Модуль 1 1 страница

Т1

Т2

Т3

Т4

Т5

Т6

Семі-нар

Підсумковий контроль

л

л

п

л

п

л

п

л

п

л

лаб

Лекція №1 (тема№1)

ВСТУП

Технологія продукції громадського харчування – це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів.

Предметом курсу є технологічні процеси виробництва півфабрикатів та готової продукції на підприємствах громадського харчування; фізичні, хімічні та біохімічні процеси, що протікають у продуктах при їх приготуванні; методи управління технологічними процесами з метою одержання готової продукції високої якості.

Метою курсу є систематизоване ознайомлення майбутніх бакалаврів з усіма етапами, способами й прийомами обробки продуктів і фізико-хімічних змін, що протікають у них, у результаті яких вони здобувають смак, колір, аромат і консистенцію, властивим готовим кулінарним виробам. Виклад курсу починається з характеристики технологічного процесу виробництва продуктів громадського харчування, класифікації прийомів обробки продуктів, загальних подань про зміни харчових речовин у процесі переробки, асортиментах і характеристиці готової продукції. У наступних розділах викладаються технологічні процеси обробки різних продуктів і виробництва готових блюд і кулінарних виробів. При цьому технологічні процеси розглядаються в єдності з фізико-хімічними змінами, які протікають у продуктах при їх первинній і тепловій обробці. Такий виклад матеріалу дозволяє ознайомити майбутніх фахівців зі способами й методами керування технологічними процесами з метою їхньої оптимізації й одержання блюд і виробів із заданими властивостями. Зростання обсягу виробництва продукції, підвищення продуктивності праці, зниження витрат у значній мірі залежать від масового переходу підприємств громадського харчування на роботу з напівфабрикатами, централізованого виробництва кулінарних виробів, у тому числі заморожених. Тому в розділах курсу виділене централізоване виробництво напівфабрикатів і наведений матеріал про використання в громадському харчуванні заморожених блюд і кулінарних виробів. Подальший розвиток громадського харчування повинен супроводжуватися посиленням його профілактичної ролі в збереженні здоров’я й підвищення працездатності населення; велика увага приділяється організації раціонального харчування.

Даний курс містить основні відомості по технології виготовлення блюд і кулінарних виробів для спеціальних видів харчування й нові методи складання меню й збалансованих раціонів харчування для різних контингентів споживачів.

Передумовою подальшого науково-технічного прогресу в громадському харчуванні є використання останніх досягнень науки й техніки по переробці продуктів харчування, розробці й впровадженню оптимальних прийомів

Програмою предмету передбачено вивчення технологічних процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів, страв, кулінарних і борошняних виробів, страв дієтичного і шкільного харчування, правил оформлення і відпуску страв, вимог до якості; відпрацювання практичних навичок роботи із Збірником рецептур, нормативно-технічною документацією і довідниковою літературою, вивчення безвідходної і ресурсозберігаючої технології приготування харчової продукції.

Приготування їжі називають кулінарією. Слово «кулінарія» походить від латинського слова «сиlіпа» - кухня і означає кухонна або кухарська справа.

Харчування – одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров’я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування.

Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. «Хороший кухар вартий лікаря», -говорить народне прислів’я. Цими словами підкреслюється тісний зв’язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров’ям людини.

Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.

Для знаходження їжі первісні люди об’єднувались у племена, разом займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя, спілкування людей між собою привели до створення однакових форм матеріальних і духовних культур: одягу, посуду, їжі, обрядів, вірувань.

Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів, пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, перетворилася у вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і техніки.

З розвитком суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася і змінювалася. Кулінарні рецепти багатьох страв створювались спочатку в домашніх умовах, а потім – кухарями багатих будинків і ресторанів. У 1779 році в Росії була видана перша оригінальна кулінарна книга «Поваренные записки» С.Друковцева, у якій автор вказував тільки назви російських національних страв.

Особливе зацікавлення викликав «Cтерна поваренньїй» З. Левшина, виданий у 1795 році, в якому поряд з рецептами французької, німецької, голландської, англійської кухонь були зібрані 225 рецептур народної російської кухні. Послідовником вивчення народної кухні стала К.Авдєєва. В її роботі «Ручная книга русской опытной хозяйки», яка вийшла в 1842 році, писалось: «Не зневажаючи ні німецької, ні французької кухонь, думаю, що для нас у всіх відношеннях здоровіше і корисніше російське, рідне, те, до чого ми звикли, те, що здобуто досвідом століть, передано від батьків до дітей і виправдовується місцевістю, кліматом, способом життя. Добре запозичувати чуже, хороше, але свого залишати не слід, завжди належить його вважати всьому основою!»

