Загальні правила варки риби

Теплова обробка риби і нерибних морепродуктів

Сполучна тканина риби складається майже виключно з колангену і при тепловій обробці швидко розм`ягчується. Колаген риби денатурує при 40 <sup>0</sup>С. Втрати маси при тепловій обробці риби складають всього 18 - 12 %. Пояснюється це тим, що випресована вода м`язовими білками частково компенсується набуханням колагена. Крім того, невелика втрата води при тепловій обробці риби обумовлена особливостями їх морфологічної будови. Вибір способу теплової обробки залежить від особливостей будови і складу тканини риб. Для смажіння краще використовувати види риб, у яких м`ясо сочне, ніжне, але легко деформується, а панірування сприяє збереженню кусків. Це така риба як: тріска, навага, палтус, вугільна, сардини, вугор, короп, лим, амур і т.д. Варити і припускати слід рибу з більш щільним м`ясом так як подача з соусом робить страву сочною. Це кефаль, скумбрія, сайра, тунець, кета, горбуша, хек, судак, окунь. Осетрові породи риб можна використовувати як варені, так і смажені. Теплова обробка викликає складні зміни в рибі, в результаті чого м`ясо розм`ягчується і одержує в залежності від способу теплової обробки специфічний смак і запах. Колаген при варінні переходить в клей-глютин і тому міцні рибні відвари застигають утворюючи желе.

При тепловій обробці риба обеззаражується, тому що знищуються мікроорганізми і спори в більшості бактерій. Спори деяких хвороботворних бактерій в осетровій рибі після теплової обробки іноді залишаються і можуть виділяти шкідливі речовини (токсини).

Дуже важливим моментом є визначення готовності риби при тепловій обробці від цього залежить якість страви, а також втрати. При тепловій обробці готовність риби визначається проколом кухарською голкою: якщо голка входить вільно і витікає прозорий сік - риба готова.

Варять рибу порційними кусками, ланками і цілою. Порційними кусками варять любу рибу, крім осетрової; ланками або великим куском (до 5 кг лише осетрову рибу; цілою - велику рибу - для приготування різноманітних банкетних страв.

Варять рибу в рибних котлах, сотейниках і в глибоких листах. Під час варки риба повинна бути повністю покрита рідиною, в середньому необхідно 150 - 200 г води на кусок риби вагою 100 - 150 г. Тобто 2 л води на 1 кг риби. Слід пам`ятати, що надлишок води знижує якість вареної риби. Рибу не можна варити при сильному кипінні; на початку закипання посуд з рибою слід відставити на край плити або зменшити нагрів з таким розрахунком, щоб рідина не кипіла (t=85 - 95 ⁰С).

Варена таким способом риби сочніша і багатша на екстрактивні речовини. Час варки куска риби вагою 150 - 200 г дорівнює 12 - 15 хв.

Порційні куски нарізані з непластованої чи пластованої риби з шкірою і кістками укладають в один ряд шкірою догори і заливають гарячою водою, солять.

Для покращення смаку добавляють білі коріння, а деколи і моркву (30 г на 1 кг риби). Лавровий лист і перець кладуть лише в тих випадках, коли риба має специфічний запах. Втрата при варці риби порційними кусками дорівнює 20 % (тріска, камбала - 18 %, сом - 25%). Морську рибу, що має специфічний запах (тріску, пікшу, зубатку, камбалу, палтуса і ін.) варять при пряному відварі. Для цього у воду добавляють сік, душистий перець, лавровий лист, моркву, цибулю, петрушку чи селеру і кип`ятять її 5 - 7 хв, після цього закладають рибу і варять до готовності.

Час варки куска риби вагою 150 - 200 г дорівнює 12 - 15 хв. В цьому відварі можна варити кілька порцій риби. Відвар одержаний при варці риби використовують для виготовлення соусів. Зберігати відвар можна не більше 8 год.

Для пряного відвару на 1 л води:

солі - 15 г

перець горошком - 0,1 г

лавровий лист - 1 шт

морква - 15 г

цибуля - 15 г

петрушка - 10 г

Іноді при варці тріски, ставриди, сома і ін. добавляють огірковий розсіл або шкіру і зерна солоних огірків. Це пом`ягшує смак, послаблює специфічний запах і робить рибу більш ніжною.

При варці форелі, осетрових риб, а також якщо жива риба була вбита перед тепловою обробкою, пряності і овочі не добавляють, бо ця риба має дуже приємний запах і ароматі немає ніякої потреби заглушати (знижувати його).

Деколи рибу варять з добавлянням оцту. Це робиться для того, щоб послабити специфічний запах, а також щоб зберегти або надати м`ясу риби відповідний колір (на 1 л води 50 г оцту). Короп при добавленні у воду оцту стає голубим.

Велику рибу варять цілою, закладують в холодну воду разом з спеціями і варять до готовності. Варену рибу у відварі зберігають не більше, ніж 30 хв.

Ланки осетрових риб, підготовлені до варки, укладають на решітку рибного котла. Для зберігання форми ланки повинні бути перев`язані, але прив`язувати їх до решітки котла не обов`язково. Дуже великі ланки (білуги) нарізають на куски вагою в 2 - 3 кг. Осетрову рибу заливають холодною водою доводять до кипіння, а потім варять до готовності при слабому нагріві. Термін варки севрюги 45 - 60 хв., осетра - 1 - 1,5 год., великих кусків білуги - 2 - 2,5 год. Втрати у вазі становлять 15%. Варену рибу охолоджують у відварі до 30 - 40 ⁰С, потім виймають, зачищають від хрящів і заливають гарячим бульйоном. Ланками варять рибу для холодних страв.

Гарніром до відварної гарячої риби служить відварна картопля, обточена у формі бочечки і кусок лимону, доповнюючи на гарнір можна подати раки, огірки, помідори свіжі. Страви з вареної риби подають з соусами: польський, яєчно-масляний, томатний, прикрашають зеленю.

Цілою варять рибу (лосось, форель, білорибиця) для заказних столів. Для одержання голубої окраски занурюють рибу на 30 - 60 сек в теплий розчин оцту, а потім варять у підсоленій воді.

Готову рибу укладають на мельхіорове страво, по боках з обох сторін межуючи картоплю, раків, зелень, соус окремо.

Дата добавления: 2014-01-07