Виды порчи мяса

При активном размножении микроорганизмов в результате их жизнедеятельности в конце стационарной фазы мо­жет наступить порча охлажденного мяса: ослизнение, гниение, ки­слотное (кислое) брожение, пигментация, плесневение и свечение.

Ослизнение происходит в начальный период хранения. Обычно оно появляется на поверхности мясных туш в виде сплошного слизистого налета, состоящего из различных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов. Основным возбудителем ослизнения являются аэробные бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter. При хранении мяса при температуре выше 5 "С размножаются мик­рококки, стрептококки, Strepmomyces, гнилостные. При хранении мяса в анаэробных условиях ослизнение вызывают психрофиль-ные бактерии родов Lactobacterium, Microbacterium, Aeromonas.

Минимальное число микроорганизмов в мясе к началу появле­ния слизи колеблется от 3 до 30... 50 млн на 1 см². На мясе, покры­том толстой пленкой слизи, число микроорганизмов достигает 1О⁹...1О^шна 1 см².

Скорость появления ослизнения зависит от влажности и тем­пературы хранения. Чем ниже температура хранения и меньше относительная влажность воздуха, тем больше длительность со­хранения мяса без признаков порчи.

При одних и тех же температуре и относительной влажности воздуха скорость появления ослизнения зависит от степени ис­ходной обсемененности мяса микроорганизмами. При 0 °С и отно­сительной влажности воздуха 85 % на мясе, содержащем 10^б мик­робных клеток и более на 1 см², признак порчи появляется уже через один день хранения. При исходной обсемененности не бо­лее 10³ микробных клеток на 1 см² срок появления ослизнения увеличивается до 13 дней.

При хранении мяса с признаками ослизнения происходит дальнейшая его порча, называемая гниением, которое вызывают неспорообразующие аэробные и факультативно-анаэробные бак­терии Bad. prodigiosum, Pr. vulgaris, Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea, также спорообразующие аэробные Вас. subtilis, Вас. meseutericus, Вас. megatherium, Вас. mycoides и анаэробные бактерии С/, sporogenes, CI. putrificus, Cl. perfringens.

Гниение мяса может происходить как в аэробных, так и в ана­эробных условиях.

Анаэробное гниение начинается в глубине мышечной ткани, которое вызывается анаэробными и факультативно-анаэробными бактериями, попадающими в мясо эндогенным путем из желу­дочно-кишечного тракта животного.

При аэробном гниении под влиянием протеолитических фер­ментов гнилостных бактерий осуществляется постепенный рас­пад белков мяса с образованием неорганических конечных про­дуктов — аммиака, сероводорода, диоксида углерода, воды, со­лей фосфорной кислоты.

Гниение может идти с накоплением большого числа органи­ческих веществ, образующихся в результате неполного окисления продуктов дезаминирования аминокислот: индола, скатола, мас­ляной и других органических кислот, спиртов, аминов.

При анаэробном гниении мяса наблюдаются такие же измене­ния цвета, консистенции и других органолептических показате­лей мяса, как и при аэробном гниении, но они сопровождаются еще более неприятным зловонным запахом, так как при этом об­разуется еще больше дурнопахнущих веществ.

Многие из перечисленных неорганических и органических ве­ществ, образованных в процессе гниения, придают мясу непри­ятный гнилостный запах. Поверхность мяса приобретает бурую или серовато-зеленую окраску, размягчается. Понижается упругость мы­шечной ткани.

В дальнейшем гнилостные бактерии проникают в толщу мяса и вызывают распад мышечной ткани. Показатель рН из слабокисло­го становится щелочным.

В обычных условиях при гниении мяса анаэробные и аэробные процессы чаще всего происходят одновременно, изменяется цвет мяса и возникает неприятный запах.

Кислотное брожение сопровождается появлением неприятного кислого запаха, серой или зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани. Возбудителями являются психро-фильные молочнокислые палочки рода Lactobacterium, бактерии рода Microbacterium и дрожжи, которые способны развиваться в глубине мышечной ткани в анаэробных условиях. Размножаясь в мясе, эти микроорганизмы разлагают углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот.

