Страви з риби

Страви з риби та продуктів моря.Т10

Лекція № 29-30

Тема 10.

Енергетична цінність страв з риби надзвичайно велика. До складу риби входять необхідні для людини поживні речовини: білки, легкозасвоюваний жир, вітаміни А, О, Е і вітаміни групи В, мінеральні речовини, в тому числі мікро­елементи, оеоблтиво калій, фосфор, йод. Вживання, наприклад, 100 г філе тріски задовольняє добову потребу людини у йоді. Екстрактивні речовини риби збуд­жують апетит.

М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки кола­ген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швид­ше переходить у глютин. Вміст жиру у стравах залежить від виду риби. Найбільше жиру у стравах, які готують з риби з хрящовим скеле­том, а також з оселедцевих, кефалі, пал­туса, камбали. Відповідно до кількості жиру в рибних стравах необхідно пра­вильно добирати гарнір і соус до них. Різні види риби відрізняються за смаком і вмістом поживних речовин.

Ніжне і м'яке м'ясо риби, смак і аромат, велика кількість приправ, спе­цій, прянощів, соусів — все це сприяє приготуванню широкого асортименту страв. Для приготування рибних страв необхідно визначити спосіб кулінарної обробки, що дасть змогу не тільки при­готувати смачну страву, а й зберегти у ній цінні поживні речовини.

Залежно від способів теплової оброб­ки рибні страви поділяють на відварні, припущені, смажені, тушковані і запе­чені.

У процесі теплової обробки риба за­знає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння і смаження білок зсідається. Цей процес починається при нагріванні риби до 35 °С і закінчується після дося­гання 65 °С. Зсілі білки у вигляді піни з'являються на поверхні при варінні ри­би. Неповноцінний білок колаген, який міститься у рибі, менш стійкий при на­гріванні, ніж колаген м'яса, м’ясо риби швидше набуває готовності, ніж м'ясо тварин. При температурі 40 °С він зсідається і переходить у глютин, клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, завдяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе.

Жир риби легкоплавкий, зберігаєть­ся в рідкому стані при досить низьких температурах, тому він засвоюється на­багато легше, ніж яловичий і баранячий жир. Завдяки цьому рибні страви вико­ристовують і холодними. Жир, який міс­титься у рибі, під час теплової обробки частково втрачається, спливаючи на по­верхню бульйону.

Екстрактивні речовини при варінні переходять у відвар, надають бульйонам доброго смаку і збуджують апетит.

Від теплової обробки тканина риби розм'якшується, змінюється її смак. При цьому гинуть хвороботворні бакте­рії і токсини, а засвоюваність білків ри­би підвищується до 97 %.

Гарячі рибні страви готують у соус­ному цеху. Для цього використовують каструлі, сотейники, рибні казани до­вгастої форми, в яких варять, припуска­ють рибу, листи, сковороди, фритюрниці для смаження, порціонні сковороди для запікання, різний інвентар (лопат­ки, шумівки, друшляки, кухарські гол­ки та ін.)

Рибні страви подають на підігрітих малих столових тарілках, металевих, порціонних сковородах, у круглих або овальних баранчиках. Температура подавання рибних страв має бути не нижчою за 65 °С. Маса риби на порцію 75, 100 або 125 г.

Дата добавления: 2014-01-07