Использование ферментов превратилось в важнейший промышленный принцип совершенствования пищевой технологии

ФЕРМЕНТЫ

ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Входит в состав ацетилхлорида, важнейшего нейромедиатора. Участвует в биосинтезе метионина, адреналина, нуклеиновых кислот. При авитаминозе наблюдается жировое перерождение печени, кровоизлияния во внутренних органах.

ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ

Витаминоподобные соединения, как уже указывалось, относятся к биологически активным соединениям, выполняющим важные и разнообразные функции в организме. Их можно разделить на несколько групп.

Холин (холинхлорид) (СН₃)₃–N⁺(OH) − CH₂–CH₂OH. Входит в состав некоторых фосфолипидов (фосфатидилхолины).

Биофлавоноиды. Наиболее важные представители: гесперидин, ка–техин, рутин. Биофлавоноиды – группа веществ, обладающих способностью укреплять, поддерживать эластичность стенок капилляров, снижать их проницаемость. Их особенностью является присутствие в качестве структурных компонентов циклов, в том числе ароматических и содержащих двойные связи, окси– и карбонильные группы, остатки сахаров.

Гесперидин – гликозид, содержащий глюкозу и рамнозу. Выделяют из цедры лимона.

Катехины – группа соединений, выделяемых из листов чая, бобов какао, винограда. Их представителями являются эпикатехин и рутин. Рутин – гликозид, состоящий из кварцетина, глюкозы и рамнозы. Часто используется совместно с витамином С, который предохраняет его от окисления.

Здоровое питание населения является одним из важнейших условий здоровья нации. Наиболее эффективный способ витаминной профилактики – обогащение витаминами массовых продуктов питания.

Витаминизация (иногда в комплексе с обогащением минеральными микроэлементами) позволяет повысить качество пищевых продуктов, сократить расходы на медицину, обеспечить социально незащищенные слои населения витаминами, восполнить их потери, происходящие при получении пищевого продукта на стадиях технологического процесса или кулинарной обработки. При этом необходимы следующие решения: а) выбор подходящего продукта для витаминизации, б) определение уровня витаминизации, в) разработка системы контроля.

Основные группы продуктов питания для обогащения витаминами:

· мука и хлебобулочные изделия – витамины группы В;

· продукты детского питания – все витамины;

· напитки, в том числе сухие концентраты, – все витамины, кроме A, D;

· молочные продукты – витамины A, D, E, С;

· маргарин, майонез – витамины A, D, E;

· фруктовые соки – все витамины, кроме A, D.

Биохимические процессы, протекающие при хранении сырья и при производстве пищевых продуктов, связаны с действием естественных, собственных ферментов пищевого сырья, а также ферментов, вносимых в ходе технологического процесса в виде ферментных препаратов. Прежде всего это ферменты, продуцируемые различными микроорганизмами; кроме того, для получения ферментных препаратов используют проросшее зерно, ткани животных или тропические растения.

Дата добавления: 2014-01-07