Модуль 1 8 страница

Технологічний процес виробництва напівфабрикату складається з операцій: розморожування риби, видалення луски, плавників, розбирання, промивання, фіксація, охолодження напівфабрикату, упаковування, маркірування. Фіксація має велике значення, тому що завдяки їй напівфабрикат добре зберігається, сповільнюється розвиток мікроорганізмів, зменшуються на 5-12% втрати під час збереження, транспортування і порціонування за рахунок зменшення втрат соку. Для фіксації рибу занурюють на 5-15 хв в 15-18%-ний розчин солі при температурі 4-6°С. Після цього її викладають у лотки шаром не більш як 15 см, ставлять на 2-4 год в холодильну камеру, щоб температура м'язової тканини була однаковою і досягла 4-8°С.

«Риба спеціального розбирання охолоджена». До її складу входить не більш як 1% солі, поверхня тушок чиста, без луски, натурального забарвлення. Консистенція щільна, характерна для даного виду риби, запах - свіжої риби. Тушка риби розрізана по черевцю, голова, луска, нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і чорної плівки. Плавники зрізані на рівні шкірного пркриву. Зберігають напівфабрикати при температурі не вищій за 4°С протягом доби.

«Риба спеціального розбирання морожена». Випускають підприємства рибної промисловості, обробляють за такою самою схемою, що й напівфабрикат «Риба спеціального розбирання охолоджена». Морожену рибу випускають у вигляді цілих тушок без голови, луски і нутрощів. У малої риби до 200 г залишають голову без зябер.

Велику рибу розбирають на шматки-пласти за довжиною тари, або на шматки від 200 г до 1 кг. Оброблені тушки риби без фіксації заморожують сухим штучним способом блоками масою до 12 кг, упаковують в ящики, пакети з поліетиленової плівки масою від 1 до 40кг.

В підприємства масового харчування надходить готове рибне філе тріски, сайри, окуня, щуки, сома, сазана, яке випускають у вигляді заморожених брикетів з шкірою або без неї і без реберних кісток.

З метою найбільш повного задоволення потреб масового харчування налагоджено централізоване виробництво напів-

фабрикатів високого ступеня готовності у функціональних місткостях.

Биточки рибні. Вироби формують і обкачують у сухарях (маса 1 шт. - 58 г), викладають одним шаром у функціональні місткості, змащені жиром, і охолоджують. Строк зберігання - 12 год з часу виготовлення.

Тюфтельки, фрикадельки рибні. Тюфтельки формують масою 35 г (враховуючи панірування в борошні), фрикадельки - 25 г. Тюфтельки викладають одним шаром (75 шт.) на змащені жиром функціональні місткості, обсмажують 3- 5 хв в жаровій шафі при температурі 250°С, заливають томатним соусом, тушкують 15 хв і охолоджують. Фрикадельки викладають у такі самі функціональні місткості, заливають томатним соусом, припускають 15 хв і охолоджують. Строк зберігання тюфтельок і фрикадельок 48 год.

Вимоги щодо якості напівфабрикатів. Тушки риб розрізані по черевцю, голови, луска, нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки. Черевні, грудні і анальні плавники зрізані на рівні шкірного покриву, хвостовий плавник видалений. Поверхня тушок чиста, без луски, натурального кольору, який характерний для певного виду риби.

Консистенція тушок риб і порційних шматків щільна, реберні кістки не оголені. Колір і запах властиві рибі певного виду, риба без «загару». Якщо напівфабрикат піддавали фіксації, то вміст солі в ньому повинен бути не більш як 1%

Вироби з котлетної маси відповідної форми, поверхня без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована.

Рибні напівфабрикати для доготівельної мережі підприємств масового харчування і кулінарних магазинів охолоджують при температурі від 0 до 4°С протягом 2-3 год і зберігають не більше як 8 год. До загального строку реалізації відносять час зберігання і транспортування.

Цілу розібрану рибу або великі шматки зберігають 24 год, шматки, нарізані на порції, і рибний фарш - 6-8 год. Котлетну масу викладають на лотки шаром 5 см і зберігають 2-3 год, напівфабрикати з котлетної маси - до 12 год.

3.14. Обробка і використання рибних харчових відходів

У процесі кулінарної обробки риби утворюються відходи (харчові і технічні).

