Модуль 1 5 страница

5. Рибу, яка надходить у торгівлю і підприємства харчування, поділяють за фізіологічним станом на живу, теплу, охолоджену, заморожену, солену, пряну, мариновану, сушену, в'ялену та копчену.

• Жива риба є найбільш цінною сировиною, з якої одержують кулінарні вироби з високими харчовими і смаковими властивостями. У живому вигляді в магазини і на підприємства харчування надходять коропові, окуневі, щука, сом та інші види риб. Таку рибу можна зберігати не більше двох діб.

Вимоги до якості живої риби. Риба повинна відповідати стандартним розмірам, мати всі ознаки життєдіяльності і нормального руху зябрових покри­шок. Поверхня тіла риби має бути чистою, природного забарвлення, з тонким шаром слизу. Луска риби - блискуча, міцно прилягає до тіла риби; зябра риби - червоні; очі - світлі, випуклі, без пошкоджень; запах - властивий свіжій рибі.

Не допускаються: снулість, механічні пошкодження, сторонні запахи, ознаки зовнішніх паразитів.

• Свіжозаснулою (або теплою) називають рибу, яку забили відразу ж після вилову і яка не була охолодженою. Вона вкрита слизом, у склад якого входить багато білка муцину. Тепла риба не підлягає тривалому зберіганню, тому її потрібно протягом однієї доби (з моменту вилову) реалізувати або переробити. Якість страв з теплої риби не поступається своїми поживними властивостями перед якістю страв із живої.

• Охолоджена риба - риба, яка має у товщі м'язів температуру, близьку до точки замерзання, але не вище 5 °С І не нижче -1 °С. Якість такої риби залежить від умов її вилову, швидкості охолодження, умов і термінів транспортування до місця реалізації. Ці чинники впливають на характер і швидкість посмертних змін у свіжозаснулій рибі, які дуже швидко наступають і, як правило, зумовлюють її швидке псування. Охолоджена риба зберігається дещо краще, ніж тепла, проте також не витримує тривалого зберігання і по­требує швидкої обробки.

Вимоги до якості охолодженої риби. Охолоджена риба повинна відповідати стандартним розмірам. Поверхня тіла риби - чиста, природного забарвлення, без пошкоджень шкіри; зябра - від темно-червоного до рожевого кольору. Консистенція м'яса риби повинна бути щільною або злегка ослабле­ною, але не крихкою, без ознак відставання м'яса від кісток. Запах - харак­терний для свіжої риби, без гнилісних ознак; розбирання правильне.

Допустимими дефектами у стандартних охолоджених риб є збитість луски, почервоніння поверхні у деяких риб унаслідок крововиливу (сазан, сом, ставрида тощо), слабкий кислуватий запах у зябрах (для всіх риб, окрім осет­рових), який легко усувається під час промивання водою. Для дрібних риб допускається злегка тріснуте черевце.

• Заморожена риба - риба, яка має у товщі м 'язів температуру -8 °С І нижче. Заморожування - кращий спосіб консервування для тривалого зберігання. Заморожуванню підлягає тільки свіжа риба, попередньо розділена або нерозділена, обов'язково сортована за розмірами і ретельно очищена від слизу.

Заморожування повинне бути швидким при температурі -25° С. Під час такого заморожування забезпечується дрібнокристалічна структура льоду у м'язах, що сприяє збереженню у білків м'яса риби здатності до водопоглинання та водного балансу між клітинами та міжклітинним простором. Міжклітинний сік містить менше розчинних речовин, а більше води Тому під час повільного заморожування спочатку замерзає вода у міжклітинному соці з утворенням великих кристалів льоду. Це зумовлює деформацію тканин і навіть розривання оболонок клітин. Найбільш поширеним способом заморожування риби є заморожування у морозильних камерах та швидкоморозильних апаратах. Зберігають заморожену рибу при температурі -6° С до двох тижнів. На підприємствах харчування допускається зберігання не більше, ніж тридобового запасу риби при температурі 0° С.

