Модуль 1 10 страница

Січені напівфабрикати без хліба. Котлетне м`ясо нарізують, додають сало-шпик і мелють на м`ясорубці. Шпик, нарізаний дрібними кубиками, можна додавати в м`ясо після його помолу. До помеленого м`яса додають воду або молоко, сіль, перець, і добре перемішують.

Біфштекс січений готують з яловичини. В помелене м`ясо додають шпик, нарізаний кубиками (5 х 5 мм), і інші компоненти. Розробляють у вигляді биточків.

Котлети натуральні січені готують з баранини або свинини, придаючи виробам форму котлет.

Шніцель натуральний січений готують з свинини, баранини або яловичини (в котлетне м`ясо баранини і яловичини додають сало-шпик). Напівфабрикату надають плоскоовальну форму, змочують в льєзоні і панірують в сухарях.

Люля-кебаб - це вироби у формі валиків, які готують з котлетного м`яса баранини. М`якуш з курдючним салом і ріпчатою цибулею пропускають три рази через м`ясорубку. Цибуля не тільки ароматизує м`ясо, але і розм`якшує, так як містить протеолітичні ферменти. В січку додають сіль, перець, лимонну кислоту, перемішують і витримують на холоді декілька годин.

Січені напівфабрикати з хлібом (котлетна маса). Котлнтне м`ясо мелють на м`ясорубці з двійною решіткою один раз, а на м`ясорубці з одною решіткою - два рази. В помелене м`ясо додають куски черствого пшеничного хліба з муки не нижче 1-го сорту, попередньо замоченого в молоці або воді і віджатого, потім додають перець, сіль, вторинно перемелюють, додають воду і перемішують.

При першому перемелювані м`ясо нагрівається на 1,5 - 2 ⁰С, тому воду попередньо охолоджують або додають у вироби харчовий лід. Приготовлену котлетну масу добре вимішують, взбивають і формують з неї котлети, биточки, шніцелі. Для приготування тефтелей, зраз січених і рулетів масу готують таким же чином, але з меншою кількістю хліба. Крім того в масу для тефтелей і фрикадельок додають ріпчату цибулю. Більшість виробів з котлетної маси панірують в сухарях.

Котлети, биточки і шніцелі готують з яловичини, баранини, свинини і телятини.

Биточки - вироби приплюснуто-округлої форми, товщина 2 - 2,5 см, діаметром 6 см.

Котлети - вироби овальної форми з одним загостреним кінцем, довжина - 11 см, ширина - 5 см, товщина 2 - 2,5 см.

Шніцелі - вироби овально-приплюснутої форми, товщиною 1 см.

Тефтелі - вироби в формі шариків діаметром 3 см, панірують їх в муці. Замість хліба в тефтелі можна додавати припущений рис.

Рулет формують наступним чином: котлетну масу вкладають тонким шаром (1,5 - 2 см) на мокру тканину, на середину кладуть фарш (наприклад, заправлені жиром і охолоджені макарони; в фарш можна додавати сире яйце). Після цього краї рулету завертають так, щоб один край заходив на другий, і обережно укладають на лист швом вниз. Поверхню виробу змащують льєзоном, посипають сухарями і роблять декілька проколів ножом.

Зрази січені формують так: на середину лепешки з котлетної маси товщиною 1 см кладуть пасеровану цибулю з січеним яйцем і зеленю і завертають краї виробу, придаючи форму пиріжка. Панірують в сухарях.

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ, ЩО ВІДБУВАЮТЬСЯ В М'ЯСІ ПІД ЧАС ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ

До важливих фізико-хімічних процесів, які відбуваються в м'ясі під час теплової обробки відносять: 1) денатурацію і деструкцію білків; 2) втрату м'ясом значної кількості води та водорозчинних речовин; 3) руйнування вітамінів; 4) утворення нових смакових та ароматичних речовин; 5) зміну жирів.

Теплова ДЕНАТУРАЦІЯ ТА ДЕСТРУКЦІЯ БІЛКІВ М'ЯСА

М'язові білки. Швидкість теплової денатурації м'язових білків зале­жить від температури та тривалості нагрівання.

