Москва 2012

Всех форм обучения

Учебно-практическое пособие

Технология кондитерских изделий

Конотоп Н.С.

И кондитерского производств

для студентов специальности 260202

www.mgutm.ru

УДК – 664.143

К – 64

Конотоп Н.С. Технология кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие.- М.: МГУТУ имени К.Г. Разумовского.- 2012.

В учебно-практическом пособии в кратком и систематическом виде изложено содержание курса технологии кондитерских изделий. Раскрыты понятия в области классификации, ассортимента и качества кондитерских изделий, современное состояние и перспективы развития кондитерской отрасли промышленности. Рассмотрены основные этапы технологического процесса, способы и методы подготовки сырья, особенности приготовления отдельных групп кондитерских изделий, вопросы интенсификации производства, факторы, формирующие качество, технохимический контроль производства. После каждой темы даны тесты, а также тесты по всему изучаемому курсу, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Имеется словарь основных понятий и список рекомендуемой литературы.

Пособие предназначено для студентов 4 и 6 курсов полной, сокращенной, вечерней и дневной форм обучения по специальности 260202.

Автор: к.т.н. доцент Конотоп Надежда Сергеевна

Рецензент: к.х.н. доцент Горшкова Лидия Ивановна

Редактор: Коновалова Л.Ф.

© Московский государственный университет технологий и управления имени
К.Г. Разумовского, 2012

109004, Москва, Земляной вал, 73

Содержание

Введение
1. Классификация кондитерских изделий
2. Основное и дополнительное сырье в кондитерском производстве
3. Классификация мучных кондитерских изделий
4. Теоретические основы образования кондитерского теста
5. Технология сахарного печенья
6. Технология затяжного печенья
7. Технология крекера и галет
8. Технология пряничных изделий
9. Технология вафель
10. Технология заварных пирожных «Трубочка» с кремом
Тест по теме
11. Классификация сахаристых кондитерских изделий
11.1 Классификация кондитерских масс по состоянию сахара
12.Технология сахаристых кондитерских изделий
12.1 Сиропы, их виды, способы приготовления
12.2 Химические и физико-химические изменения сахаров и других углеводов в процессе приготовления, хранения и транспортирования сиропов
13. Производство кондитерских масс и изделий аморфной структуры
13.1 Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамель). Физико-химические свойства и способ получения карамельной массы
13.2 Производство карамели леденцовой и карамели с начинкой на поточно-механизированных линиях
13.3 Виды начинок для карамели
13.4 Гигроскопичность карамели, склонность карамели к засахариванию. Методы повышения стойкости карамели при хранении
14.Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамелеобразный ирис и грильяжные конфеты). Физико-химические свойства и способы получения ирисной и грильяжной массы
Тест по теме
15. Технология драже и халвы
16. Технология помадных конфет. Виды помады
16.1 Стойкость помадных конфет при хранении. Способы повышения стойкости помадных конфет при хранении
17. Технология мармелада и конфет со структурой студня
17.1 Технология формового фруктово-ягодного мармелада
17.2 Технология желейного мармелада
17.3 Технология фруктовых конфет
Тест по теме
18. Технология пастильных изделий

Тест по теме
19. Классификация шоколада
19.1 Первичная переработка какао-бобов и получение какао-продуктов
19.2 Химический состав масло какао. Его свойства. Заменители масло какао
19.3 Рецептуры шоколадных масс. Реологические свойства шоколадных масс
19.4 Периодический и непрерывный способы получения шоколадных масс. Разжижители, их роль
19.5 Конширование шоколадных масс. «Сухое» конширование, его сущность. Показатели качества шоколадных масс.
19.6 Темперирование шоколадных масс. Формование шоколада. Жировое «поседение» шоколада
Тест по теме
20.Технология конфет «Ассорти»
21. Какао
22.Технология какао-порошка
23.Технология ореховых конфетных масс
Итоговый тест по дисциплине
Список рекомендуемой литературы
Глоссарий основных определений дисциплины

Дата добавления: 2014-01-07