Вимоги до якості мороженої риби. Риба повинна відповідати стандарт­ним розмірам (рибу, окрім дрібної, сортують на 2 сорти).

• Риба 1-го сорту повинна мати чисту поверхню тіла, природне забарв­лення, бути без зовнішніх пошкоджень, її розбирання повинне бути правильне. Консистенція і залах м'яса риби після розморожування повинні відповідати виду риби і не мати ознак псування.

• Риба ІІ-го сорту може мати тьмяну поверхню тіла і навіть жовтувате забарвлення покриву, механічні пошкодження шкіри. Можуть бути від правильного розбирання. Після розморожування риби її консистенція може бути ослабленою, але не в'ялою, а також може з'являтись кислуватий запах у зябрах.

До найбільш поширених дефектів замороженої риби відносять:

- безструктурність м 'язових тканин - драглеподібний стан, який вияв­ляється тільки після розморожування (безструктурну рибу використовують тільки на годівлю тварин);

- в’ялість тканин (з'являється внаслідок несвоєчасно проведеного замо­рожування і пояснюється процесами автолізу);

- тьмяна поверхня (пов'язана з поганим промиванням риби перед замо­рожуванням або тривалим зберіганням при несталій температурі);

- кислуватий запах у зябрах виникає внаслідок поганого промивання зябер перед заморожуванням;

- підсихання зовнішнього шару й утворення губчатої структури (відбувається під час зберігання риби при пониженій вологості).

• Солена риба. Ще з давніх часів як один з найпростіших способів консервування риби використовується соління. Спосіб соління залежить від природних властивостей риби, її якості та розбирання перед солінням, температури приміщення, де відбувається соління, а також від якості та кількості солі та способу її введення у рибу.

Соління риби - це дифузійно-осмотичний процес під час якого харчова сіль проникає у тканини риби. Волога, яка виходить з тканин разом з деякою кількістю азотистих екстрактивних, мінеральних та інших речовин, утворює сольовий розчин, який називають тузлуком. Чим більше використано солі, тим більше води виводиться з тканини м'яса риби. Проникнення солі в тканини і видалення води з тканини риби закінчується, коли вміст солі в тузлуку і в м'язовому соці будуть однаковими. Залежно від характеру змін, які відбу­ваються під час соління, всю рибу ділять на дозріваючу та недозріваючу.

Дозріваюча риба (оселедцеві, європейські та далекосхідні лососі та деякі коропові) під час соління здатна покращувати смакові властивості та харчову цінність. Окрім фізичного процесу соління, в ній відбуваються ще й фізико-хімічні зміни (гідроліз білків, жирів та інших компонентів м'язової тканини). Цей процес називають дозріванням. Унаслідок дозрівання риба втрачає "сирий смак з'являються своєрідні приємні смак та аромат, які називають "букетом дозрівання". М'ясо риби стає смачним ще й тому, що у цей час відбувається також перерозподіл підшкірного жиру, який просочує м'язову тканину. Щоб не допустити небажаних змін смаку та якості, дозрілу рибу слід зберігати при температурі 0 - 8°С. Таку рибу можна використовувати в їжу без додаткової кулінарної обробки.

Недозріваюча риба (тріскові, окуневі, більшість коропових, щука, сом, камбала) під час соління понижує свої смакові та харчові якості. Це поясню­ється тим, що в рибі під час соління проходить лише часткова денатурація клітинних білків, а повний процес дозрівання не відбувається. М'ясо такої ри­би є жорстким на смак, погано засвоюється. Тому її використовують частіше як напівфабрикат для в'ялення та холодного копчення. Для кулінарних цілей недозріваючу рибу попередньо вимочують, а потім піддають тепловій обробці.

Залежно від вмісту солі поділяють готову рибну продукцію на слабосолену (солі до 10 %), середньосолену (солі до 10 - 14 %), міцносоліену (понад 14 % солі). У торгівлю і підприємства харчування частіше надходить середньо-солена рибна продукція.

