Значення птиці у харчуванні людини. Класифікація її

ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ І ДИЧИНИ

Лекція №15-16

Тема №5

До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки, індики.

М'ясо птиці поживне і легко засвоюється. Воно містить білки (15- 22%), жири (5-39%), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни A, D, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі, в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді.

Порівняно з забійною худобою м'язова тканина птиці більш щільна і дрібноволокниста. Сполучної тканини в птиці менше, вона більш ніжна і пухка. У м'яса курей і індиків грудні м'язи білі, гусей і качок -темні. Жирові відкладення розміщені під шкірою, на кишечнику і шлунку. Завдяки рівномірному розподілу жиру між м'язовими пучками м'ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак і аромат. Шкіра гонка, від рожевого до жовтого кольору, залежно від породи.

М'ясо птиці класифікують за віком, видом, способом обробки, термічним станом, вгодованістю, якістю обробки.

За видом розрізняють м'ясо від молодої і дорослої птиці. Молода птиця має неокостенілий хрящовий кіль грудної кістки і неороговілий дзьоб. На ногах у курчат і індичат ніжна, еластична луска, у півнів -м'які рухливі шпори у вигляді горбиків, у гусенят і каченят - ніжна шкіра.

У дорослої птиці твердий, окостенілий кіль грудної кістки і ороговілий дзьоб. У курей і індиків на ногах тверда луска, у півнів і індиків - тверді ороговілі шпори, в гусей і качок - тверда шкіра.

За способом обробки тушки птиці бувають напівпотрошені (з видаленим кишечником); потрошені - без внутрішніх органів, крім нирок, легень і сальника, голови, шиї і ніг; потрошені з комплектом потрухів і з шиєю - потрошені тушки, в порожнину яких укладений комплект потрухів (печінка, серце, шлунок).

За термічним станом у підприємства масового харчування надходять тушки птиці в охолодженому або мороженому вигляді.

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на І і II категорії. Тушки птиці І категорії мають добре розвинені м'язи, кіль грудної кістки злегка виділяється. Підшкірний жир у гусей і качок вкриває всю тушку, крім гомілки і крилець; у курей і індиків жир відкладений в області живота, грудей і на спині (у вигляді суцільної смуги).

Птиця має бути добре обробленою, чистою, без синців. Допускаються поодинокі колодочки пір'я і легке садно шкіри в 1-2 місцях (крім грудей).

У тушок II категорії м'язи розвинені задовільно. Кіль грудної кістки виділяється. У нижній частині спинки і живота незначні відкладення підшкірного жиру, в курчат і каченят може не бути жирових відкладень. Допускається незначна кількість колодочок пір'я і не більше трьох розривів шкіри.

Тушки старих півнів, які мають шпори 15 мм завдовжки, незалежно від вгодованості відносять тільки до II категорії.

Кулінарне використання сільськогосподарської птиці залежить від виду, віку і вгодованості її. З м'яса молодих курей і курчат готують смажені і відварні другі страви. З м'яса старих курей і півнів - січені вироби і тушковані страви; з гусей і качок - смажені, тушковані страви. Міцні і ароматні бульйони дістають з м'яса дорослих угодованих курей і індиків. Бульйони з м'яса гусей і качок мають специфічний запах, тому його використовують тільки для приготування розсольників, капусняків.

М'ясо дичини порівняно з м'ясом сільськогосподарської птиці має темніше забарвлення, не таке ніжне, містить більше білків (23-25%) і екстрактивних речовин, які надають йому своєрідного смаку й аромату (злегка гіркуватого з смолистим присмаком), але менше жиру (1-2%).

Дичину поділяють на лісову (глухарі, тетеруки, рябчики, куріпки пілі, фазани); гірську (куріпки гірські, індики гірські); степову (куріпки сірі, перепілки); водоплавну (гуси, качки) і болотяну (кулики, бекаси).

Дичина надходить з пір'ям замороженою. За розміром її поділяють па велику і дрібну; за якістю - на І і II сорти. Тушки І сорту мають чисте міцне оперення, повні очі; II сорту - злегка забруднене оперення І невеликі пошкодження.

Дата добавления: 2014-01-07