Про мистецтво кулінарії писали мислителі Древнього Риму, Греції і Сходу. Особливо багато кулінарних книг видавалось у Франції в 18-19 ст. придворними кухарями аристократичних домів (Карем, Ескаф’є, Кремон і те.). Багато книг було перекладено на російську мову. Наші кухарі швидко з успіхом оволодівали «секретами» зарубіжної кулінарії і в майстерності часто випереджали своїх іноземних колег. У Росії, так само як і в інших країнах 18-19 ст., видавалось багато кулінарних книг. Але в них були тільки зібрані рецепти і описано приготування страв без наукового обгрунтування технологічних процесів.

Засновником слав’янської наукової кулінарії слід вважати Д.В.Каншина, пропагандиста раціонального харчування і тонкого знавця кухарської справи, автора знаменитої роботи «Энциклопедия вопросов» (1885).

В «Энциклопедия вопросов» вперше давались фізико-хімічні обґрунтування деяких кулінарних процесів, описувалась історія харчування народів різних часів, ставилось питання про необхідність підготовки культурних кухарів, відкриття науково-дослідних закладів (Академій харчування) і підприємств раціонального харчування. Але в той час спроба наукового підходу приготування їжі не знайшла розвитку.

З ініціативи прогресивного вченого-гігієніста Ф.Ф.Ерісмана з участю Д.В.Каншина були вперше в світі відкриті «Столовьіе нормального питання». Але спроба раціонально організувати харчування викликала незадоволення в господарів ресторанів і трактирів. Незважаючи на велику популярність, «Столовьіе нормального питання» проіснували всього чотири роки і були закриті, так само як і перша Петербурзька школа кухарів і кондитерів (1888). Господарям не потрібні були досвідчені кухарі, на їх вимогу в школу приймали тільки жінок. Але оскільки в ресторанах могли працювати тільки чоловіки, то практично в школі готували кухарок для приватних домів.

Кулінарія довгий час залишалася кухарською справою, мистецтвом окремих людей. Наукові основи не були розроблені, не було технічної бази.

Масове харчування на сучасному етапі – це одна із важливих галузей народного господарства України. В її основі лежать традиції народної кухні і досвід кухарів-професіоналів, досягнення науки і техніки. Інститутом харчування розроблені норми харчування в залежності від віку, професії, клімату, вивчено ряд проблем обміну речовин в організмі, закладено основи лікувального харчування. З’являються нові види харчової сировини, які вимагають нових методів обробки, нових кулінарних рецептів. Кухарські рецепти зібрані в спеціальний Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, які дають можливість працювати з точним дозуванням продуктів. Він об’єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення: їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари і т.і. Потреба в їжі може забезпечуватися індивідуальним приготуванням в домашніх умовах і на підприємствах масового харчування. Підприємства масового харчування забезпечують населення їжею за місцем роботи, навчання, проживання, в лікарнях, санаторіях, а також організовують вмістовне дозвілля. Масове харчування в нашій державі має велике народногосподарське значення. Воно тісно пов’язане з розв’язанням важливих економічних проблем, є невід’ємною частиною широкої програми економічного і соціального розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах ринкової економіки. Масове харчування сприяє економії суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищенню продуктивності праці, організації збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збільшенню бюджету вільного часу працівників і особливо жінок.

Розвиток масового харчування сприяє підвищенню продуктивності праці в промисловості й сільському господарстві, дає можливість раціональніше використовувати продовольчі і трудові ресурси. Масове харчування в нашій країні перетворено на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізація є головним напрямком в організації виробництва продукції масового харчування. Підприємства оснащені новим сучасним механічним та електричним малогабаритним обладнанням. Удосконалено технологічні процеси приготування страв, первинної і теплової обробки продуктів. Технічний прогрес в масовому харчуванні передбачає максимальну механізацію всіх процесів праці, включаючи і підсобні роботи.