Харчовими називають відходи, які можна використовувати в майбутньому для приготування страв. Це голови, кістки, плавники, молоки, луска, визига, хрящі, жир. Загальна кількість відходів залежить від виду, способу розбирання і розміру риби.

Голови риб з хрящовим скелетом обшпарюють, зачищають від кісткових «жучків», розрубують, вирізають зябра, промивають І відварюють 1,5 год. Після цього відокремлюють хрящі і м'ясо від кісток. М'ясо використовують для супів, солянок, холодців, фаршів. Хрящі доварюють до м'якої консистенції, нарізають тонкими скибочками і використовують як додатковий гарнір, в солянки, соуси і для приготування фаршів. Шк і р у і кістки можна використовувати для варіння бульйонів, луску - для приготування страв, які мають консистенцію желе. Луску промивають, заливають водою в співвідношенні 1:3 і варять 2 год. Відвар проціджують і прояснюють. Відвари з луски використовують замість желатину для приготування рибних заливних страв.

Ікра і молоки характеризуються значним вмістом білків, жирів, вітамінів А і D. Ікра родини коропових - усача, маринки, осману - отруйна, тому її в їжу не використовують. Ікру риб родини осетрових і лососевих видаляють відразу після вилову, її засолюють і консервують. Ікру інших риб промивають і використовують для приготування рибних закусок. З ікри готують запіканки, її маринують, засолюють або використовують для прояснення бульйону. Молоки і жир промивають і додають у котлетну масу.

Визигу (хорду) для зберігання сушать (вологість 16-20%). Перед приготуванням замочують у холодній воді, варять 2-3 год і використовують для фаршів у кулеб'яки і розтягаї.

3.15. Обробка нерибних морепродуктів

У підприємства масового харчування крім риби надходять також і морепродукти, які поділяють на такі групи: ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти; рис. 35); молюски (кальмари, морський гребінець, мідії, устриці; рис. 36); голкошкірі (трепанги; рис. 37); морські водорості (морська капуста).

Краби - великі морські раки масою 3-5 кг надходять у підприємства масового харчування у вигляді консервів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають, знімають папір і кісткові пластинки, відокремлюють цілі шматочки м'якоті. Використовують для приготування салатів, закусок і других гарячих страв. Відходи і втрати становлять 20%.

Креветки - морські рачки до 15 см завдовжки, масою 75 г. М'ясо креветок, як і м'ясо крабів, - джерело білка і мінеральних речовин. Креветки надходять свіжомороженими, варено-охолодженими, а також консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20°С протягом 2 год для того, щоб розділити блок на частини. Розморожувати повністю креветки не рекомендується, оскільки голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд. Використовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і других страв, а також ними прикрашають рибні страви.

З креветок виготовляють пасту «Океан». Підготовлену масу піддають тепловій обробці, формують у вигляді брикетів і заморожують. Перед використанням пасту розморожують на повітрі і припускають у власному соку протягом 3-5 хв. Відходи становлять 6%. Паста має солодкуватий смак і характерний аромат м'яса креветок. Завдяки високому вмісту білка (до 20%) і мікроелементів вона належить до цінних харчових продуктів.

Омари і лангусти -найбільші ракоподібні масою 4-10 кг. У підприємства масового харчування надходять свіжими, варено-мороженими. розібраними (шийки в панцирі) і консервованими. Морожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді (на 1 кг - 2 л води,

100 г солі, коріння петрушки, перець горошком, лавровий лист) протягом 15-20 хв. У гарячому вигляді відокремлюють м'ясо від панцира. Омари і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консервованих готують гарячі і холодні закуски.

Кальмари - це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщеними навколо голови. Харчову цінність має тіло кальмарів (мантія) і щупальця. М'ясо кальмарів містить білки (17-21%), до складу яких входять усі незамінимі амінокислоти, а також вітаміни В₂, В_р, PP. У підприємства масового харчування надходять нерозібрані морожені кальмари, а також у вигляді напівфабрикатів, їх розморожують у холодній воді при температурі 20°С, потрошать, видаляють нутрощі, рогову порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, кальмари занурюють на 3-4 хв у гарячу воду (65-70°С), інтенсивно переміщують, потім промивають 2-3 рази у холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальмари обшпарюють протягом ЗО с і промивають, при цьому м'ясо набуває рожевого забарвлення. Використовують для варіння. Варені кальмари нарізають на шматочки різної форми і використовують для приготування салатів, вінегретів, додають у начинки.