Найбільш ніжний основний білок м'язів - міозин - під час нагрівання м'язової тканини протягом 3-х годин при Т = 40°С зменшує ферментативну активність на 50 %, при Т >40°С повністю денатурується. Міоглобін, який на­дає м'ясу червоного кольору, під час денатурації зазнає деструкції з утворенням нової барвникової речовини. Двовалентне залізо, що входить до складу гема, окислюється до тривалентного. Утворений при цьому гемін під час взаємодії з денатурованим білком глобіном зумовлює колір, характерний м'ясу, яке піддавалось тепловій обробці. При температурі 60°С колір яловичини яскраво-червоний, вище 60-70°С - рожевий. При температурах, вищих 70-80"С, м'ясо набуває сірувато- коричневого забарвлення, характерного м'ясу, що доведене до кулінарної готовності. При цій температурі відбувається повна незворотна денатурація міоглобіну.

При тепловій обробці (варінні) розчинність глобіну яловичини починає зменшуватись вже зменшуватись вже при 30-35°С, альбумінів - при 40°С. При досягненні 65°С денату­рує близько 90 % від загальної кількості білків. Невелика кількість білків зберігає свою розчинність навіть при температурі 100°С.

Теплова денатурація м'язових білків м'яса супроводжується структуроутворенням у саркоплазматичних та міофібрилярних білках. Білки, що містяться в саркоплазмі м'язового волокна, внаслідок денатурації утворюють суцільний гель. Білки міофібрил, які знаходяться в стані зневодненого гелю, піл час денатурації утворюють більш міцну структуру. Подальше нагрівання м'яса супроводжується ущільненням білкових гелів м'язової тканини з відокремленням частини вологи з розчиненими в ній речовинами (ек­страктивними, мінеральними). При цьому діаметр волокон зменшується.

Вимірювання діаметра м'язових волокон сирої та вареної яловичини показа­ло, що в сирій яловичині переважають (близько 75%) волокна діаметром 60-72 мкм, у вареної близько 68% м'язових волокон мають діаметр 36-54 мкм. Отже, під час варіння м'язова тканина значно ущільнюється, а розміри м'язо­вих волокон зменшуються в середньому на 36-42%, водночас зусилля для розрізання м'яса впоперек волокон зростають. Під час смаження спостері­гається менше (на 35-38 %) ущільнення м'язової тканини, ніж при варінні. Це пояснюється тим, що під час варіння відбувається рівномірне нагрівання м'яса по всьому об'єму (майже до 95°С), причому, тривалість дії тепла значно довша, ніж при смаженні. Водночас м'язова тканина прогрівається до темпе­ратури, не више 80-85"С, тому білки м'язових волокон ущільнюються менше, а вологи зберігається більше. Для доведення м'яса до готовності виникає необхідність подальшого нагрівання денатурованих м'язових білків. За цих умов відбувається глибша деструкція білків з. утворенням летких речовин (сірководню, аміаку, водневих сполук фосфору). Зазнають руйнування деякі амінокислоти. Прискорюють цей процес карбоніламінні реакції, що відбу­ваються між білками та амінокислотами з одного боку, і моноцукрами, що є в м'ясі, - з другого. Деструкція білків і амінокислот викликає деяке зниження харчової цінності м'яса.

Глибина деструкції білків залежить від температури теплової обробки і тривалості дії тепла. Це необхідно враховувати при інтенсифікації техноло­гічних процесів виробництва продукції підприємств харчування.

Білки сполучної тканини. Основні білки сполучної тканини - колаген, еластин, ретикулін і осеїн - у процесі теплової обробки змінюються по-різному. Теплова обробка м'яса викликає значні зміни білка колагену. Так, під час теплової обробки м'ясопродуктів відбувається поступове набухання ко­лагенових волокон; при температурі 58-б2°С колаген денатурує. При цьому водневі зв'язки, які утримують поліпептидні ланцюги в тримірній структурі

Швидкість переходу колагену в глютин залежить від виду і віку тварин, а також морфологічної будови сполучної тканини. Колаген свинини, баранини і птиці значно швидше піддається деструкції, ніж колаген великої рогатої худоби. Серед технологічних факторів, які впливають на швидкість переходу колагену в глютин, найбільш важливими є температура, тривалість теплової дії та реакція середовища. Підвищення температури нагріву вище 100°С приз­водить до прискорення процесу дезагрегації колагену. Під час варіння м'яса протягом однієї години при температурі 120°С глютину утворюється в 2 рази більше, ніж при 100°С.