Пигментация — это появление на поверхности мяса окрашен­ных пятен вследствие размножения и образования колоний на поверхности мяса, имеющих различные пигменты. Возбудителя­ми являются аэробные или факультативно-анаэробные микроорганизмы: Ps.fluorescens, Ps. руосуапеае, Ps. syncyanea, Bact.prodigiosum, еарцины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Rhodotorula. '. Плесневение появляется редко при соблюдении температурно-влажностного режима хранения, так как развитие плесневых гри­бов подавляется активно растущими психрофильными аэробны­ми бактериями. Чаще оно происходит при низкой температуре в условиях пониженной влажности. Плесневые грибы при развитии на поверхности мяса, как правило, не вызывают в нем глубоких изменений, но они могут создавать более благоприятные условия для последующего развития гнилостных бактерий.

Свечение возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся (фотогенных) бактерий, которые обладают спо­собностью свечения — фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием в клетках этих бактерий фотогенного вещества — люциферина, который окисляется кислородом воздуха при учас­тии фермента люциферазы. К группе фотобактерий относятся раз­личные неспоровые грамотрицательные и грамположительные па­лочки, кокки, вибрионы. Типичным представителем фотогенных бактерий является Photobacterium phosphoreum — неподвижная кок-коподобная палочка. Большинство светящихся бактерий обитает в морской воде и на теле обитателей моря, в том числе и на рыбе. Эти бактерии попадают на мясо при хранении его вместе с рыбой. Фотогенные бактерии хорошо развиваются на рыбе и на мясе, но не вызывают каких-либо изменений запаха, консистенции и дру­гих органолептических показателей.

Порчу мяса можно избежать при его замораживании. Моро­женое мясо содержит значительно меньше микроорганизмов бла­годаря низкой температуре; высокой концентрации растворен­ных в продукте веществ; пониженной влажности, создающейся в результате вымерзания воды; изменению содержащихся в клет­ках белков; механическому действию льда, образующемуся вне клетки, а при быстром замораживании и внутри нее. Однако при хранении и на мороженом мясе могут медленно размножаться некоторые психрофильные микроорганизмы, сохранившие жиз­неспособность при замораживании. Возможность их развития за­висит от температурных режимов хранения мороженых продук­тов.

Наиболее часто встречающаяся порча мороженого мяса — плес­невение. Возбудителями чаще всего бывают плесневые грибы родов Thamnidium, Rhizopus и Cladosporium, которые могут активно раз­множаться в условиях холодильного хранения мяса. Развиваясь на мясе, плесени вызывают уменьшение количества азотистых веществ, повышение рН, распад белков и жира. Мясо приобретает затхлый запах.

Микроорганизмы, выжившие в процессе хранения морожено­го мяса, при его оттаивании начинают активно размножаться так как происходит выделение мышечного сока и увлажнение поверхности, т. е. создаются благоприятные условия. На активность развития микроорганизмов во время размораживания влияет тем­пература.

Пищевые токсикоинфекции и токсикозы, передающиеся через мясо. Токсикоинфекции вызывают бактерии группы сальмонел­ла: S. dublin, S. typhimurium, S. choleraesuis; бактерии из группы условно-патогенной микрофлоры: Е. coli, Proteus vulgaris, кокки и другие микроорганизмы. Токсикозы вызываются только токси­нами.

Токсикоинфекции возникают при употреблении в пищу плохо проваренного мяса, инфицированного возбудителями токсикоин­фекции. Инфицирование мяса сальмонеллами может быть при­жизненным, так как они являются возбудителями сальмонелле-зов у животных. Возбудители токсикоинфекции могут попасть на мясо из воды, с оборудования, инструментов, при нарушении санитарных правил.

Мясо, инфицированное сальмонеллами, внешне почти не имеет изменений, не вызывает подозрений в его непригодности. Мяс­ные продукты (фарш) не следует оставлять на длительное время открытыми, лучше его готовить незадолго до употребления.

Пищевые токсикоинфекции вызываются и условно-патоген­ными микроорганизмами, среди которых наиболее распростране­ны эшерихии (кишечные палочки), длительное время сохраняю­щиеся в мясных продуктах.