Морський гребінець - двійчастий молюск у черепашці, їстівна частина - мускул і мантія. Надходить у підприємства масового харчування свіжомороженим, вареним і консервованим. Його розморожують на повітрі при температурі 18-20°С (блоки розкладають в один ряд і залишають на 1-1,5 год). Після цього морський гребінець ретельно промивають холодною водою, використовують для варіння. З морського гребінця готують холодні страви і закуски, перші, другі смажені і запечені страви, начинки. При розмороженні відходи і втрати становлять 6%.

Мідії й устриці - поширений двійчастий молюск. М'ясо має високу харчову цінність і приємний смак. У ньому міститься така сама кількість білків, як і в м'ясі домашніх тварин, морській і річковій рибі, а мінеральних речовин і мікроелементів навіть більше. Мідії мають лікувально-профілактичне значення завдяки високому вмісту йоду, тому їх рекомендують для харчування хворим на атеросклероз і при порушенні функції щитовидної залози.

У підприємства масового харчування мідії надходять живими в черепашках, а також варено-мороженими в брикетах і у вигляді

консервів. Для приготування страв з живих і морожених устриць і мідій їх ретельно обчищають від водоростей і піску, промивають, потім гострим ножем розкривають стулки черепашок. Для приготування перших страв м'ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння петрушки, ріпчасту цибулю, сіль і варять на невеликому вогні 7-Ю хв. Відходи і втрати становлять 83%. Варені устриці подають до столу на одній із стулок черепашки, як на блюдці. Верхню стулку заздалегідь знімають, а молюск кладуть разом з другою стулкою в підсолену воду, яку охолоджують харчовим льодом.

Варено-морожені мідії розморожують у холодній воді або на повітрі і промивають. З них готують салати, холодні і гарячі закуски, начинки, перші страви. Свіжі живі устриці і мідії зберігають 3-5 год при температурі 15-18°С.

Трепанги мають тіло циліндричної форми, вкрите короткими щупальцями, колючками (шипами) (рис. 37). Смак м'яса трепангів нагадує смак хрящів осетрових риб. У підприємства масового харчування надходять трепанги сушені, морожені, консервовані. Сушені трепанги мають світло-коричневий колір, вкриті вугільним порошком, який використовують у процесі сушіння, їх ретельно промивають теплою водою, щоб видалити порошок, після цього заливають холодною водою і залишають для набухання на одну добу, за цей час 2-3 рази міняють воду. В процесі набухання маса трепангів збільшується в п'ять разів. Після цього їх розрізають уздовж черевця, видаляють залишки нутрощів і варять 2-3 год. Використовують для приготування холодних страв, соусів, додають до перших і других стравах смажать, тушкують, запікають, використовують як начинки і гарніри до страв з риби і м'яса. Відходи і втрати становлять 6%.

Морська капуста - водорость коричневого або темно-зеленого кольору, багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, титан та ін.) і вітаміни С, B_r B_]2, D, А, Е, тому її використовують для приготування дієтичних страв. У підприємства масового харчування надходить сушеною, мороженою й консервованою. Сушену морську капусту обчищають від механічних домішок, замочують у холодній воді, яку беруть у співвідношенні 7-8:1, протягом 12 год і промивають. Морожену капусту розморожують у холодній воді протягом ЗО хв, а потім промивають. Сушену і морожену капусту кладуть у киплячу воду без солі (на 1 кг 2 л води) і варять протягом 2 год при слабкому кипінні, поки не стане м'якою. Готову капусту зберігають у відварі до наступного дня. Відвар зливають, капусту заливають холодною водою і зберігають у холодильній шафі. Використовують для приготування салатів, вінегретів, соусів, супів, подають як гарнір.

ТЕПЛОВА ОБРОБКА РИБИ ТА НЕРИБНИХ ПРОДУКТІВ МОРЯ

ВИБІР СПОСОБУ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ РИБИ

Залежно від способів теплової обробки страви з риби та нерибних продуктів моря поділяють на відварну припущені, смажені, запечені та тушковані. Вибір способу теплової обробки залежить від особливостей будови та складу тканини рибної сировини.

В технологічних інструкціях підприємств харчування практично відсутні вказівки про те, яким способом теплової обробки радять готувати рибу того чи Іншого виду. Але відомо, що спосіб теплової обробки риби суттєво впливає на якість готової продукції. Так, коропа ляща, сазана, сома, як правило, смажать, судака, рибу осетрових порід смажать і варять. Ці традиції склались на підставі досвіду роботи кулінарів багатьох поколінь. Стосуються переважно прісноводної риби і риби родини осетрових.