Передбачена широка автоматизація технологічних процесів на основі автоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікація модулів обладнання, предметних комплексів і обчислювальної техніки. Розробляються і використовуються нові електрофізичні, фізико-хімічні і ферментативні методи обробки продукції. На підприємствах харчування успішно діють апарати з Інфрачервоним і надвисокочастотним нагрівом. В умовах ринкової економіки значно зростає сітка приватних підприємств харчування. Це в основному підприємства з чималим, але конкретним асортиментом страв, призначених для вузького кола клієнтів. Ринкові підносний сприяють випуску продукції високої якості, раціональному використанню сировини, розвитку естетичного смаку в оформленні страв та виробів, створюють тенденції до конкуренції. Значно підвищуються вимоги до ефективності роботи підприємств, неефективне підприємство неминуче збанкрутує.

На сучасному етапі підприємства харчування будь-яких форм власності шукають свого відвідувача, і в перспективі вони все більше і більше будуть орієнтуватися на свого потенційного клієнта. Відкриватимуться бари, кафе і ресторани різноманітних напрямків із різноманітною кухнею, зі своїми особливостями, стилем, інтер’єром, атмосферою. Створення таких підприємств все тісніше пов’язується з потребами споживачів, повніше відповідає попиту населення. Корінна перебудова народного господарства вимагає якісно нових підходів у підготовці спеціалістів для підприємств масового харчування. Перехід до нових умов господарювання вимагає від працівників виявлення ініціативи, вміння самостійно мислити, вирішувати конкретні виробничі ситуації. В сучасних умовах набуває великого значення формування у майбутніх працівників технологічної грамотності. Сучасний працівник масового харчування повинен мати високий рівень теоретичних знань та професійної підготовки, уміти застосовувати їх у повсякденній практичній роботі, розуміти роль своєї праці в народному господарстві країни. Він повинен володіти прогресивною технологією і новою технікою.

Неабияке значення мають також особисті якості кожного працівника. Він повинен вміти спілкуватися з людьми, бути ввічливим, терплячим, витриманим, уміти обслужити споживача на професійному рівні. Ці якості визначають спроможність людини працювати у сфері обслуговування в ринкових умовах.

Справжній технолог повинен мати глибокі знання в галузі хімії, фізіології харчування, санітарії і гігієни, організації виробництва і обслуговування технологічного обладнання, психології і етики спілкування, економіки, математики і інших дисциплін.

Тісно пов’язана технологія продукції громадського харчування з фізіологією харчування. Більшість продуктів піддаються кулінарній обробці і від того, як правильно вона буде здійснена, залежить засвоєння харчових продуктів організмом, збереження в них поживних речовин, а відповідно – і здоров’я людини.

Знання фізики допоможе розібратися в принципах будови і експлуатації різних машин, обладнання, апаратів, які все в більшій кількості поступають на підприємства цієї галузі.

Якість готової їжі переважно залежить від якості сировини. Тому технологія приготування їжі має тісний зв’язок з товарознавством харчових продуктів.

Більшість спеціалістів підприємств харчування виконують різні розрахунки. Наприклад, кухар розраховує необхідну кількість сировини і вихід готової продукції, виходячи з норм витрат і кількості страв.

Робота завідуючого виробництвом, технолога також пов’язана з розрахунками.

Офіціанту, буфетнику, бармену необхідно проводити розрахунки з великою точністю, щоб не допустити прорахунків, а тим більше обрахунків споживача. У зв’язку з цим працівники повинні добре знати ділові обчислення і комп’ютерну техніку.

Досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знань організації виробництва і обслуговування, психології і етики спілкування.

Не менш важливо для працівника знати економіку масового харчування, вміти оцінювати ефективність роботи підприємства, пилив різних факторів на результати його господарської діяльності.

2. Завдання вивчення дисципліни.

Студенти повинні знати:

· роль і завдання підприємств харчування в реалізації економічних планів держави;

· технологічні процеси обробки сировини, приготування широкого асортименту напівфабрикатів, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів із застосуванням прогресивної індустріальної технології;

· естетичні вимоги до оформлення і відпуску готової продукції, вимоги до стандартів, технічних умов і технологічних інструкцій до якості сировини, напівфабрикатів, готових виробів;

· методи раціонального використання сировини і впровадження безвідходної технології;

· зберігання і реалізація напівфабрикатів і готових виробів;

· виробництво і використання охолоджених, швидкозаморожених напівфабрикатів високого ступеня готовності;

· особливості приготування, асортимент страв і кулінарних виробів для харчування школярів і учнів ПТУ, лікувального і лікувально-профілактичного харчування;

Студенти повинні вміти:

· визначати якість сировини, напівфабрикатів (традиційних і високого ступеня готовності), готових страв, кулінарних і кондитерських виробів;

· обробляти сировину, готувати в широкому асортименті напівфабрикати, готову продукцію з дотриманням вимог технологічного процесу, правил і умов реалізації;

· раціонально використовувати сировину, впроваджувати прогресивну індустріальну технологію;

· користуватись нормативно-технологічною документацією, виконувати розрахунки кількості сировини, напівфабрикатів, готової продукції;

· складати технологічні карти, схеми і алгоритми готової продукції.