Распространенными возбудителями токсикоинфекции являются бактерии рода Proteus, основным представителем которого высту­пает Proteus vulgarus, обладающий протеолитическими свойства­ми. При попадании в мясные продукты, особенно в фарш, он вызывает изменение продукта, который приобретает гнилостный запах. P. vulgarus выделен из рубленого мяса, колбас, печени и др. Инкубационный период колеблется от 4 до 20 ч. Отмечаются ле­тальные случаи. Хорошо проваренное мясо, даже инфицирован­ное протеем, не вызывает отравления.

Ботулизм возникает при употреблении мяса, содержащего С/. botulinum и его токсин. В настоящее время доказано, что не только токсин, но и клетки СУ. botulinum могут быть причиной отравления. Споры С/, botulinum, попавшие в организм, прорастают, образуют токсин и приводят к заболеванию. Мясо от животных, больных ботулизмом, нельзя использовать в пищу.

СУ. botulinum, широко распространенный в природе, часто по­падает на мясо из окружающей среды. Продолжительность инку­бационного периода болезни зависит от количества попавшего в организм возбудителя и его токсина. При заболевании ботулиз­мом смертность достигает 70...80 %. В целях профилактики необ­ходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила на предпри ятиях пищевой промышленности. При малейшем подозрении н; ботулизм продукты необходимо браковать с последующим их унич­тожением или подвергать термической обработке.

Токсикозы стафилококкового и стрептококкового происхож­дения вызывают штаммы золотистого и белого стафилококков Попадая в мясо и мясные продукты, они способны продуциро­вать энтеротоксин, который образуется при температуре 15... 22 °С а оптимальная температура роста стафилококков ЗО...37°С. Ста­филококки довольно устойчивы к нагреванию, сохраняют жизне­способность при температуре 70 °С в течение 30 мин. Причиной отравления является энтеротоксин. Энтеротоксин термостабилен выдерживает кипячение в течение 30 мин. Внешний вид мясны? продуктов, содержащих энтеротоксин, не изменяется, инкубаци­онный период составляет 2...5 ч. Смертность не наблюдается, i основные симптомы болезни сохраняются до 3 дней. Токсикозь могут вызывать и отдельные штаммы стрептококков, которые тоже продуцируют энтеротоксин.

Мясо больных животных может быть и источником инфекции например сибирской язвы, поэтому тушу больного животного v его шкуру утилизируют или сжигают.

Такое заболевание, как туляремия, передается и при контакте с больными животными, и при употреблении мяса. Больные жи­вотные или подозреваемые в заболевании туляремией к убою не допускаются.

Такую же опасность для человека представляет мясо живот-пых, больных брюшным тифом, лептоспирозом, сапом, туберку­лезом и др.

Убой бруцеллезных животных проводят на санитарных бойнях. При несоблюдении правил личной профилактики через мясо мо­гут заражаться рабочие боенских предприятий. Для человека осо­бую опасность представляет бруцеллез овец и коз

Микробная порча мяса. Видами микробной порчи мяса являются гниение, ослизнение, кислотное брожение, плесневение, пигментация.

При температуре от -5 до -10 °С могут развиваться некоторые виды плесневых грибов и дрожжи, при -2 – 0 °С — психрофильные бактерии, образующие слизь, при 5 °С — гнилостная микрофлора и возбудители пищевых отравлений.

Мясо, полученное от здоровых, упитанных, отдохнувших животных, содержит мало микроорганизмов. Такое мясо может быть инфицировано после убоя.

Различают эндогенное и экзогенное контаминирование. Эндогенное (внутреннее) контаминирование тканей происходит в основном через стенку кишок при жизни животных и после их убоя. При жизни инфицирование животного происходит в случае болезни, утомления, длительного голодания, транспортирования в жару и т.д. После убоя животных — при задержке извлечения внутренностей. Экзогенное (наружное) контаминирование происходит во время убоя и разделки туш. Его источниками могут быть воздух производственных помещений, инструменты, руки и одежда рабочих, повреждение кишечника, мокрая зачистка.

Гниение. Процесс глубокого распада белков под влиянием ферментов микроорганизмов. При этом образуются вещества с неприятным, гнилостным запахом. Гнилостные микроорганизмы отличаются тем, что они содержат активные протеолитические ферменты; при развитии гнилостных бактерий изменяются органолептические свойства мяса.