З огляду на значне збільшення промислу морської та океанічної риби виникла потреба у розробленні об'єктивних показників її якості (в готовому вигляді).

Науковими дослідженнями встановлено, що між вмістом ліпідів і води в м'ясі риби існує зворотна залежність. Соковитість і консистенція м'яса риби в готовому вигляді залежить від кількісного співвідношення.

• риби: мокроус, синя зубатка, плішин, тріска, пута су, минтай, навага, палтус, вугільна риба, оселедець жирний, сардина, вугор рекомендують смажити. Це зумовлено тим, що у м'ясі риби цих груп під час теплової обробки погано зберігається цілісність шматків. Тому панірування риби перед смаженням, утворення на її поверхні щільної підсмаженої шкірочки забезпечить одержання готової продукції якісного зовнішнього вигляду. Смажену рибу частіше подають без соусу, тому вона має бути соковитою.

• риби: кефаль, вусач, скумбрія, сайра, оселедець нерестовий, кета, горбуша, тунець, акула сіра, потрібно використовувати для варіння і припускання. Покращує смак цих страв соус, яким поливають перед подачею відварену та припущену рибу.

• Рибу: судак, хек, сазан, морський окунь, вобла, можна варити і смажити, її м'ясо за щільністю та соковитістю знаходиться посередині інших видів риби.

ВАРІННЯ РІІБИ

Для варіння використовують оброблену цілу рибу з головою або без неї, різні види філе та скибочки осетрової риби, кругляки, порційні шматки, нарізані впоперек під прямим кутом з пластованої риби зі шкірою та кістками або зі шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби під час варіння, на шкірі роблять надрізи в двох-трьох місцях.

Варять рибу послідовно: спочатку рибу доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і далі варять без кипіння (85-90°С). Риба, зварена таким способом, соковитіша і багатша на екстрактивні речовини, ніж зварена під час кипіння води, навіть дуже слабкому. Варіння риби триває від 15 хв до 1,5 год і залежить від її розмірів та виду (осетрову рибу варять довше, ніж рибу Інших родин). Під час варіння риби у воду переходить до 2 % розчинних речовин від маси риби, в тому числі до 0,5 % екстрактивних та мінеральних речовин. Для того, щоб страви мали виражений смак, рибу краще варити в бульйоні, який одержують від варіння рибних відходів. Втрати під час варіння для більшості риби становлять 20 %, для тріски та камбали - 18, сома - 25, осетрових - 15.

Готовність риби визначають, проколюючи її кухарською голкою: в товщу готової риби голка входить легко, а сік, що виділяється, повинен бути прозорим. У готової вареної риби м'якоть легко відокремлюється від кісток і біля хребта не повинно бути крові.

• Цілу рибу, філе та шматки великого розміру варять у спеціальних рибних котлах (карабінах) повздовжньої форми з решітками. Підготовлений напівфабрикат кладуть на решітку і прив'язують шпагатом. Решітку з рибою встановлюють у котел. Щоб напівфабрикат рівномірно прогрівався і менше де­формувався, його заливають три-сантиметровим шаром холодної води. Після цього доводять до кипіння, зменшують нагрів, знімають піну і додають смакові та ароматичні продукти: сіль, перець, лаврове листя, цибулю, моркву, петрушку. Під час варіння форелі та лосося додають ще оцет для підсилення характерного для них блакитного забарвлення. Варять ці напівфабрикати від 45 хв до 1,5 год. Готову рибу виймають з котла разом з решіткою, знімають шпагат і перекладають у бульйон.

• Кругляки, порційні шматки, нарізані впоперек під прямим кутом з пластованої риби з шкірою та кістками або з шкірою без кісток, варять у сотейниках, деках або широких невисоких каструлях. Шматки вкладають в один ряд шкірою догори і заливають гарячою водою (2 л/1 кг риби), щоб скоротити термін варіння і зменшити втрату поживних речовин. Варять ці на­півфабрикати аналогічно варінню цілої риби, проте тривалість варіння становить 15-20 хв. Морську та океанічну рибу з вираженим специфічним запахом варять у пряному відварі Для його приготування у воду додають сіль, перець, білі корені, цибулю, моркву, кип'ятять, проціджують та підкислюють оцтом. Під час варіння сома, тріски, ставриди, линя інколи додають огірковий розсіл або огіркові шкірки, щоб зменшити специфічний запах і отримати більш ніжну й соковиту м'якоть.

