Питання 1

1. Хліб і хлібобулочні вироби

Забороняється перевантажувати хліб і хлібобулочні вироби з лотків у ящики, корзини навалом.

Кожна партія продукції повинна супроводжуватися документами, в яких зазначається дата виготовлення та година виймання хліба з печі, від якої відраховується строк придатності.

Хліб і хлібобулочні вироби можуть знаходитись у продажу (при температурі не менше 6 гр.С і вологості 75%) після виймання з печі не більше:

36 годин - хліб із житнього і житньо-пшеничного обійного і житнього обдирного борошна, а також із суміші пшеничного і житнього сортового борошна;

24 години - хліб із пшенично-житнього і пшеничного обійного борошна, хліб і хлібобулочні вироби масою більше 200 грамів із сортового пшеничного, житнього сіяного борошна;

16 годин - дрібноштучні вироби масою 200 грамів і менше (включаючи бублики).

Після закінчення цих строків продаж хліба і хлібобулочних виробів забороняється, хліб підлягає вилученню з продажу.

Нестандартні, а також вилучені з продажу вироби, повертають постачальнику в узгоджені терміни згідно з договором.
Залишки кусків хліба, сухарні крихти, випадково забруднені вироби, а також хлібні крихти, збирають у місткості з написом "санітарний брак" і здають в установленому порядку.

2. Кондитерські вироби і мед

Перед подачею кондитерських виробів до торгового залу перевіряють їх якість, наявність необхідного інвентаря і пакувального матеріалу.

У торговому залі кондитерські вироби розміщують за видами і сортами:

- вагові карамель, драже, цукерки в обгортці висипають в ящики і касети прилавків і пристінних шаф;

- вагові печиво, вафлі, м'які цукерки, фруктово-ягідні та шоколадні вироби розміщують на внутрішніх полицях прилавків у тарі
постачальника (ящиках, коробках, касетах);

- тістечка, рулети, кекси виставляють на прилавках у фабричних лотках і на листах;

- торти і тістечка з кремовим або фруктовим оздобленням
розміщують в охолоджувальних шафах і вітринах;

- фасовані кондитерські вироби розміщують на полицях шаф,
прилавках, гірках, тарі-обладнанні;

- кондитерські вироби без обгорток викладають у вазах, блюдах, кульках.

Забороняється виставляти у віконних вітринах натуральні кондитерські вироби.

1. Крупи, макаронні вироби, борошно, крохмаль, цукор та
кухонна сіль

До торгового залу товари подають попередньо перевіреними та підготовленими до продажу. Їх відпускають, як у розфасованому вигляді, так і шляхом зважування в присутності покупця.

Вагові товари відбирають в присутності покупця спеціальними для кожного товару совками (для солі - дерев'яними) та відпускають в чистому пакувальному матеріалі (пакетах, папері).

Забороняється добавляти до покупки відходи від продажу сипких товарів і макаронних виробів (крихти, пил, змет) та домішки іншого сорту.

Строк придатності круп, макаронних виробів, борошна, кухонної солі у роздрібній торговельній мережі:

—————————————————————————————————————————————————————————————————

Назва продукту | Строк придатності при

| в/вол.60-70% і

| t до 20 гр С

—————————————————————————————————————————————————————————————————

Крупи:
- пшоно 6 міс.
- вівсяна 8 міс.
- пшенична, ячна, манна 9-11 міс.
- перлова, рисова 13-15 міс.
- гречана, кукурудзяна 9-11 міс.
- горох лущений 14-17 міс.
- вівсяні пластівці
"Геркулес", пелюстки 4 міс.
- збагачені крупи в залежності
від основної сировини і
збагачувачів 6-12 міс.
Борошно:
- пшеничне вищого і I сортів 6-8 міс.
- пшеничне II сорту 3-4 міс.
- кукурудзяне 1-3 міс.
Макаронні вироби:
-"- з добавками молока і яєць 12 міс.
-"- з добавками томату 6 міс.
Сіль кухонна не обмежується

Сіль кухонна "йодована" 6 міс.

Примітка: для крохмалю при відносній вологості 75% і t до 18 гр C - строк придатності 2 роки.