Вивчення предмету сприяє розвитку пізнавальних інтересів, самостійності, творчих здібностей, вмінь самоосвіти, формуванню професійного мислення.

3. Місце дисципліни в навчальному процесі.

При вивченні предмету необхідно враховувати тернадметні зв`язки з дисциплінами:

Þ теоретичні основи технології харчових виробництв;

Þ органічна хімія;

Þ фізична і колоїдна хімія;

Þ товарознавство харчових продуктів;

Þ устаткування підприємств харчування;

Þ технічна мікробіологія;

Þ санітарія і гігієна харчування;

Þ організація виробництва та обслуговування підприємств харчування;

Þ основи охорони праці;

Þ комп`ютерна техніка і програмування;

Þ наукові основи зберігання харчових продуктів;

Þ стандартизація, метрологія та сертифікація;

Þ методи контролю харчових виробництв;

Þ економіка підприємств.

Методика вивчення предмету базується на основі поєднання теоретичного вивчення з проведенням лабораторних, практичних семінарських занять і самостійної роботи студентів.

З метою здійснення заміру знань студентів з предмету планується:

- поточний контроль знань (графічні або цифрові диктанти програмований контроль знань, розв`язування практичних і проблемно-практичних задач, виконання індивідуальних завдань);

- семестровий (залік) і курсова робота в 5 семестрі;

- модульно-рейтинговий контроль знань в 4, 6, 7 семестрах,

- екзамен з усього курсу в 7 семестрі.

Матеріал предмету включається в державний іспит і випускну бакалаврську роботу.

Тема №2

Лекція №(2-3)

ВИДИ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ

Виробництво кулінарної продукції на сучасному підприємстві харчування - складний технологічний процес. Його здійснюють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною, обладнанням, інвентарем та енергією, і закінчуючи реалізацією готової продукції.

Ряд послідовних операцій, які потрібно провести з продуктами, щоб довести їх до стану, придатного для споживання, називається тех­нологічним процесом (перетворення сировини в готову продукцію).

На підприємствах масового харчування, які працюють на сировині, технологічний процес складається з таких стадій: а) приймання і зберігання сировини; б) механічна обробка сировини і виготовлення напівфабрикатів в заготівельних цехах (м'ясному, рибному, овочевому); в) теплова обробка (приготування продукції в гарячому цеху); г) оформлення; д) реалізація готової продукції в торгових залах, буфетах і т.п.

Доготівельні підприємства одержують напівфабрикати з підприємств харчової промисловості.

Сировина - це продукти, призначені для подальшої обробки. Сировину обробляють і одержують напівфабрикати.

На підприємствах масового харчування сировиною можуть бути продукти, що не пройшли обробки (овочі, м'ясо, риба, яйця та ін.), і попередньо оброблені на підприємствах харчової промисловості (ковбаси, макаронні вироби, борошно та ін.).

Продукт, який пройшов стадію первинної обробки, але ще не придатний для безпосереднього вживання, а призначений для дальшої обробки, називається напівфабрикатом (обчищена картопля, котлетна маса, сирі котлети та ін.).

Залежно від способу обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готовності. Напівфабрикат високого ступеня готовності - це такий, що пройшов часткову або повну механічну, теплову, хімічну обробку.

Страва - це поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені І готові для споживання.

Кулінарний виріб - цс харчовий продукт або поєднання продуктів, які доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігрівання, порціонування, оформлення).

Готова кулінарна продукція - це різні страви, кулінарні і кондитерські вироби.

Залежно від організації технологічного процесу підприємства масового харчування поділяють на заготівельні, доготівельні і ті, що тільки реалізують готову продукцію.

На різних стадіях технологічного процесу в підприємствах масового харчування одержують відходи. Вони бувають харчові, "кормові і технічні.