Вимоги до якості соленої риби. Риба має відповідати стандартним розмірам (рибу сортують на 2 сорти).

• Риба 1-го сорту повинна мати чисту нетьмяну поверхню тіла, без кристалів солі, плям червоно-бурого забарвлення (ознака окислення жирів ри­би), без червоного нальоту (фуксин, який з'являється на поверхні міцно соленої риби, що зберігається без розчину), без слизу (ознака омилення жирів) та зов­нішніх пошкоджень, її консистенція мусить бути від соковитої до щільної; смак і запах м'яса - властивий даному виду риби, без ознак сирості, затяжок (неприємного запаху в місцях крововиливів). Луска на тілі риби може бути дещо збитою. На поверхні риби може з'являтися жовтуватий наліт окисненого жиру, який легко змивається і не мас ознак псування.

• Риба 2-го сорту може мати тьмяну поверхню тіла і навіть жовтувате забарвленая у підшкірній клітковині, яке не проникає в м'ясо. Допускаються відхилення від правильного розбирання риби та незначні механічні пошкодження шкіри. Консистенція м'яса може бути ослаблена, але не в’яла Може бути слабкий присмак окисненого жиру на поверхні і в зябрах, а в окремих риб - присмак мулу.

• Пряна і маринована риба. У торгівлю та підприємства харчування надходять для реалізації також пряні та мариновані оселедці

Рибу, яку витримують до повного дозрівання в суміші кухонної солі, прянощів і цукру, називають пряною. Риба пряного соління характеризується особливо ніжним смаком та приємним ароматом.

Маринованою називають рибу, витриману в розчині маринаду, до складу якого входять сіль, цукор, прянощі та оцтова кислота.

Пряні та мариновані рибні товари можна готувати як із соленого оселедця, так і зі свіжого сирцю. Останні готують на промислах, а в місцях збуту для цього використовують солений напівфабрикат Великі оселедці виготовляють пряними і маринованими, а дрібні - тільки пряними. На товарні сорти риба пряного та маринованого соління не ділиться. У кулінарії ця риба використовується для виготовлення холодних страв та закусок.

Вимоги до якості пряної і маринованої риби

• Пряні дрібні оселедцеві випускають тільки нерозділеними. Поверхня риби повинна бути чистою; допускаються зриви шкіри, а також білуватий білковий наліт і злипання, за умови, що рибини можна відокремити одну бід одної без ушкоджень шкіри. М'ясо риби легко відокремлюється від кісток, воно ніжне і соковите. Смак і запах риби на момент реалізації мають бути приємними, з ароматом прянощів. Вміст жиру у хамсі повинен становити не менше 15%, а в інших дрібних оселедцевих вміст жиру не нормується. Вміст солі - від 8 до 12%.

• Мариновані оселедці повинні бути без луски, з чистою, не тьмяною по­верхнею. М'ясо риби легко відокремлюється від кісток, ніжне, соковите, злегка крихкувате. Смак і запах риби на момент реалізації мають бути приємними, характерними для дозрілого продукту, без присмаку окисленого жиру або інших побічних ознак. Вміст солі - від 6 до 9 % (для слабкого соління) і від 9 до 12 % (для середнього соління); кислотність - 0,8 -1,2 %.

• Сушена риба - це зневоднений продукт, який перед використанням в їжу необхідно замочити і відварити. Сушать свіжу і солену, переважно нежир­ну, рибу (тріскові, судак, йорж, тюлька, корюшка, бички). Розрізняють рибу природного і штучного сушіння. Під час гарячого штучного сушіння при тем­пературі до 200°С білки денатурують і сушена риба втрачає здатність до набухання у воді. Більш високі кулінарні якості має риба холодного штучного або природного сушіння при температурі до ЗО - 35 °С. За якістю сушену рибу ділять на два товарні сорти. Вологість сушеної риби повинна бути не більше 38 %. У кулінарії використовується для приготування пісних перших страв та як закуска до пива.