К гнилостным микроорганизмам относятся как аэробы и факультативные анаэробы Proteus vulgaris, Вас. subtilis, Вас. mesentericus, так и анаэробы Cl. sporogenes, Cl. putrificus и др. Оптимальное значение рН для развития гнилостных микроорганизмов 7. Кислая среда для них неблагоприятна. При температуре 0 °С они развиваются очень медленно, оптимальная температура их разви­тия 25...40 °С. К гнилостным микроорганизмам относят также холодоустойчивые слизеобразующие бактерии из рода Pseudomonas и Achromobacter, но при обильном размножении и образовании слизи на поверхности они могут не вызывать гнилостного запаха.

Гниение обычно начинается с поверхности и вызывается аэробами. При этом наблюдается последовательность развития аэробов: сначала кокковые формы, палочки. Затем гниение при участии анаэробов распространяется в глубокие слои тканей по соединительнотканным прослойкам и вдоль костей. В соединительной ткани рН высокий. У гнилостных микроорганизмов высокая активность коллагеназы. Обычно мясо имеет признаки порчи, если в нем накапливаются бактерии в количестве 10⁷... 10⁸ в 1 г или на 1 см² поверхности.

При эндогенном инфицировании гниение может начаться в глубоких слоях мяса независимо от аэробов. Гниение под влиянием анаэробов отличается тем, что промежуточных продуктов, обладающих токсичными свойствами, неприятным запахом, накапливается большее количество, так как отсутствует кислород для их окисления в более простые, конечные вещества. Кроме того, величина рН резко повышается (до 8...9) и увеличивается интенсивность распространения гниения, которая при комнатной температуре довольно высока.

При гниении накапливаются вещества с токсичными свойствами и изменяется структура тканей мяса. Ферменты гнилостных микроорганизмов, выделяемые клетками в окружающую среду, вызывают превращения в первую очередь в белках мяса. Продукты гидролиза — белковые фрагменты и пептиды — первичные продукты распада белков. Превращения серосодержащих аминокислот приводят к образованию сероводорода (H₂S) и меркаптанов (SH—СН₂—СН₃ — этилмеркантан), которые имеют неприятный запах тухлых яиц.

Многие гнилостные микробы способны окислять различные углеводы с образованием органических кислот. При гнилостной порче мяса в результате дезаминирования аминокислот и окисления Сахаров накапливаются уксусная и масляная, а затем муравьиная и пропионовая кислоты. Они придают продукту неприятный запах. Цвет мяса изменяется до коричневого, серого или зеленого в связи с образованием метмиоглобина, сульфомиоглобина, а также продуктов глубокого окисления миоглобина желто-коричневого цвета или бесцветных с разрушением порфиринового кольца.

Жиры под действием ферментов микробов гидролизуются и окисляются. Жировая ткань приобретает грязновато-серый оттенок, иногда на поверхности жира образуются желтые и зеленые пигменты. Если мясо имеет слабогнилостный запах, оно относится к несвежему.

Ослизнение. Это вид порчи мяса, при которой не ощущается постороннего запаха. Оно может предшествовать гниению, если мясо хранится при температурах -2 – 0 °С и высокой относительной влажности воздуха (свыше 90 %). Возбудителями порчи являются бактерии рода Pseudomonas, которые холодоустойчивы, способны образовывать слизь, обладают протеолитической и липолитической активностью. Количество микробных клеток на 1 см² поверхности мяса 10⁸ – 10⁹. Слизь представляет собой полисахариды или полисахариды в комплексе с полипептидами. Мясо с признаками ослизнения без постороннего запаха относится к мясу сомнительной свежести.

Кислотное брожение. Мясо с кислотным брожением имеет неприятный кислый запах, темный цвет, неупругую консистенцию. На глубоких стадиях порчи цвет может быть серый или зеленовато-серый.