Використання автоклавів прискорює процес варіння м'яса, але якість такого м'яса поступається м'ясу, яке варилося при більш низьких темпе­ратурах триваліший час. При варінні кісток в автоклавах (Т=120°С) глютину одержують у 6 разів більше, ніж під час варіння у звичайних умовах.

Руйнування сполучної тканини в процесі тривалого варіння м'яса призводить до розриву зв'язків між пучками м'язових волокон і порушення всієї його стуктури. Водночас підвищується жорсткість білків міофібрил внаслідок ущільнення м'язових волокон, які набувають гумоподібної структури.

У кислому середовищі температура денатурації колагену знижується, а швидкість перетворення його у глютин збільшується. На цій властивості колагену ґрунтується метод маринування м'яса перед тепловою обробкою, а також додавання під час тушкування та припускання м'яса кислот або продуктів, які містять кислоти. Підкислювання середовища забезпечує одержання більш соковитого продукту. Цьому також сприяє підвищена здатність м'язових волокон до утримування вологи і менша деформація колагенових волокон.

Прискореному переходу колагену в глютин сприяє також механічне розрихлювання порційних і дрібношматкових напівфабрикатів з м'яса перед тепловою обробкою, під час якого відбувається розрізання колагенових волокон на окремі фрагменти.

2. ЗМІНИ, ЩО ВІДБУВАЮТЬСЯ У ЖИРАХ

До складу м'яса входять жири і невелика кількість (близько 1%) фосфоліпідів, стеринів і стеридів. Вміст жиру, що входить до складу м'язової та кісткової тканин, коливається в таких межах: у яловичини - 4-11%; баранини -9-17%; свинини - 22-37%; телятини - 0,5-8%; птиці - 7,5- 39%. У процесі теплової обробки м'яса відбувається плавлення жиру і частковий перехід його в оточуюче середовище. Під час варіння у воду переходить до 40% жиру, більша частина якого спливає на поверхню бульйону. Кількість жиру, добутого з костей великої рогатої худоби, залежить від виду костей та тривалості варіння. Так, кількість жиру, одержаного з костей хребта, які містять до 10-ти % усього жиру, становить: при варінні протягом 3-х годин -4,9% від маси костей, або близько 30%, при варінні протягом 6-ти годин -33%. З плоских костей, що мають 10% жиру, одержують при варінні протягом 3-х годин 33% жиру; протягом 6-ти годин - близько 43%.

До фізико-хімічних змін жиру, який перейшов з м'яса у бульйон, належать такі: емульгування, частковий гідроліз та окислення.

Інтенсивне кипіння при варінні м'яса, м'ясопродуктів і птиці підсилює процеси емульгування і часткового гідролізу жиру внаслідок збільшення поверхні зіткнення його з гарячою водою. Цей процес супроводжується утворенням жирних кислот, у тому числі: стеаринової та пальмітинової, які також емульгуються, надаючи бульйонам помутніння і неприємного присмаку сала.

На ступінь емульгування жиру великий вплив має і співвідношення: "вода-продукт". Підвищення цього співвідношення збільшує кількість емульгованого жиру в 2 рази. При дії обидвох факторів його кількість зростає в 4 - 5 разів.

Під час смаження м'яса витоплюється 40-60% жиру, що міститься в ньому. Жир, який витопився з м'яса, а також той, що додають до м'яса при смаженні, може зазнавати гідролізу з утворенням ди-, моногліцеридів, гліцерину і жирних кислот. Гідроліз тригліцериду можна передати за такою схемою:

Жирні кислоти, утворені під час гідролізу жиру, при нагріванні вище температури димоутворення зазнають глибокого розщеплення з утворенням альдегідів, оксидів вуглецю (II, IV), низькомолекулярних кислот та продуктів їх взаємодії, які можуть надавати м'ясу гіркуватого присмаку. При високих температурах (> Ідщ.) гліцерин, який утворюється під час повного гідролізу жиру, дегідратується до акролеїну:

Жир, який залишається в м'ясі після теплової обробки, зазнає незначних змін (плавлення, частковий гідроліз тригліцеридів і складних ліпідів). Про­дукти гідролізу ліпідів впливають на формування смаку та аромату м'яса, що піддавалось тепловій обробці.