До сушених рибних товарів відносять в'язигу - висушену хрящову хорду осетрових риб. Надходить у торгівлю і на підприємства харчування у вигляді пучків (вага 1 кг). Використовується як начинка для виготовлення рибоборош­няної кулінарії.

• В'ялена риба - це продукт, який зазнав повільного зневоднення в природних або штучних умовах при температурі не вищій ЗО °С і втратив свій початковий склад та структуру в результаті автолізу, соління та висушування. Під впливом сонячних променів і кисню повітря в м'ясі риби проходить низка процесів (зневоднення, перерозподіл жиру, хімічні зміни білків та жирів). М'ясо риби дозріває. Тканини стають маслянистими, напівпрозорими, янтарного забарвлення. Водночас риба набуває особливого смаку та запаху і стає придатною до споживання в їжу без додаткової кулінарної обробки. В'ялять тільки солену жирну або середньої жирності рибу (воблу, тараню, корюшку, ляща, кефаль, рибця та ін). Розрізняють три види баликових виробів: балик (зі спинної частини), тешу (черевну частину) та боківник. Особливо цінні в'ялені рибні товари - провісні балики - виробляють із осетрових та лососевих риб (осетра, шипа, білуги, кети, чавичі, нельми, білорибиці, сигів).

За якістю в'ялену рибу ділять на перший і другий, а провісні балики - на вищий, перший та другий сорти. Вологість в'ялених рибних товарів повинна бути в межах 38 - 50 %. Використовується для виготовлення широкого асорти­менту холодних страв та закусок.

До якості сушеної та в'яленої риби ставлять такі вимоги:

- Сушена риба має бути чиста, ціла, консистенція щільна, смак характерний для сушеної риби, без ознак псування.

- В'ялена риба може мати наліт кристалів солі на голові, збиту луску в окремих місцях, злегка ослаблене черевце жовтуватого забарвлення. Консис­тенція має бути щільною або твердою. Смак характерний в'яленій рибі, без ознак псування.

Дефекти та шкідники сушеної та в'яленої риби:

- ламкість - недолік пересушених риб термічного сушіння; в результаті утворюється брухт (дрібні шматочки риби);

- зволоження та пліснявіння виникають через недосушування або під час зберігання риби при несталій температурі і вологості повітря вище 80%,

- Іржа ~ липка плівка окисненого або згірклого жиру на поверхні риби;

- шашіль - личинка жука-шкіроїда темно-коричневого кольору з довги­ми чорними волосинками овальної форми довжиною близько 1 см (живе до 96 днів).

Сушена та в'ялена риба зберігається при температурі - 5... - 8°С та вологості повітря 75 % на складі до 1 року.

• Копчена риба - це харчовий продукт закускового типу, який одер­жують у результаті обробки соленої або тільки підсоленої сировини коптиль­ним димом (коптильною рідиною). Внаслідок коптіння продукт набуває особливих смакових та ароматичних властивостей, а також підвищеної стійкості до окиснювального і бактеріального псування. Розрізняють рибні товари гарячого (при температурі 80-170°С), напшгарячого (60-80°С) та холодного копчення (не більше 40°С). Частіше реалізують товари гарячого та холодного копчення. Гарячому копченню піддають попередньо підсолену свіжу або заморожену рибу всіх родин; напівгарячому - переважно дрібних оселедцевих; холодному - напівфабрикат, який одержують з жирної або середньої жирності соленої риби багатьох родин, які дозрівають у процесі соління та під час коптіння. Використовують копчену рибу для виготовлення холодних страв та закусок.

Вимоги до якості копченої риби. Рибу гарячого копчення (крім осетро­вих) на сорти не ділять. Вона повинна бути прокопчена до повної готовності

(м'ясо легко відокремлюється від кісток, в ікрі та молоках не допускається ознак сирості та залишків незгорнутої крові).