Возбудителями кислотного брожения являются молочнокислые или анаэробные бактерии Cl. putrifaciens, дрожжи. Эти микроорганизмы способны окислять сахара до молочной, уксусной, масляной, пировиноградной кислот, спирта, диацетила. Кислый запах с оттенком гниения свидетельствует о наличии активных протеолитических ферментов у возбудителей. Кислотное брожение характерно для плохо обескровленного мяса, так как в нем находится относительно высокое содержание сахаров по сравнению с хорошо обескровленным мясом. Этот вид порчи характерен для печени, а также мяса лошадей, в которых большие запасы гликогена.

Кислотное брожение является основным видом порчи импортного мяса при нарушении режима его хранения. Причиной, по-видимому, является использование для обработки мяса антиокислителей или консервантов кислой природы. Бактериальные протеолитические ферменты лучше всего действуют при нейтральной рН, а ферменты, влияющие на углеводы, — при рН 6,0. Такие микроорганизмы, как молочнокислые бактерии, развиваются при рН 5,5...6,0.

Плесневение. В результате повышения относительной влажности воздуха на поверхности мяса, имеющего достаточно кислую среду, могут развиваться плесени. На охлажденном мясе развиваются различные плесневые грибы, в том числе с высокой протеолитической и липолитической активностью, изменяя химический состав и запах мяса. Мясо приобретает плесневый оттенок. Плесени Aspergillus flavus и Penicillium puberulum и др., выделенные из мяса, могут продуцировать токсины. Плесневые грибы устойчивее бактерий к низким температурам, обезвоживанию, повышенному содержанию соли. Плесени развиваются в первую очередь на участках туш, около которых затруднена циркуляция воздуха (например, внутренняя поверхность реберной коробки туш).

Пигментация. Появление на поверхности мяса окрашенных пятен (например, ярко-красного цвета) связано с развитием микроорганизмов — гнилостных бактерий, например «чудесной палочки».

Факторы, влияющие на устойчивость мяса к микробной порче. На устойчивость мяса к микробной порче влияют такие факторы, как инфицирование, температура, влажность и циркуляция воздуха, состав атмосферы, величина рН мяса, вид и возраст животного, степень измельчения, вид ткани мяса.

Охлажденное мясо с обсемененностью не более 10³ на 1 см² может храниться до 13 дней (при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85 %). В мясе, содержащем 10⁶ и более микробных клеток на 1 см², признаки порчи появляются уже через 1 день хранения. Для получения мяса, устойчивого при хранении, необходимо соблюдать требования к предубойному содержанию скота и санитарно-гигиенические требования при переработке и хранении мяса.

Оптимальный рН для роста гнилостных бактерий, возбудителей пищевых отравлений и инфекционных заболеваний 6,4 – 7,6, для роста молочнокислых бактерий — 5,5 – 6,0. Для плесневых грибов и дрожжей благоприятна кислая среда (рН 3,0 – 6,0). Большинство плесневых грибов способно развиваться в широком диапазоне рН.

Конечная величина рН мяса (через 24 ч после убоя животных) зависит от предубойного состояния. Так, у здоровых, отдохнувших, упитанных животных рН 5,1 – 5,6, у больных и утомленных животных и у мяса DFD — 6,2 – 6,9.

Сроки хранения охлажденного мяса в тушах и полутушах при оптимальных температуре и влажности воздуха (сут, не более): свинина — 7 – 14, баранина, козлятина, телятина — 12, говядина — 10 – 16, мясо птицы и кроликов — 5. В мясе от молодых животных больше влаги, а также соединительнотканных белков, легкогидролизуемых протеазами гнилостных микроорганизмов. В свинине, баранине, козлятине соединительная ткань легче гидролизуется бактериальной коллагеназой, чем в говядине.

Ткани мяса различаются по устойчивости к микробной порче. Очень неустойчива кровь, имеющая величину рН, близкую к нейтральному значению. Гнилостная порча с поверхности мяса проникает в глубокие слои по соединительнотканным прослойкам. Так, вирус ящура погибает в мышцах созревшего мяса в течение 1 – 2 сут, в то время как в тканях, в которых рН при созревании мяса снижается незначительно (костный мозг, кровь, сухожилия), он сохраняется длительное время. Рыхлая и плотная соединительные ткани неустойчивы к гниению ввиду высокого значения рН в этих тканях и большой активности коллагеназы гнилостных микроорганизмов.

Дата добавления: 2014-01-06