Для того, щоб відварена риба не завітрювалась і мала відповідну температуру відпуску, її зберігають до реалізації в бульйоні (60-65 °С) на марміті не більше 30 хв. Таку рибу можна використовувати для гарячих та холодних рибних страв. Гарячу рибу подають з відвареною картоплею та іншими овочевими гарнірами, з різними соусами, наприклад, томатним, польським, голландським, раковим тощо. Додатковий гарніром до відвареної риби можуть бути зелень, свіжі та консервовані огірки, помідори, маслини, оливки, лимон, а також відварені раки та краби.

Холодну відварену рибу використовують натуральною або заливають рибним желе (ланспігом), який готують на бульйоні, одержаному після варіння риби. Гарніром до такої риби є свіжі та консервовані огірки і помідори, зелень, лимон, маслини, капарці, оливки, а також салати (зелений, з червоної капусти, з різних овочів). До холодної відвареної риби подають соус-хрін.

ПРИПУСКАННЯ РИБ

Припускають рибу, яка не має різко вираженого специфічного смаку та запаху. Для припускання використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, скибочки осетрової риби, кругляки, порційні шматки, нарізані впоперек під гострим кутом (нарізують шматки, починаючи від хвоста) з філе риби зі шкірою, без кісток, а також фаршировану рибу. Шкіру також надрізають у двох-трьох місцях.

Ці напівфабрикати припускають на плиті в сотейниках, рибних котлах (без решіток) або духових шафах на деках. Дно посуду змащують маслом (маргарином) і укладають тушки цілої риби (форелі, судака, стерляді) черевцем донизу, скибочки осетрової риби - шкірою донизу, кругляки та порційні шматки - в один ряд шкірою донизу так, щоб кожен шматок закривав частину сусіднього. У посуд з рибою наливають стільки бульйону (або води), щоб він покривав рибу на 1/3 її висоти (0,3 л/кг). Вміст доводять до кипіння, зменшують нагрівання, знімають піну. Додають сіль, білі корені, цибулю тощо, добираючи їх за тими ж правилами, що й під час варіння. Посуд обов'язково закривають кришкою, припускають рибу до готовності. Тривалість припускання залежить від товщини напівфабрикатів. Так, для кругляків та порційних шматків вона становить 15-20 хв, цілої риби та скибочок - 25-45 хв. Готовність риби визначають так само, як і під час варіння.

Втрати розчинних речовин під час припускання риби менші, ніж під час варіння, тому смак та аромат більш виражені. Втрати маси становлять 15-20%. Поверхня припущеної риби вкрита згустками денатурованого білка, тому перед подачею їх змивають бульйоном.

На бульйоні, що залишився після припускання, готують соуси. Тому у бульйон під час припускання риби часто додають різні продукти залежно від соусу, під яким її будуть подавати: лимонну кислоту і печериці (для соусу парового); біле вино та печериці (для соусу біле вино), огірковий розсіл (для соусу розсіл).

Припущену рибу подають гарячою під соусами: паровим, біле вина, розсіл, томатним тощо. Гарнір переважно складається з відвареної картоплі або картопляного пюре в поєднанні зі свіжими, відвареними або припущеними овочами, відвареними грибами, раковими шийками (крабами, креветками), лимоном, маслинами, капарцями, оливками, зеленню петрушки, селери, кропу, Назва страви складається з назви риби та соусу. Наприклад, осетрина в розсолі, палтус в томаті, окунь паровий.

СКЛАД РИБНОГО БУЛЬЙОНУ

Під час варіння і припускання риби відбувається відокремлення денатурованими м'язовими білками води разом з розчиненими в ній екстрактивними і мінеральними речовинами, а також дифузія Унаслідок того, що з риби у воду переходять екстрактивні та мінеральні речовини, жири і білки, утворюється бульйон. Загальна кількість розчинних речовин, то переходять з риби в бульйон, становить від 1,5 до 2,0 % від її маси, в тому числі на екстрактивні речовини припадає 0,3-0,5 %, на мінеральні - стільки ж, а решта - білки.