Харчовими називаються відходи, придатні для подальшого використання при готуванні їжі після відповідної обробки.

Кормові відходи використовуються для відкорму худоби. До них належать лушпиння овочів, залишки готової їжі на столах споживачів та ін.

Технічними називаються відходи, які використовують з метою одержання нехарчових виробів: кістки, жир (для варіння мила) і ін.

Зменшення відходів і найбільш раціональне їх використання - одне із завдань працівників масового харчування.

ПЕРВИННА Й ТЕПЛОВА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ

ПЕРВИННА ОБРОБКА ОВОЧІВ, ПЛОДІВ І ГРИБІВ

Первинна обробка продуктів

На підприємствах масового харчування для приготування страв продукти піддають первинній (холодній) і тепловій обробці. Під час первинної обробки сировини і приготування страв з неї основним завданням є збереження харчових речовин, правильна сумісність окремих компонентів і одержання в результаті застосування різних методів і прийомів хороших смакових якостей продуктів.

Первинній обробці піддають продукти і рослинного, і тваринного походження.

Механічні способи: сортування, миття, обчищання, нарізування, нарізування, відбивання, панірування і ін.

Сортування дає можливість раціонально використовувати сировину. Так, одні частини м'яса краще смажити, інші - тушкувати; з м'яких помідорів краще готувати соуси, а з твердих - салати і т.п.

Миття звільняє продукти від механічних забруднень і знижує бактеріальні.

Під час обчищання видаляють неїстівні частини, сторонні домішки. Рибу обчищають від луски, нутрощів, голів і плавників; м'ясо - від кісток, плівок і грубих сухожиль; овочі - від шкіри, бадилля і ін.

Нарізування використовують для виготовлення напівфабрикатів і надання їм відповідної форми в залежності від виду страви.

Відбивання пом'якшує підготовлені напівфабрикати (грубі частини м'яса, потовщені частини листя капусти для голубців і ін.), а також надає їм необхідної форми.

Паніруванням називають обкатування напівфабрикатів у борошні, сухарях або іншій паніровці. В результаті панірування зменшується витікання соку і випаровування води під час смаження, а готові кулінарні вироби мають гарну підсмажену кірочку.

Щоб паніровка краще трималася, інколи напівфабрикати попередньо змочують в льєзоні (суміш молока і яєць). Використовують також подвійне панірування (у борошні, льєзоні і в сухарях).

Перемішування застосовують для одержання однорідної маси, коли замішують тісто та під час приготування січеної або котлетної маси і ін.

Протирання використовують для подрібнення продукту (через сита, грохоти, протиральні машини).

Дозування і формування - це процеси приготування страв у відповідності з нормами вкладення сировини і виходу готової страви, визначеними у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Дозування - це процес поділу продукту на порції, а формування - надання їм відповідної форми.

Збивання - це процес, коли одержують вироби з піною різної пишності (білкові креми, збиті вершки, муси).

В залежності від виду продукту використовують ще просіювання (дрібні крупи, борошно), замочування (сушені гриби, овочі, фрукти).

Хімічні і біохімічні способи

Щоб вироби з тіста були пористими, використовують хімічні розрихлювачі (вуглекислий амоній, питну соду) або біохімічні (дріжджі).

Маринування - спосіб хімічної кулінарної обробки, який полягає в тому, що продукти тримають у розчинах харчових органічних кислот з метою надати готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм'якшення сполучної тканини м'яса і риби.

Теплова обробка продуктів

Теплова обробка спричинює хімічні зміни в продуктах і підвищує засвоюваність їжі. Так, під час теплової обробки тваринні і рослинні білки денатуруються, крохмаль клейстеризується, продукти розм'якшуються, утворюються нові смакові речовини, які впливають на виділення травних соків і, отже, на підвищення засвоюваності їжі. Крім того, теплова обробка знезаражує продукти, страви, оскільки при високій температурі гинуть мікроорганізми, їх спори, руйнуються токсини.

Але одночасно з позитивною дією теплова обробка спричинює й негативні зміни: руйнуються окремі поживні речовини, мінеральні солі, розчинні у воді вітаміни, звітрюються ароматичні речовини, втрачається природний колір продуктів (зелень, буряк, м'ясо). Тому під час теплової обробки продуктів слід застосовувати такі прийоми, при яких зменшився б негативний вплив і збільшувалась позитивна роль.