Більш глибокі зміни, що відбуваються у жирові, можуть з'являтися при смаженні м'яса інфрачервоними променями та внаслідок контакту з розігрі­тою поверхнею апаратів для смаження. Є експериментальні дані про шкід­ливу дію продуктів теплового розкладу жиру на організм людини. Тому при смаженні м'яса та птиці не слід використовувати високі температури смажен­ня, які викликають теплове розщеплення ліпідів. В електрогрилях та шашлич­них пічках необхідно більш плавно регулювати подачу тепла до продукту, не допускаючи перевищення температури.

3. ВТРАТИ М'ЯСОМ ВОДИ ТА РОЗЧИННИХ РЕЧОВИН. ЗМЕНШЕННЯ МАСИ ПРОДУКТУ

У результаті теплової денатурації м'язових білків і ущільнення білко­вих гелей відбувається їх дегідратація, внаслідок якої білки втрачають близько 50% води. Виділена білками вода надходить у простір між пучками м'язових волокон і бере участь у набуханні колагенових волокон. Проте більша частина води виділяється з м'яса в навколишнє середовище після скорочення колагенових і еластинових волокон і ущільнення м'язової тка­нини. Отже, втрата м'ясом води під час теплової обробки відбувається внаслідок денатурації м'язових і з'єднувапьнотканинних білків та постденатураційних змін їх структурних утворень.

При дегідратації білків під час теплової обробки разом з водою виді­ляються в основному водорозчинні білки, екстрактивні та мінеральні ре­човини, а також вітаміни групи В.

У процесі варіння деяка частина розчинних речовин переходить з м'яса у воду внаслідок дифузії. Втрати цих речовин підвищуються зі збільшенням співвідношення: "вода - продукт", а також із зростанням поверхні контакту між продуктом і водою.

При співвідношенні м'яса і води її кількості 1:1 м'ясо втрачає близько 2,3 % сухих речовин від усієї маси, а при співвідношенні 1:2 втрати доходили до 2,6 %. Тоді як внаслідок приготування м'яса на парі втрата сухих речовин становила близько 1,99% від усієї маси. Ще менші втрати спостерігаються при нагріванні м'яса зволоженим гарячим повітрям (відносна вологість при цьому регулювалась).

Під час смаження м'яса в оточуюче середовище переходить менша кіль­кість розчинних речовин, ніж при варінні. Пояснюється це двома причинами. Як вже зазначалося попередньо, при смаженні м'ясо прогрівається до 80-85°С, тому м'язові білки ущільнюються менше, ніж при варінні, і виділяють менше води з розчиненими в ній речовинами. Крім того, якщо при варінні вся волога, виділена м'ясом, надходить в оточуюче середовище у крапельно-рідкому стані, то під час смаження частина вологи випаровується з поверхні м'яса, а основна частина вологи також виділяється в крапельно-рідкому стані на його поверхні. Кількість розчинних речовин, яка виділяється при інших способах теплової обробки (тушкування, припускання), займає проміжне положення між основними способами теплової обробки - варенням і смаженням. Отже, втрата маси м'ясом, яке піддавали тепловій обробці, складається з втрат води, водорозчинних речовин і жиру. Зменшення маси м'яса і м'ясних, продуктів вказано в таблиці 15 "Збірника рецептур". Так, при варінні м’яса втрати становлять: водорозчинних речовин - до 2-х % (у т.ч. екстрактивних 1%); мінеральних речовин - 0,5%; білків (переважно глютину) - 0,5%; жиру – 5%; загальна втрата - близько 40%. Це означає, що основна втрата маси м'яса, відбувається за рахунок втрати води.