У білках рибного бульйону є глютин, альбумін і продукти їхнього гідролізу. Оскільки варіння і припускання риби - процеси короткочасні (15- 20 хв) і відбуваються вони без інтенсивного кипіння або взагалі без кипіння (при 85-90°С), кількість емульгованого жиру в бульйоні незначна

Якісний склад екстрактивних речовин рибних бульйонів суттєве відрізняється від м'ясних. Серед вільних амінокислот переважають циклічні (гістидин, триптофан, фенілаланін) і амінокислоти, що містять Сульфур (цистин, цистеїн, метіонін, таурин). Значна кількість креатину і креатин ту міститься в бульйонах з прісноводної риби. У бульйонах з тріски і деяких видів океанічної риби разом з креатином і креатиніном наявний метилгуашдин - сильна основа, яка у великих концентраціях проявляє токсичну дію на живі організми.

Характерною особливістю рибних бульйонів є вміст у їхньому складі значної кількості амінів, серед яких важливе місце належить гістаміну і метиламінам. У бульйонах з морської риби амінів міститься більше, ніж у бульйонах з прісноводної.

У рибних бульйонах, порівняно з м'ясними, значно менше є глутамінової кислоти, пуринових основ, похідних імідазолу (дипептидів).

Смак та аромат бульйону залежить від співвідношення в ньому води й риби, виду і ступеня подрібнення рибної сировини, кількості доданих спецій та овочів, тривалості та умов варіння. Рибний бульйон має бути прозорим, золотистого кольору, завдяки наявності каротиноїдів моркви та забарвлених продуктів - меланоїдинів (унаслідок процесу меланоїдиноутворення).

Для приготування рибних бульйонів можна використовувати й бульйонні кубики. Кубики попередньо розчиняють у невеликій кількості води, а потім розводять у відповідній кількості гарячої води розрахунку 2 кубики на 1 л води) і доводять до кипіння До смаку додають спеції.

СМАЖЕННЯ РИБИ

Смажать рибу трьома способами: основним способом, у фритюрі та на відкритому вогні. Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на її поверхні добре підсмаженої шкірочки. Рум'яна шкірочка утворюється під час смаження основним способом і у фритюрі завдяки декстринізації крохмалю і карамелізації дицукрів паніровки, а на відкритому вогні - завдяки процесу меланоїдиноутворення. Смажена риба містить велику кількість цінних поживних речовин, оскільки під час смаження вони майже не втрачаються Втрати маси риби під час смаження в середньому становить 18-20 % (див табл. № 27, № ЗО "Збірника рецептур") У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується.

Під час смаження риби будь-яким способом потрібно враховувати, що вона може не повністю прогріватись до 85-90°С (порівняно з припусканням), тому необхідно велику увагу приділяти процесу досмажування її в духовій шафі.

• Для смаження основним способом використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, скибочки осетрової риби, порційні шматки, нарізані впоперек під гострим кутом з філе риби зі шкірою та кістками або зі шкірою без кісток і вироби з котлетної маси. Підготовлені напівфабрикати посипають сіллю та перцем, обкачують у просіяному борошні або сухарях, або в їхній суміші. Для того, щоб вся смажена риба мала однаковий смак, під час приготування великої кількості риби спеції з'єднують з паніровкою.

Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову). Жиру беруть 5 - 10 % від кількості риби. Рибу смажать на листах, сковорідках (наплитних, електричних або газових).

Підготовлені напівфабрикати кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкірою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої шкірочки (протягом 5 - 10 хв при температурі 140-І6()°С). Доводять до готовності в духовій шафі 5 - 7 хв при температурі 250°С.

Готовність смаженої риби визначають за тими ж ознаками, що й підвареної. Окрім того, на поверхні риби повинна утворитися рівномірно підсмажена шкірочка з маленькими повітряними пухирцями. Для збереження приємного зовнішнього вигляду, смакових властивостей та виконання санітарних норм, смажать рибу безпосередньо перед подачею.

На гарнір до смаженої риби найчастіше подають смажену картоплю. Можна подавати також відварену картоплю та картопляне пюре. Карася, линя, ляща та окуня - з гречаною розсипчастою кашею. Додатковим гарніром можуть бути зелень, свіжі та консервовані огірки, помідори, маслини, капарці, оливки, лимон. Подаючи на стіл, рибу поливають розтопленим жиром, маслом або кладуть на рибу шматочок вершкового або зеленого масла. Інколи смажену рибу подають із соусами (томатним з овочами., томатним з естрагоном, сметанним), а до смаженої осетрової риби окремо подають майонез з корнішонами.

