Каші в’язкої консистенції

Каші розсипчастої консистенції

Крупу, піддану первинній обробці, засинають у киплячу підсолену воду і розмішують, піднімаючи її з дна веселкою. Для поліпшення смаку і консистенції готової каші при закладці крупи одночасно вводять жир, що сприяє запобіганню злипання ядер крупи. Після загустения каші казан закривають кришкою і доводять його вміст до готовності при слабкому нагріванні (не нижче 90°С). Розсипчаста каша повинна складатися з добре набряклих ядер, що зберегли свою форму, але разом з тим м'яких. Іноді для варіння рисової і пшоняної круп використовують (зі зливом рідини) відкидний спосіб. Підготовлену крупу варять у п'ятикратному чи шестиразовому обсязі води з додаванням солі. Рис доводять до готовності за 25-30 хв. Після цей надлишок води зливають, а рис промивають в' гарячій воді. Пшоно варять 4-7 хв, потім зайву воду зливають, додають жир і доварюють кашу при слабкому нагріванні протягом 30-40 хв. Варіння зі зливом води приводять до значної втрати харчових речовин (білків, крохмалю, вітамінів, мінеральних солей), у зв'язку з чим більш раціональний перший спосіб, хоча він і більш тривалий.

При варінні каш із круп, що у процесі первинної обробки не промивають (гречана, манна, "геркулес", полтавська дрібна), що покладається норму рідини вливають у казан, додають сіль і інші продукти, передбачені рецептурою, і після закипання закладають крупу. При варінні ядриці, швидкорозварюваної чи обсмаженої, води беруть на 0,25-0,3 л більше, при цьому вихід звареної крупи збільшується на 200-300 грам.

В’язкі каші готують на воді, молоці і молоці з додаванням води. У готовій в’язкій каші ядра крупи повинні бути набряклими, м'якої консистенції, що сліпаються між собою. При температурі 60-70° С грузла каша являє собою досить густу масу, що тримається на поверхні гіркою, не розпливаючись. Деякі види круп -рис, перлова, вівсяна, пшенична - і пшоно в чи молоці в молоці з водою розварюються повільніше, ніж у воді. Тому ці крупи попередньо варять у киплячій воді протягом 10-30 хв, після чого надлишок води зливають, додають молоко і доводять до готовності.

Дроблені крупи і плющені ("геркулес") розварюються значно швидше, тому варіння їх роблять відразу ж у молоці.

В'язкі каші, їх варять на воді або па молоці. Каша повинна бути досить густою, щоб при температурі 65...75 °С могла зберігати форму гірки па тарілці або в баранчику. В'язкі каші використовують в основ­ному як самостійні страви: молочні з вершковим або розтопленим ма­слом, а каші, зварені на воді, — з будь-яким харчовим жиром. Крупи із цілими зернами розварюються в молоці гірше й повільніше, ніж у во­ді, тому їх попередньо протягом 20...30 хв (пшоно - не більше 10 хв) проварюють у воді, після чого зайву воду зливають, додають гаряче мо­локо й доводять каші до готовності.

В'язкі каші як гарячу круп'яну страву можна готувати із цибулею, шпиком, копченнями, грибами, гарбузом, морквою, сиром, сухофрукта­ми. Із в'язкої манної каші можна приготувати манник і манні галушки. Подають галушки як самостійну страву в відварному або запеченому вигляді з маслом, сиром, молоком. Із в'язкої гречаної каші можна при­готувати сальник — страву російської народної кухні. Для цього в'яз­ку гречану кашу заправляють маслом, додають зварені круто нарізані яйця; дно й стінки невеликого глиняного горщика заповнюють кашею, закривають сальником і запікають у жаровій шафі близько 1 год. Саль­ник можна замінити скибочками шпику. Можна в кашу додати смаже­ну подрібнену печінку.

До густих в'язких каш із м'ясними наповнювачами можна віднести куліш. Куліш готують зазвичай із пшона (можна використати й інші крупи). Свиняче сало нарізають дрібними кубиками та обсмажують із січеною ріпчастою цибулею. У киплячу воду або м'ясний бульйон кладуть промите й добре перебране пшоно, сіль, варять до готовності, додають сало із цибулею і прогрівають ще 10...15 хв. Для приготуван­ня куліша з м'ясом варене м'ясо з бульйону нарізають кубиками, змі­шують із обсмаженою па салі цибулею і додають у кашу за 10...15 хв до закінчення варіння.

Рідкі каші, їх варять із усіх видів круп, крім перлової, гречаної, ячмінної її саго, переважно па молоці. Каші — це досить однорідна рід-коподібиа маса, що складається із розварених і частково розділених зе­рен, крупи. Використовують каші як самостійну страву в гарячому ви­гляді з маслом, цукром, варенням та ін.

Рідкі каші готують із пшона, рису, пшеничної, манною, вівсяної круп, геркулесу. Використовують їх як самостійні страва. Варять на чи молоці з додаванням води. Готування цих каш аналогічно в’язким, але з великою кількістю рідини.

Дата добавления: 2014-01-07