсеменения служат кожный покров животных, содержимое же­лудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников, имею­щих контакт с мясом, вода, используемая для зачистки туш.

При соблюдении санитарно-гигиенических правил производ­ства мяса на 1 см² площади поверхности туши свежего мяса на­считывается не более нескольких тысяч или десятков тысяч бакте­риальных клеток.

При низком уровне санитарного состояния в цехах убоя и раз­делки туш на 1 см² площади поверхности туши количество мик­роорганизмов может достигать сотен тысяч или даже миллионов.

Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Основную массу этой микрофлоры составляют микроорганизмы, являющиеся постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта. Наиболее часто обнаруживают стафилококки и энтерококки, БГКП,, анаэробные клостридии и неспоровые бактерии, дрожжи, молочнокислые па­лочки, плесневые грибы. Иногда обнаружи­вают патогенные микроорганизмы.

Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созрева­нии мяса.

на поверхности туши остаются микроорганизмы. Среди них обнаруживаются Е. coli, Proteus vulgaris, спорообразую-щие аммонификаторы Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Cl. sporogenes, С/, putrificum и другие; нередко на поверхность мяса попадают спо­ры грибов. В глубь тканей микробы проникают вдоль костей, кро­веносных сосудов. При благоприятных условиях среды микробы размножаются и вызывают порчу мяса. Плохо обескровленное мясо чаще подвергается порче. Размножение микробов в мясе зависит от температуры внешней среды, влажности, осмотического дав­ления, показателя рН мяса и других факторов.

Температура является важным фактором, влияющим на раз­множение микробов. Например, в куске мяса массой 2 кг при температуре 18...2СГС в течение суток микробы проникают на глубину 2... 3 см; при температуре 37 °С за то же время их можно обнаружить во всей толще мяса. Так чаще ведут себя подвижные клетки микроорганизмов — возбудители инфекционных болез­ней — сальмонеллы. Чем ниже температура, тем меньше скорость размножения микробов. Но среди микроорганизмов всегда есть и психрофилы. Например, при нулевой температуре идет развитие плесневых грибов и дрожжей.

Влажность и осмотическое давление также имеют большое значе­ние для развития микробов. При пониженной влажности, задер­живающей развитие микробов, они переходят в состояние анаби­оза, а споровые бактерии переходят в стадию спор.

Большое содержание влаги ведет к повышению осмотического давления и концентрации растворимых в воде веществ, что вызы­вает плазмолиз микробных клеток. Такое же действие оказывает, например, раствор хлорида натрия. Однако не все микробы оди­наково чувствительны к осмотическому давлению. Есть много га-лофилов, которые хорошо растут не только в соленом мясе, но и в рассоле. Некоторые из них выдерживают 15%-ную концентра­цию хлорида натрия. Большое осмотическое давление выдержива­ют плесневые грибы и дрожжи.

Показатель рН мяса зависит от количества гликогена и образу­емой из него молочной кислоты. После убоя животного реакция среды мяса слабощелочная — рН 7,1...7,2. В период созревания мяса под влиянием ферментов происходят сложные биохимиче­ские и физико-химические процессы. В мышечной ткани расщеп­ляется гликоген, накапливается молочная кислота, аденозинтри-фосфорная кислота переходит в фосфорную, мясо приобретает кислуют реакцию (рН 5,5... 5,8). Через сутки рН мяса понижается: в такой среде рост гнилостных бактерий прекращается. Наряду с изменением кислотности происходят и другие изменения: дена­турация белков, разрыхление мышечной ткани, образование ве­ществ, обусловливающих вкус и аромат созревшего мяса. Затем процесс приобретает обратное развитие: уменьшается количество кислоты, к концу четвертых суток реакция среды в мясе снова становится щелочной.

Дата добавления: 2014-01-06