Риба має бути цілою, чистою, з сухою поверхнею характерного забарв­лення, без підгорілих і непрокопчених місць, з соковитим або щільним м'ясом приємного смаку та запаху, без ознак псування. Вміст солі 1,5 - 4%. В осет­рових гарячого копчення першого сорту риби повинні бути вгодованими, вміст солі - не більше 3 %, а в партії другого сорту риби можуть бути різної вгодованості, солоністю до 4 %.

• Рибу холодного копчення поділяють на перший та другий сорти.

- Риба першого сорту повинна мати чисту поверхню без ознак підтікання або з невеликими білково-жировими плямами, розбирання повинне бути правильним, колір - однорідний (від світлого - до темно-золотистого), консистенція - ніжна, соковита, смак - властивий копченій рибі, приємний.

- У рибі другого сорту допускаються зовнішні пошкодження, білково-жирові підтікання, а також місця, неохоплені димом, відставання шкіри від м'яса, а м'яса від кісток, відхилення від правильного розбирання. Консистенція може бути щільною, сухуватою, м'якою, в окремих риб ослабленою. На поверхні шкіри може бути запас окисненого жиру.

До дефектів копченої риби відносять:

- Білобока - непрокопчені місця, що утворюються внаслідок злипання риби під час копчення;

- Дефекти кольору залежать від стану поверхні риби до копчення. Світ­ло-жовтий колір (замість золотисто-бронзового) буде в тому випадку, якщо після підсушування поверхня риби виявиться надто сухою. Якщо поверхня надто волога, то колір буде темним, з бруднуватим відтінком.

- Підпарка - це дефект консистенції, що виникає в перемоченій або недосушеній рибі під час копчення. М'ясо риби стає рихлим.

- Запах дьогтю виникає внаслідок використання березових дров з корою.

- Присмак гіркоти з'являється, коли використовують стружки або тирсу з невитриманих дров або з дров хвойних порід.

- Омилення, ураження плісенню - результат недостатнього підсушування риби після копчення або упакування у вологу тару. Ці дефекти видаляють, протираючи рибу розчином сорбінової кислоти.

- Здування шкіри виникає при високій температурі під час підсушування. Щоб запобігти цьому, ще у гарячій рибі роблять прокол на місці здування та розпрямляють шкіру.

- Потьоки - це засохлі білково-жирові струмочки, які утворюються внаслідок поганого промивання зябер перед копченням та недбалому розвішуванні риби на вішаках. Водночас з риби верхніх шарів на нижні стікає сукровиця, жир та білковий гідролізат.

- Невиражений запах, переважно буває у риб пересушених до копчення або недокопчених.

Рибу гарячого копчення зберігають при температурі 8°С та вологості повітря 75-80 % не більше 72-х годин Загальний термін зберігання рибних товарів холодного копчення при температурі від 0 до -5 °С та вологості повітря 75-80% до двох місяців.

6. За вмістом жиру рибу умовно ділять на групи:

• нежирна - жиру до 2 % (тріскові, окуневі, щука, зубатка синя та Інші океанічні риби);

• середиьожирна - жиру 2-6 % (зубатка смугаста і плямиста, більшість коропових і камбалових, деякі лососеві, осетрових тощо);

• жирна - жиру 6 - 20 % (більшість осетрових, європейські та далеко­східні лососі та ін.);

• дуже жирна - жиру понад 20 % (вугор, мінога, шемая та рибець азовський, хамса, великі оселедці тощо).

Про чинники, що впливають на вміст жиру та його розподіл у тілі різних риб детально описано у § 1. У кулінарії краще використовувати рибу з низькою природною жирністю (пісну), ніж рибу, яка втратила жирність під час нерестових міграцій. Риби з низькою природною жирністю є доброякісним харчовим продуктом і добре зберігаються. Ті, що втратили жир під час нерес­тових міграцій, - хворі, містять у м'язах підвищену кількість продуктів роз­паду речовин, погано зберігаються. Ці риби на початковій стадії нерестових змін реалізують як продукцію другого сорту, а при більш виражених змінах їх відносять до нестандартних або використовують для відгодівлі худоби.

