Переедание, ожирение, сердечно-сосудистые и онкологические заболевания - прямое следствие избытка жиров в пище

Жиры содержатся почти во всех продуктах животного происхож­дения. Из растительных продуктов жиры встречаются только в семенах, орехах и в плодах авокадо. В растительных продуктах (в том числе маслах) нет холестерина, в отличие от многих жи­вотных продуктов.

Низкокалорийные заменители жира

Широкое распространение ожирения среди населения эконо­мически развитых стран и избыточное потребление энергии жи­ров пищи вызвали необходимость поиска и разработки низкока­лорийных заменителей жира, а также привлекли внимание к традиционным маложирным («легким») продуктам.

Существуют две группы заменителей жиров. Первая группа вклю­чает углеводы и белки, молекулы которых изменены таким обра­зом, что способны связывать большие количества воды, в 3 раза превышающие массу этих веществ. Набухшие частицы дают при разжевывании ощущение жира. Калорийность пищевых продуктов с такими жирозаменителями снижается с 9 до 1-2 ккал/г. Из уг­леводов для таких целей используют низкомолекулярные крахма­лы, декстрины, мальтодекстрины и камеди. Белковые заменители жира получают из молока и яиц. Заменители этой группы всасываются и метаболизируются как обычные белки и углеводы.

Вторая группа заменителей представляет собой синтетические вещества, обладающие физическими и технологическими свой­ствами жиров в пищевых продуктах. Синтетические жирозамени­тели имеют различные химическую природу, степень перевариваемости и усвояемости, а также неодинаково влияют на желудоч­но-кишечный тракт. Они заменяют жир в пище в эквивалентном по массе соотношении. Из синтетических заменителей жира наи­более известны эфиры жирных кислот с сахарами, например по­лиэфир сахарозы. Следует подчеркнуть, что синтетические заме­нители жира пока не используются в питании человека, идет ин­тенсивное изучение их безвредности и эффективности.

Коротко о главном

• Липиды - обязательные компоненты всех живых клеток. Они объединяют большую группу органических соединений, распрос­траненных в животных и растительных тканях.

• Группа близких по строению липидов триглицеридов составляет основную часть пищевых жиров и масел.

• Пищевые жиры служат концентрированными источниками энер­гии. При окислении 1 г жира в организме освобождается 9 ккал - в 2,5 раза больше, чем при окислении 1 г белка или углевода. Жиры должны обеспечивать не более 30-33% общей калорий­ности рациона (оптимально 15-30%).

• Пищевые жиры служат источниками жирорастворимых витами­нов и жирных кислот.

• Жиры в организме выполняют функцию изолятора, сохраняюще­го тепло и регулирующего температуру тела. Окружая жизненно важные органы, жиры защищают их от повреждения.

• Вид и количество потребляемых с пищей жиров имеют значение для сохранения здоровья и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Потребление с пищей большого количества холес­терина и насыщенных жирных кислот (животных жиров) приво­дит к развитию атеросклероза.

• Для человека предпочтительно использовать в пищу раститель­ные масла и ограничивать потребление животных жиров. Следу­ет выбирать продукты с малым содержанием жиров как менее калорийные.

Дата добавления: 2014-01-07