2. М'ясо і м'ясопродукти (що швидко та надто швидко псуються)

Перед продажем заморожене м'ясо попередньо розморожують до температури -6 гр С у товщі м'язів біля кісток на глибині 6 см. Потушне м'ясо розбирають на сортові відруби у відповідності зі схемами розділу для кожного виду тварин. Усі інші м'ясопродукти сортують за видами, категоріями, сортами. М'ясо птиці звільняють від тари, паперової обгортки і тампонів. Напівфабрикати, кулінарні вироби перекладають на лотки, блюда, листи. Поверхні ковбасних виробів і копченостей протирають рушником, кінці оболонки зрізають, видаляють обв'язки, обвітрені зрізи зачищають. М'ясні хліби, шинку у формі, варені і варено-копчені окороки та інші вироби, що випускаються загорнутими у целофан або пергамент, подають на робочі місця у загорнутому вигляді. Обгортку цих виробів знімають безпосередньо під час продажу (перед нарізуванням). Шпик зачищають від солі, а жири - від пожовклого верхнього шару. Попереднє фасування ковбас та копченостей передбачається в обсягах потреби не більше одного дня реалізації, а м'яса і сирих м'ясопродуктів - 2-3 годин. Підготовлені до продажу м'ясо і м'ясопродукти подають до торгового залу на робоче місце, де розміщують за видами і сортами в охолоджувальних прилавках і шафах. Сирі м'ясопродукти розміщують окремо від інших товарів.Строки придатності м'яса і м'ясопродуктів у роздрібній торговельній мережі: а) м'ясо (сире) тварин, птиці, дичини: ————————————————————————————————————————————————————————————————— | Строк придатності |———————————————————————————————————— Назва продукту | t нижче | t від | | 0 гр С | 0 до 6 гр С | ————————————————————————————————————————————————————————————————— М'ясо морожене:
- у тушах, напівтушах,
четвертинах, відрубах 5 діб 72 год.
- фасоване 2 доби 24 год.
М'ясо охолоджене:
- у тушах, напівтушах,
четвертинах,відрубах - 72 год.
- фасоване - 36 год.
М'ясо птиці і дичини морожені 5 діб 72 год.
М'ясо птиці охолоджене - 72 год.
Субпродукти:
- морожені 3 доби 48 год.
- охолоджені 3 доби 36 год. б) копченості, жири топлені, консерви: ————————————————————————————————————————————————————————————————— | Строк придатності Назва продукту |—————————————————————————————————— |t від 0 до 4 гр С| ——————————————————————————————+—————————————————+———————————————— 1 | 2 | 3 ————————————————————————————————————————————————————————————————— Ковбаси напівкопчені і
варено-копчені 10 діб
Ковбаси сирокопчені 30 діб
Окісти варені, рулети варені
і буженина 72 год.
Окісти сирокопчені 30 діб
Жири топлені 30 діб
Консерви м'ясні 30 діб

в) ковбаси (з моменту закінчення технологічного процесу
виготовлення): ————————————————————————————————————————————————————————————————— | Строк придатності Назва продукту |—————————————————————————————————— |t від 0 до 4 гр С| ——————————————————————————————+—————————————————+———————————————— 1 | 2 | 3 ————————————————————————————————————————————————————————————————— Ковбаси варені 3-го сорту з
добавками субпродуктів 48 год.
Ковбаси 3-го сорту ліверні,
кров'яні, зельци 3-го сорту 12 год.
Сосиски м'ясні, сардельки
м'ясні 48 год.
Ковбаси варені 1, 2 сортів 48 год.
г) напівфабрикати (м'ясо сире з моменту закінчення
технологічного процесу виготовлення):

————————————————————————————————————————————————————————————————— | Строк придатності Назва продукту |—————————————————————————————————— |t не вище 6 гр С | | | ——————————————————————————————+——————————————————+——————————————— 1 | 2 | 3 ————————————————————————————————————————————————————————————————— М'ясний фарш Виготовляється на
замовлення покупців
М'ясний фарш, виготовлений на
м'ясокомбінаті, розфасований
у целофан або пергамент 12 год.

М'ясні котлети 12 год.
М'ясо нарізане кусками
(рагу, гуляш і т.ін.) 18 год.
М'ясо нарізане кусками,
розфасоване на м'ясокомбінаті
у целофан, пергамент, суповий
набір і т.ін.) 24 год.
М'ясні порціонно-кускові
напівфабрикати: антрекот,
біфштекс, філе натуральне 36 год. порціонно-кускові
напівфабрикати паніровані 24 год.
Пельмені заморожені* 1 доба при t не
вище 0 гр С, 2 доби
при t= -5 гр С * Строк обчислюється з моменту надходження до підприємства у
мороженому вигляді. д) кулінарні вироби (з моменту виготовлення): ————————————————————————————————————————————————————————————————— | Строк придатності Назва продукту |—————————————————————————————————— |при t не вище | |6 гр С (не більше)| ——————————————————————————————+——————————————————+——————————————— 1 | 2 | 3 ————————————————————————————————————————————————————————————————— Холодець м'ясний 12 год.

