Антибиотики в консервной промышленности

Первые сведения об использовании антибиотиков в консервной промышленности относятся к 1943 году. Среди антибиотиков, широко применяемых в консервной промышленности, можно выделить субтилин, низин и некоторые другие. Они представляют собою полипептиды пока еще неустановленного строения. Фитонциды высших растений также иногда используются при консервировании ряда продуктов.

Антибиотические вещества нашли применение в консервной промышленности и широко используются технологами при сохранении свежего мяса, рыбы и птицы, при хранении сыра и молочных продуктов, фруктов овощей и фруктов.

Применение антибиотиков при консервировании продуктов питания позволяет значительно снизить время термической обработки того или иного продукта. Для консервирования овощей в 1950 году было предложено использовать субтилин. Используя этот антибиотик, можно проводить мягкую термическую обработку, тем самим сохраняется почти вся гамма витаминов в консервируемом продукте. Под действием субтилина происходит гибель плостридиальных и термофильных бактерий, устойчивых к нагреванию.

Хорошие результаты получены при использовании в консервной промышленности низина - антибиотика, образуемого молочнокислым стрептококком. Он представляет собой структурный аналог нуклеотида и состоит из остатка сахара рибозы и азотистого основания пуринового ряда. Однако, азотистое основание содержит в окружении гетероцикла заместитель вообще не встречающйся в природных нуклеотидах,(например, цианогруппу). Этот антибиотик не используется в медицинской практике, но его успешно применяют при консервировании томатов, зеленого горошка, цветной капусты и других продуктов. Низин подавляет развитие стрептококков и ряда термофильных спорообразующих бактерий и не оказывает побочного токсического действия на человека и животных. Не менее важно и то, что применение низина при консервировании позволяет уменьшить продолжительность термической обработки продуктов в 2 раза.

Недавно установлено, что антибиотические вещества, продуцируемые высшими растениями (лука, моркови, лаврового листа, кориандра, перца красного, можжевеловых ягод и др.) также способны значительно снижать количество спор микроорганизмов в консервируемой массе. Использование этих веществ при консервировании мясных и рыбных продуктов, различных овощей одновременно способствует и уменьшению времени термической обработки, что упрощает технорлогию консервирования и повышает качество продуктов.

Дата добавления: 2014-01-07