Органолептичні випробування

Харчових продуктів.

Лекція 16. Органолептичні і фізичні випробування показників якості

Дегустаторами у складі дегустаційних комісій.

Дослідження якості і безпеки харчових продуктів.

Методи,що застосовуються при дослідженні харчових продуктів відповідно

вимог розділяються на органолептичні,фізичні,фізико-хімічні,хіміко-токсико-

логічні,радіологічні і мікробіологічні показники.Є і показники,що відносяться

до специфічної сфери діяльності ветеринарної медицини,фітосанітарного і са-

нітарно-гігієнічного контролю.

Органолептичний аналіз. Органолептичними методами здійснюється конт-

роль якості за допомогою органів чуття людини -аналізаторів:смакових,орга-

нів зору, органів нюху, дотику (тактильні відчуття),органів слуху.Особливе

значення мають дегустаційні випробування,які проводяться спеціалістами-

Фізичні методи. Це методи, при проведені яких використовують фізичні

явища (зміна стану речовин, їх характеристик,оптичні явища(рефрактометрія,

колориметрія,фотоколориметрія,поляриметрія спектроскопія,люмінесценція),

полярографія,температурні зміни(термометрія)вязкість (віскозіметрія), тиск,

денсиметрія,електричні та магнітні явища,рН-метрія і потенціометрія, хрома-

тографія,люмінесценція,спектроскопія,радіометрія та інші).

Фізичні методи дослідження застосовують за допомогою вимірювальних

приладів.

Фізико-хімічні методи. Такими називаються методи,при яких застосовують

первинні хімічні операції для досягнення такого стану речовини (об`єкту

контролю),при якому можливо проводити кінцеві виміри фізичних величин,

шо встановлені технічною документацією, як показники якості і безпеки.

Окрім того,за допомогою прямих хімічних методів(титриметрія,екстракція,

фільтрація,розділ фаз,термічна обробка,визначення складу,харчові добавки,

вміст мікроелементів та токсичних речовин) також визначають задані показ-

ники.

Як вже зазналось при випробуванні якості харчових продуктів основними

аналізами являються органолептичний,фізичний та фізико-хімічний.

Органолептичні показники якості закладені у всі нормовані згідно НТД по-

казники і підчас вони вже,на цій стадії дослідження дають відповідь про

якість продуктів і доцільність виконання фізико-хімічних та інших дослід-

жень.Кожна група харчових продуктів має свої найбільш важливі показники:

зовнішній вигляд,свіжість мяса, риби,продукції птахівництва,овочів,фруктів,

ягід,плодів,грибів,хлібобулочної продукції.Специфічні органолептичні по-

казники відносятс до алкогольної продукції: прозорість,наявність сторонніх

включень,осаду.Для визначення якості кави і чаю дуже важливі смакові при-

знаки,зовнішній вигляд і аромат.Молочні і молочно-кислі продукти,соки

повинні відповідати якісній продукції,зовнішній вигляд,колір бульону,спосіб

укладки важливі при оцінкі якості консерв рибних.В цілому, кожному про-

дукту притаманні тільки його органолептичні показники.У ряду випадків

органолептичні показники визначають дегуствтори у складі комісій.

Фізико-хімічні методи методи дослідження ставять своєю метою встанов-

лення складу харчових продуктів і вмісту в них нормованих показників

згідно НТД.Звичайно,що при цьому не досліджується весь склад продуктів,

а встановлюються ті показники,що повинні відповідати якісній продукції,

вмість нормованих компонентів або нормовані фізико-хімічні показники.

Такі лабораторні дослідження та аналізи проводять відповідно до положень

(пропису) стандартів на методи випробування.

Дата добавления: 2014-01-07