Для того щоб забезпечити високу якість їжі, слід суворо додержуватися режиму і часу теплової обробки, раціонально використовувати технологічні способи обробки.

Застосовують кілька прийомів теплової обробки продуктів: основні прийоми (варіння та смаження); комбіновані (тушкування, запікання, варіння з подальшим обсмажуванням); допоміжні (пасерування, бланшерування).

Варіння - це процес нагрівання харчових продуктів у киплячій воді, бульйоні, молоці чи атмосфері насиченої водяної пари, з доведенням їх до повної готовності у відповідному посуді. Продукти варять з різним співвідношенням рідини, тому варіння поділяють на варіння у великій кількості рідини, припускання, варіння при зниженій температурі та варіння парою. Під час варіння у великій кількості рідини продукти кладуть у глибокий посуд і повністю заливають рідиною. Цей спосіб вважають основним. Так варять супи, макарони, картоплю, овочі тощо. Однак під час застосування цього способу відбувається значна втрата поживних речовин, які переходять у рідину.

Швидкість дифузії залежить від розмірів поверхні продукту та різниці концентрації розчинних речовин в продукті і навколишньому середовищі. Чим менший об'єм рідини, тим швидше припиняється дифузія і зменшуються втрати поживних речовин. Ось чому кількість рідини для варіння продуктів залежить від виду оброблюваного продукту, його кулінарного призначення.

Бурхливе кипіння під час варіння небажане, оскільки рідина швидко википає, сильніше емульгується жир (погіршується якість бульйону).

Під час варіння в посуді, закритому кришкою, краще зберігаються поживні речовини, вітаміни і скорочується час теплової обробки.

Припускання -це варіння в закритому посуді у невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару), під час якого продукти занурюють у рідину на 1/3 її об'єму, або у власному соку. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин. Цей спосіб використовують в основному для теплової обробки продуктів з великим вмістом вологи. Під час припускання верхня частина продукту вариться в атмосфері пари, а нижня - у воді. Деякі продукти припускаються у власному соку, який виділяється під час їх нагрівання.

Варіння при зниженій температурі. Технологічний процес приготування других страв здійснюється при температурі не вище 90°С, яку підтримують протягом всього часу кулінарної обробки. З цією метою використовують водяну баню, в якій регулюють температуру гріючого середовища, або наплитний посуд: в один наливають воду, нагрівають його до потрібної температури, і ставлять в нього інший посуд з продуктами.

Варіння парою - це нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, під час якого продукт не стикається з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на решітку (вкладиші), яку вставляють у посуд з водою так, щоб вода не досягала до нього. Кришку посуду (казана) щільно закривають, пара, яка утворюється під час кипіння води, нагріває продукти, одночасно перетворюючись на воду. Під час варіння парою краще зберігається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб застосовують для приготування дієтичних страв.

Використовують також варіння при підвищеній температурі (110-115°С), яке відбувається за рахунок надмірного тиску в герметично закритому посуді (автоклавах). Час варіння скорочується, але цей спосіб обмежений у застосуванні, оскільки висока температура спричинює бурхливе кипіння, а це призводить до великих втрат поживних речовин.

Нині застосовують новий спосіб варіння - струмом високої частоти у спеціальних шафах. Продукти варять у власному соку в посуді з жаростійкого скла. Втрати поживних речовин при цьому мінімальні. При цьому способі варіння шматок м'яса вагою 2-3 кг доводиться до готовності за 20-30 хв, а курка - за 8-15 хв.

У шафах електрична енергія перетворюється на теплову і нагріваються тільки продукти. Швидкість нагрівання продуктів залежить від діелектричних властивостей продукту. Щоб продукти, які входять до складних страв, були готові одночасно, їх слід добирати так, щоб за своїми діелектричними властивостями вони не дуже відрізнялися один від одного. СВЧ-нагрівання найефективніше використовувати для приготування других страв, а також розігрівання заморожених готових виробів і ін.

Смаження - це нагрівання продуктів з великою або малою кількістю жиру. Під час смаження на поверхні продукту утворюється рум'яна ароматна кірочка. Під дією високої температури у продуктах відбуваються глибокі зміни, з'являються нові смакові речовини. Під час смаження продукти втрачають частину вологи, яка виділяється у вигляді пари, тому зберігається більш висока концентрація поживних речовин. Завдяки жиру поліпшується смак продукту, він рівномірно обсмажується.

Дата добавления: 2014-01-07