М'ясо птиці смажене 36 год.
Пиріжки смажені і печені з
м'ясом 24 год.

5. Молоко, молокопродукти, майонез, морозиво, харчові жири, сири, яйця курячі харчові (що швидко та надто швидко псуються) Перед продажем молокопродукти попередньо сортують за видами і сортами, перевіряють штучні та фасовані товари за упаковкою, маркіровкою і вагою. Банки, пляшки та упаковки протирають від мастил і пилу. Вагові та штучні товари звільняють від тари і пакувальних матеріалів. Лотки з яйцями викладають з коробів і відбирають пошкоджені та ті, що не підлягають продажу. Поверхні головок (брусків) сиру протирають рушником, великі головки розрізують на частини. Масло коров'яче вершкове і маргарин зачищають від штафу (поверхневого шару з усіх боків), розділяють моноліт на менші частини. Вагові сири (розсольні, кисломолочні, плавлені тощо), які випускаються в обгортці, подають на робочі місця в загорнутому вигляді. Обгортку цих виробів знімають безпосередньо під час продажу (або перед нарізуванням). Обсяги попереднього фасування яєчного порошку, сухого молока, сирів, масла та інших (крім рідких) товарів передбачають у межах потреби одного дня реалізації. Підготовлені до продажу молокопродукти викладають на лотки, блюда, листи та подають до торгового залу на робочі місця, де розміщують за видами і сортами в охолоджувальних прилавках та шафах з урахуванням товарного сусідства. Молоко і молокопродукти відпускають покупцям тільки свіжими, у належному товарному вигляді, без зайвих (непередбачених) технологічних матеріалів і відходів нехарчового
призначення, належно упакованими. Молокопродукти в опломбованій тарі розпаковують перед
початком продажу, попередньо перемішують колотівкою та відпускають
у чистий посуд покупця за допомогою спеціального інвентарю:
металевих мірок (для молока), черпаків (для вагової сметани),
лопаток і ложок (для сиру). Пломби та бірки з реквізитами
зберігають до кінця реалізації молокопродуктів.Строки придатності молока, молокопродуктів, сирів, харчових жирів, майонезу, яєць курячих харчових у роздрібній торговельній мережі: а) молоко і молочнокислі продукти фасовані (з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення): ————————————————————————————————————————————————————————————————— | Строк придатності при Назва продукту | відносній вологості 75% | і температурі гр С |—————————————————————————————————— |не вище 6 гр С | | | ——————————————————————————————+—————————————————+———————————————— 1 | 2 | 3 ————————————————————————————————————————————————————————————————— Молоко, вершки пастеризовані
у пляшках 36 год.
Молоко стерилізоване у
пакетах 10 діб
Молоко стерилізоване в пляшках 60 діб
Вершки стерилізовані в пляшках 30 діб
Кефір, простокваша, ряжанка,
йогурт, аерін 36 год.
Напої із сироватки, крім
ацидофільно-дріжджового напою 48 год.
Ацидофільно-дріжджовий напій
із сироватки 7 діб
Кумис натуральний 48 год.
Сметана фасована 36 год.
Сир жирний, напівжирний
і нежирний, сиркова маса
і сирки 36 год.
Торти сирні 24 год.

б) молоко і молочнокислі продукти вагові (з моменту
закінчення технологічного процесу виготовлення): ————————————————————————————————————————————————————————————————— | Строк придатності (годин) Назва продукту | при відносній вологості 75% | і температурі гр С |—————————————————————————————————— | не вище 6 гр С | | | ————————————————————————————————————————————————————————————————— Молоко сире у флягах 12
Молоко пастеризоване у флягах 36
Сметана вагова 72
Напівфабрикати сирні, крім
вареників заморожених 36
Вареники заморожені 6

в) молочні консерви: ————————————————————————————————————————————————————————————————— Назва продукту |Строк придатності (місяців) |при відносній вологості |80% і температурі до | 20 гр С ————————————————————————————————————————————————————————————————— Молоко згущене з цукром у
герметичній тарі 6
Молоко згущене з цукром у
негерметичній тарі 3
Какао і кава із згущеним молоком і
цукром 3
Молоко згущене стерилізоване без
цукру 18
Сухі молочні продукти 3
Сухі суміші для морозива 3