7. Класифікація промислових риб за розміром. Більшість риб за довжиною або масою ділять на:

• велику, середню та дрібну (вобла, лящ, тараня та ін.);

• велику і середню (короп, кета, осетер тощо);

• велику і дрібну (сом, тріска, судак, рибець та ін.)

• відібрану і дрібну (короп живий).

Для кожної категорії (велика середня та дрібна) передбачені мінімальні нормативи як для цілих риб, так і для риб без голови, а також для риби, які підлягають різним способам обробки. Так, більші розміри в однойменних риб живих, охолоджених і заморожених і менші - в оброблених. Наприклад, тріска велика потрошена охолоджена і заморожена має масу 1,4 кг, солена - 0,8, а копчена та в'ялена - 0,6 кт. Деякі риби за розміром не ділять, а реалізують їх, не сортуючи (горбушу, камбалу, навагу та ін.). Як правило, велика риба ціниться дорожче, за винятком кефалі великої, м'ясо якої грубіле, ніж в однойменної меншої риби.

Деякі риби відносять до дріб'язку, який поділяють на три групи:

• до дріб'язку першої групи належать (без поділу за породами) окунь річковий та озерний, густера і подуст;

• до дріб'язку другої групи - корюшка, плотва, йорж річковий та озерний;

• до дріб 'язку третьої групи - в'юн, мойва, піскар.

До рибної продукції відносять також ікру різних риб та рибні консерви і пресерви. Охарактеризуємо цю сировину.

Ікра, її готують зі статевих продуктів самок багатьох риб (осетрових, лососевих, коропових і окуневих, скумбрії, палтуса, морського карася тощо). Ікра є цінним харчовим продуктом. Вона містить велику кількість легко засвоюваних білків, жирів, а також вітаміни A, D, Е та вітаміни групи В. Особливо ціниться ікра осетрових риб, в якій міститься лецитин (1-2 %), що має велике значення для живлення нервових тканин. Кількість білка у всіх видів ікри досить стабільна і становить 21 - ЗО %. Найбільший вміст жиру в ікрі осетрових риб (13-18 %), менше його у лососевих (9 - 17 %).

Ікринки (зерно) в тілі риби містяться в ікровому мішку - ястику і під час дозрівання міцно з ним зв'язані. В міру дозрівання ікри зв'язок ікринок з ястиком послаблюється. Це сприяє легшому відокремленню зерна від ястика і забезпечує одержання більш смачного і цінного продукту. Кожна ікринка ззовні вкрита оболонкою. В середині зерна міститься білкова маса ("молочко") з включеннями жиру та інших речовин.

Ікра кожної риби має характерний колір, який остаточно формується на момент нересту. Наприклад, у осетрових риб ікра чорна, має різні відтінки, у лососевих - червона з різними відтінками.

Розміри ікринок у риб неоднакові. Так, в осетрових риб найдрібнішою є ікра севрюги (її діаметр 2,2-2,5 мм), найбільшою - ікра білуги (понад 3 мм), у лососевих найменша ікра - у нерки (3 мм), найбільша - у чавичі (понад 5 мм).

• Ікра осетрових риб. Із осетрових риб готують ікру зернисту: банкову і бочкову, пастеризовану, паюсну, ястикову і відкидну.

Ікру зернисту банкову готують з ястиків, добутих з тільки що забитої риби. Ікринки чисті, без домішок шматочків плівки та згустків крові, однорідного кольору. Підготовлену ікру посипають сіллю (3,5 - 5 %) та антисептиком - бурою, що являє собою тетраборат натрію Na₂B₄O₇ (0,6%), перемішують, дають стекти тузлуку, перекладають у банки, які піддають спеціальній обробці.