• Для смаження у фритюрі використовують рибу цілою, порційні шматки з чистого філе риби, нарізані також під гострим кутом, або напівфабрикату надають своєрідної форми (вісімки, бантика). Підготовлену рибу посипають сіллю та перцем, обкачують борошном, змочують у л'єзоні, знову обкачують у білій паніровці (подвійне панірування).

Для цього виду смаження можна також використовувати олію, проте ліпше - кулінарний жир (фритюрний). Для фритюру беруть суміш харчового саломасу (60%) та олії (40%). Ця суміш має високу температуру димоутворення, тому при високих температурах мало змінюється, що надає привабливого зовнішнього вигляду та доброго смаку смаженій рибі. На 1 кг риби беруть не менше 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і поповнюють). Рибу смажать у фритюрницях, а коли їх немає - у глибоких сковорідках.

Підготовлений напівфабрикат кладуть у розігрітий до температури 180°С фритюр і смажать 5-10 хв до утворення на поверхні риби золотистої шкірочки Потім рибу виймають шумівкою, дають стекти жиру, перекладають на сковорідку і доводять до готовності в духовці.

Як гарнір до риби подають картоплю "фрі» зелень петрушки "фрі» свіжі та консервовані огірки, помідори, маслини, капарці, оливки, лимон. Рибу також поливають жиром. Окремо подають соус майонез з корнішонами або томатний з вином.

У риби і виробів, смажених у фритюр, поверхнева шкірочка має бути злегка хрумкою, але не сухою, без відставання паніровки. Колір на розрізі риби повинен бути від білого до сірого.

• Для смаження на відкритому вогні переважно використовують рибу лососевих та осетрових родин. Смажать цим способом на мангалах або в грилях (електричних, вогневих). Водночас риба не тільки засмажується, але й насичується фенолами, метаналем, що містяться в димі, набуває аромату копченостей. Найчастіше готують такі страви: рибу грильє і рибу, смажену на рожені.

Рибу грильє (смажена на решітці) готують з лосося, білорибиці, оселедця, судака, осетра, севрюги, білуги, сома тощо. На решітці смажать чисте філе, порційні шматки та рибу цілою (невеликих розмірів). Перед смаженням решітку просушують, розігрівають і змащують свинячим салом. Підготовлену рибу посипають сіллю, перцем, змочують у розтопленому вершковому маслі і панірують у білій паніровці або маринують рибу не менше 10 хв і кладуть на решітку. Смажать до утворення рум'яної шкірочки і відбитку решітки на поверхні риби. Досмажують у духовці протягом 5 хв.

Подають рибу грильє зі смаженою картоплею. Окремо подають лимон, соус томатний або майонез з корнішонами.

На рожені смажать осетрину, білугу та севрюгу Рибу нарізають на порційні шматки (без шкіри і хрящів), маринують, одягають на шпажки і сма­жать над деревним вугіллям або в електрогрилях. Під час смаження рибу збризкують розтопленим вершковим маслом і для рівномірного обсмажування шпажки час від часу перевертають.

Готову рибу подають на шпажках. Окремо подають лимон, свіжі помідори, зелену та мариновану ріпчасту цибулю, соус майонез з корнішонами або томатний.

ЗАПІКАННЯ РИБИ

Запікання - це смаження продуктів у закритому просторі (духовці, печі), то час якого відбувається нагрівання продуктів з усіх боків внаслідок memo передач і та випромінювання. Внаслідок цього на продуктах утворюється рум 'яна підсмажена шкірочка, страва набуває особливого смаку і аромату - запеченого.

Рибу запікають сирою, відвареною (припущеною) або смаженою. Дрібну запікають цілою (карася, ляща, коропа, линя), середню та велику нарізають на порційні шматочки без кісток. Запікають рибу переважно з гарніром, соусом або без нього. Гарнірами можуть бути картопля відварена або смажена, картопляне пюре, тушкована капуста, розсипчасті каші, відварені макаронні вироби тощо. Якщо запікають рибу під соусом, то використовують соуси середньої консистенції. Це зумовлено тим, що рідкі соуси стікають з продуктів, а густі швидко висихають і страва буде несоковитою. Сиру рибу запікають під білим соусом, відварену (припущену) - під паровим або молочним, смажену - під сметанним або томатним соусом

Дата добавления: 2014-01-07