г) сири сичужні: ————————————————————————————————————————————————————————————————— Назва продукту |Строк придатності (діб) при |відносній вологості 75% і |температурі до 6 гр С ————————————————————————————————————————————————————————————————— Сири тверді крупні і дрібні 15
Сири м'які 2
Сири розсольні свіжі (в ящиках) 5
Сири розсольні свіжі (в бочках) 10
Сири плавлені 10

д) масло вершкове ————————————————————————————————————————————————————————————————— | Строк придатності (діб) при Назва продукту | відносній вологості 80% | і температурі |—————————————————————————————————— | - 4 гр. С | 8 гр. С ——————————————————————————————+—————————————————+———————————————— 1 | 2 | 3 ————————————————————————————————————————————————————————————————— Масло несолоне у моноліті 45 5
Масло солоне у моноліті 30 4
Масло фасоване у пергамент 14 3
Масло фасоване у фольгу 20 5
Масло топлене 60 10

е) маргарин, майонез, яйця: ————————————————————————————————————————————————————————————————— | Строк придатності (діб) при Назва продукту | відносній вологості 80% | і температурі |—————————————————————————————————— | 2 гр С | 10 гр С ————————————————————————————————————————————————————————————————— Маргарин у моноліті 60 45
Маргарин фасований:
- у пергамент 35 20
- у фольгу 45 30
Майонези:
- провансаль з прянощами 30 20
- молочний із смаковими
добавками 15 10
- любительський 20 10
- дієтичний 10 7
Яйця:
- дієтичні 6 6
- столові 30 30

ж) молочні продукти для дитячого харчування: ————————————————————————————————————————————————————————————————— | Строк придатності при Назва продукту | відносній вологості 75% | і температурі до 6 гр С ——————————————————————————————+—————————————————————————————————— 1 | 2 ————————————————————————————————————————————————————————————————— Рідкі молочні продукти для
дитячого харчування:
- молоко іонітне, віталакт 36 год.
- молоко стерилізоване для
дитячого харчування в
градуйованих пляшечках 5 діб
- молоко стерилізоване для
дитячого харчування у пакетах 10 діб
- ацидофільні молочні суміші і
кефір у градуйованих пляшечках 1 доба
- ацидофільні молочні суміші і
кефір дитячий у пакетах 24 год.
Сир дитячий 24 год.
Сметана дитяча 2 доби
Сухі молочні суміші для
дитячого харчування:
- Детолакт 12 міс.
- Малютка 10 міс.
- Малиш 8 міс.
- Віталакт 6 міс.
Каші:
Колосок, Крупинка 4 міс.

6. Риба і риботовари (що швидко та надто швидко псуються) Продаж риби і риботоварів здійснюють після попередньої підготовки. Заморожену рибу розпаковують і розміщують в охолоджувальних прилавках і звільняють від льоду. Рибу солону викладають в окоренки з тузлуком. Солоні та копчені делікатесні риботовари розбирають, нарізають і викладають на емальовані підноси або дека в охолоджувальних прилавках. Рибу гарячого копчення, кулінарні вироби і напівфабрикати викладають на підноси, дека та розміщують в охолоджувальних прилавках. Рибні консерви викладають на пристінні гірки, а
пресерви - в охолоджувальні прилавки. Кулінарні вироби і напівфабрикати, солоні, мариновані і пряні оселедці, кільку, хамсу та інші риботовари відбирають для відпускання спеціальними лопатками, виделками та щипцями. 7. Безалкогольні та слабкоалкогольні напої

Продавці, які працюють на сатураторному устаткуванні, повинні додержуватись інструкцій приготування газованої води та правил техніки безпеки.

Строки придатності пива в роздрібній торговельній мережі: непастеризоване - 3-17 діб; пастеризоване та стабілізоване - 90 діб; ємкісне - 7 діб.

Строки придатності безалкогольних напоїв у роздрібній торговельній мережі:

—————————————————————————————————————————————————————————————————

Назва продукту | Строк придатності

—————————————————————————————————————————————————————————————————

1.Газовані:
непастеризованіта

без консерванту 10 діб
- пастеризовані 30 діб
- з консервантом 20 діб
2.Негазовані 5 діб
3.Напої бродіння:
- у бочках та автоцистернах 2 доби
- у пляшках 5 діб
4. Мінеральні води штучні 60 діб
5. Мінеральні води природні 1 рік

Дата добавления: 2014-01-07