Ікру зернисту бочкову готують рідко. В цій ікрі більше солі (6 - 10%) і відсутні антисептики.

Пастеризовану банкову Ікру готують із свіжозасоленої або банкової першого та другого сортів, розфасовують у скляні конічної форми банки (по 28 г, 56 г, 112 г), герметично закупорюють і пастеризують.

Для приготування паюсної Ікри придатне зерно всіх осетрових риб з не­міцною оболонкою. Вона в'язка, містить невелику кількість шматочків плівки.

Ястикову ікру готують із ястиків з дуже слабким зерном або з недозрілої ікри з великими жировими відкладами у ястиках.

Відкидна Ікра, її готують з дуже слабкого зерна або з пересолених ікри­нок, які своєчасно не вийняли з тузлуку під час соління паюсної ікри.

До основних дефектів ікри осетрових риб належать:

- трав 'яні та мулисті запах та смак - результат проживання риб на мулистих ґрунтах та їхнє харчування (запах "трави" характерний тільки для ікри осетрових);

- гострота зумовлена підвищенням вмісту молочної кислоти під час зберігання ікри в теплі;

- кисличка (кислота) - неприємний присмак, причиною якого є молочна кислота, якщо її вміст становить не більше 0,5 % (така ікра вважається нестандартною);

- гіркота з'являється при підвищеному вмісті солі;

- в’язка консистенція є результатом пересолення і склеювання ікринок великою кількістю виділеного при цьому білка;

- занадто зволожена консистенція, причиною якої є недостатнє соління ікри, внаслідок чого ікринки не склеюються.

- Ікра лососевих риб. Із зерна лососевих риб готують головним чином ікру зернисту першого та другого сортів. Для приготування ікри першого сорту використовують ястики свіжої риби з розсипчастим зерном. З погано розсипчастого зерна готують ікру другого сорту. Зерна, які в ястику склеїлися, непридатні для приготування стандартної зернистої ікри.

Вимоги до якості Ікра першого сорту повинна бути від одного виду риб і однорідного забарвлення. Ікринки чисті, без домішок шматочків плівки та згустків крові. Допускається незначна кількість лопанця. Запах ікри має бути приємним, без ознак псування; смак характерний конкретному виду ікри. Вміст солі від 4-х до 6-ти %.

Ікра другого сорту може бути від різних видів лососевих риб, із зерном неоднорідного забарвлення та розміру, в'язкою, з наявністю шматочків плівки. Допустимим є слабо кислуватий запах з присмаком гіркоти і гостроти. Вміст (у %) солі - до 8, бури - 0,3, уротропіну - 0,1.

Дефекти ікри лососевих риб. До основних дефектів належить відстій Ікорної рідини, який накопичується на дні бочки і складається із залишків туз­луку та білкової маси ікринок. Ікра над відстоєм має бути терміново реалі­зована, а відстій використовують для годівлі худоби.

- Включення білкових кристалів між зернами є показником перезрівання ікри внаслідок її зберігання при підвищеній температурі. Така ікра підлягає терміновій реалізації.

- Лопанець виникає в ікрі зі слабкого зерна. Під час зберігання при підвищеній температурі його кількість зростає.

• Кислуватий присмак (гострота та кислота) з'являється під час затримання сирцю до соління і при підвищеній температурі зберігання ікри.

• Гіркота - природний присмак ікри кижуча та нерки. В інших випад­ках цей дефект виникає внаслідок нерівномірного розподілення консерванту, використання і нестандартної солі, а також після прогіркання жиру.

• Ікра інших риб. її готують із морських, океанічних та прісноводних риб у вигляді зернистої (пробійної) або у вигляді цілих ястиків (ястикової). Після пробивання ястиків на грохотах промиті великі зерна солять у концент­рованому тузлуку, а дрібні (менші 2,5 мм) - сухим солінням. В ікру з вмістом солі 6-8 % додають консерванти (бензоат натрію та селітру), а потім розфасо­вують у банки та герметично закупорюють.