При смаженні натурального м'яса води втрачається менше, тому загальні втрати маси становлять 35-37%, тоді як при смаженні панірованих і січених напівфабрикатів - 30%. Найменша втрата маси (до 19%) спостері­гається при тепловій обробці м'ясних виробів з котлетної маси. Вода, що виділяється денатурованими м'язовими білками, поглинається крохмалем хліба і частково утримується в порах хлібної м'якоті. Втрата ж води відбу­вається насамперед з поверхні виробів.

4. ЗМІНИ, ЯКІ ВІДБУВАЮТЬСЯ У ВІТАМІНАХ

Вітаміни, що містяться в м'ясі, відносно добре зберігаються при теп­ловій обробці. Найбільш стійкими є вітаміни В₂ (рибофлавін) і РР (нікоти­нова кислота), вміст яких у відвареному і припущеному м'ясі становить 80-85%. Вітамін ВІ (тіамін) зберігається на 68-75%. Менш стійким є вітамін В₆ (пірідоксин). У вареному м'ясі його зберігається на 60 %, в смаженому -залежно від виду м'яса (у яловичини - на 50%, у свинини і телятини - на 65-67%). Стійкими є такі вітаміни, як: біотин, фолієва кислота і В₁₂. Під час варіння і припускання частина вітамінів (10-15%) переходять у відвар, а при смаженні - у м'ясний сік.

Більша стійкість вітамінів спостерігається при обробці м'яса в полі СВЧ.

5. УТВОРЕННЯ НОВИХ СМАКОВИХ ТА АРОМАТИЧНИХ РЕЧОВИН

Аромат і смак м'яса, що підлягало тепловій обробці, зумовлюють різноманітні за будовою водорозчинні низькомолекулярні сполуки: пептиди, вуглеводи, амінокислоти, нуклеотиди, азотисті екстрактивні речовини, а також органічні кислоти. Як показали дослідження, жири також впливають на утворення аромату.

З 18-ти вільних амінокислот, які входять до складу м'яса (гліцин, ала­нін, серин, цистеїн, метіонін, треонін, валін, лейцин, ізолейцин, аспаргінова і глутамінова кислоти, лізин, аргінін, фенілаланін, тирозин, триптофан, гіс­тидин), особливе значення для надання йому, а також бульйону смакових

якостей має глутамінова кислота. Глутамін, який міститься у м'язовій тка­нині, при нагріванні втрачає аміак і перетворюється в глутамінову кислоту. Кількість глутаміну в бульйоні відповідно зменшується, а кількість глутамінової кислоти зростає в два і більше разів. Навіть при незначній кон­центрації глутамінової кислоти (0,03%), яка в 10 разів менша концентрації кухонної солі або цукру, які надають відчуття смаку, розчини цієї кислоти або її мононатрієвої солі - глутамат натрію - зумовлюють смак, наближений до смаку м'яса. Зі збільшенням концентрації цей смак підсилюється. Є дані, що вказують на зв'язок між глутаміновою кислотою і відчуттям білкового наси­чення. Багатьом амінокислотам характерний солодкуватий смак (серин, ала­нін, гліцин, триптофан), деяким - гіркуватий (тирозин, лейцин, валін). Кислий смак зумовлений насамперед молочною і фосфорною кислотами. Ангідрид креатину - креатинін - має гіркуватий смак. У результаті руйнування м'яса у процесі нагрівання сірковмісні амінокислоти, а також таурин, глутатіон і тіа­мін розщеплюються з утворенням сірководню та його похідних (меркаптанів, тіоефірів, сульфідів).

До летких ароматичних речовин, які зумовлюють аромат м'яса в процесі його теплової обробки, відносять: сірководень, аміни, оцтовий та мурашиний альдегіди, ацетон, метилетилкетон (бутанон-2), а також сліди метилсульфіду, етилмеркаптану, метанолу, етанолу тощо. Виявлені мура­шина, оцтова, пропіонова, валер'янова та ізовалер'янова кислоти. Вста­новлено, що при кип'ятінні гомогенатів яловичини та баранини, макси­мальне виділення сірководню відбувається в перші 5-7 хв, потім його кіль­кість зменшується і залишається на однаковому рівні протягом 6-ти годин. На вміст сірководню впливає вгодованість тварин. Так, у м'ясі з більшим вмістом жиру сірководню є більше, ніж в м'ясі з меншою кількістю жиру.