• Білкова ікра зерниста. Основу її складають молочний казеїн та желатин. До цієї суміші додають у рівних співвідношеннях глютамінам натрію, риб'ячий жир, кукурудзяну олію, аскорбінову та сорбінову кислоти, харчові ароматичні аміни. Запах, смак, харчова цінність та стійкість ікри залежать від цих додатків. Форму ікрі надають під час дозування гарячої розплавленої маси через краплеутворювач. Гранули після застигання в олії відокремлюють, сортують за формою та розмірами і фарбують. Під час фарбування ікру витримують спочатку у заварці чаю, а потім - у розчині хлориду феруму. Йони феруму (Ш) утворюють з таніном чаю нерозчинний комплекс чорного кольору. Блиск ікринкам та необхідний ступінь злипання надає обробка їх сумішшю риб'ячого жиру та кукурудзяної олії. Ікра повинна мати однорідний чорний колір, однакову форму, розмір та достатньо щільну консистенцію ікринок. Смак та запах ікри характерний, приємний; вміст солі -від 3-х до 5-ти %, білка - не менше 10, саліцилової кислоти -0,1; вологість -не більше 80 %. Загальний вміст бактерій - до 10 тис. в 1 г, а колі-титр - не менше 0,1 г. Хвороботворні бактерії не допускаються.

Рибні консерви - це продукти з риби та смакових додатків, які поміща­ють в герметично закупорену тару і піддають стерилізації при температурі 110-121 °С. Розрізняють дві основні групи рибних консервів: натуральні та закусочні.

• Під час виготовлення натуральних консервів вихідна сировина до сте­рилізації не підлягає будь-якій попередній термічній обробці, їх виробляють з осетрових, далекосхідних лососевих та скумбрії, оселедця, палтуса, ставриди, печінки тріски тощо. Сировину піддають солінню з додаванням у деяких випадках невеликої кількості прянощів. Є три основні види натуральних рибних консервів: у власному соці, в желе, в бульйоні.

• Сировину для закусочних консервів спочатку піддають попередній тер­мічній обробці (бланшуванню, підсушуванню, гарячому копченню, смажен­ню), внаслідок чого вона набуває нових смакових та ароматичних властивос­тей. Після цього її перекладають у консервну тару та стерилізують. Закусочні консерви поділяють на консерви в томатному соусі та консерви в маслі.

• Як натуральні, так і закусочні консерви залежно від сировини класи­фікують також на дві трупи: рибні та рибо-рослинні. У процесі виготовлення останніх до підготовленої риби або рибного фаршу додають також смажені овочі, крупи, томатний соус, бульйони, маринади, олію, прянощі та пряні овочі, сіль, цукор.

• Останнім часом набули широкого застосування так звані "обідні" та ді­єтичні рибні консерви. Перші - це завершені страви з додаванням до них овочів, гарнірів тощо, а дієтичні консерви готують без використання гострих та пряних приправ, додаючи до них продукти лікувально-профілактичної дії (вершкове масло, відвари овочів, вітаміни).

Рибні консерви за харчовою цінністю не тільки не поступаються, а в багатьох випадках навіть переважають кулінарні рибні вироби. Хімічний склад та калорійність натуральних консервів визначається вихідною сировиною, а у консервів закусочних залежить від способу термічної обробки сировини, а також від виду добавленої заливки. Рибні консерви засвоюються організм ом людини на 85 - 95 %.

Вимоги до якості Якість банкових консервів визначають за зовнішнім виглядом банок, станом їхньої внутрішньої поверхні, органолептичними та фізико-хімічними показниками вмісту.

- Банки повинні бути чистими, без деформації корпусу та, особливо, фальца, етикетка - ціла, добре приклеєна, без забруднень, з чітким текстом. На внутрішній поверхні банок не повинно бути темних плям.

Дата добавления: 2014-01-07