Специфічні аромат, смак і колір м'яса і м'ясних бульйонів багато в чому залежать від процесу меланоідиноутворення - взаємодії відновлюючих цукрів з амінокислотами та білками, що містяться у м'ясі. В результаті цих окислювально-відновних реакцій утворюються карбонільні сполуки -переважно альдегіди, а також диацетил і метилгліоксаль. Роль меланоідинової реакції в процесі ароматоутворення з'ясована академіком О.Несмія-новим при розробці ним синтетичних харчових продуктів, імітуючих аромат природних продуктів. Так., при нагріванні суміші амінокислот (цистеїну,a-аланіну, гліцину, глутамінової кислоти) з вуглеводами (глюкозою, арабінозою), а також метиловим ефіром арахідонової кислоти і водою ут­ворюється суміш з ароматом, наближеним до аромату курячого бульйону. До компонентів летких речовин відвареного м'яса належать також низько­молекулярні жирні кислоти, що утворюються під час гідролізу жирів (ліпідів) м'язового волокна. Додавання до підігрітої суміші амінокислот з вуг­леводами тої чи іншої жирної кислоти змінює специфіку аромату.

Отже, у формуванні специфічного смаку і аромату, характерного м'ясу, яке пройшло теплову обробку, беруть участь екстрактивні речовини, про­дукти гідролізу білків і жирів, а також продукти їх взаємодії. Це підтверд­жують експериментальні дані, які вказують на зниження вмісту екстрактив­них речовин у м'ясі, що підлягало тепловій обробці. Так, встановлено, що нагрівання на водяній бані м'ясних водних екстрактів знижувало сумарний вміст у них туарину, ансерину, карнозину і аланіну: в баранині - на 45%, в яловичині - на 69%, в свинині - на 72%. Спостерігалися також великі втрати амінокислот: цистеїну (20-100%), метіоніну (30-63%), аспаргінової і глутамінової кислот (10-67%), аланіну (30-45%), метилгістидину (48-100%), лізину (5-47%), серину (58-72%), лейцину (41-49%), ізолейцину (20-57%).

Нагрівання сприяло і зменшенню вмісту моноцукрів. За даними екс­перименту втрати глюкози становили 35-42 %. Найбільш стабільною ви­явилась фруктоза (3-10% втрат), тоді як рибоза зникла повністю. Під час експерименту було виявлено збільшення концентрації фосфоровмісних екстрактивних речовин (фосфосерину і гліцерофосфоетаноламіну), що утво­рилися під час гідролізу фосфоліпідів. Сумарні втрати екстрактивних речо­вин в свинині становили близько 20%, баранині - 37%, яловичині - 56%. Водночас в екстрактах свинини та баранини виявлено більше азотистих сполук, ніж в яловичині.

Під час теплової обробки м'яса в утворенні аромату велику роль віді­грають низькомолекулярні леткі речовини різної хімічної природи. Так, за допомогою хроматографії в конденсатах парів, які утворюються над буль­йонами яловичини, було виявлено понад 50 сполук, у т.ч. низькомолекулярні кислоти, спирти, альдегіди, прості та складні ефіри, меркаптани тощо. Ці речовини були виявлені також у відвареній яловичині. Стає зрозумілим, чому свіжоприготовлені м'ясні страви мають більш яскраво виражений смак та аромат, ніж ті, що зберігались деякий час.

Механізм утворення нових смакових та ароматичних речовин у м'ясі ще до кінця не з'ясований. Проте достеменно відомо, що динаміка цих процесів залежить від тривалості теплової обробки. Наприклад, м'ясо, доведене до готовності в СВЧ-апараті за 2 - 3 хв, має слабовиражений смак і аромат. Цього часу недостатньо для перебігу всього комплексу хімічних реакцій, що проходять з утворенням смакових та ароматичних речовин.

Дата добавления: 2014-01-07